jueves, 15 de noviembre de 2012

CASERECCE A LA GUINDILLA Y ALBAHACA CON FOLIOTAS FRESCAS


Después de un período largo de inactividad bloguera por motivos laborales, vuelvo con esta receta de temporada para todos vosotros. Aprovechando que estamos en tiempos de setas, el otro día preparé este plato para una cena especial y el resultado fué exitoso. Espero que os guste y que el trabajo me de tiempo para seguir con vosotros compartiendo la pasión por la cocina. Un saludo a todos.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de pasta seca (caserecce u otra que queramos)
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de Pedro Ximenez
- Aceite de oliva
- Nata líquida 18% m.g.(aprox.)
- 200 g de Agrocybes Aegiritas frescas (conocidas como Foliota Aegirita o Bolbicio del Chopo)
- Pimienta molida al momento
- Tomillo seco
- Sal

ELABORACIÓN:

Poner a hervir 4 litros de agua con un poco de sal y cocer la pasta hasta que alcance el punto "dente". No debemos dejar que la pasta se pase si queremos obtener un buen resultado de plato final. Una vez la pasta esté cocida, refrescar con agua fría bajo el grifo para cortar la cocción. Dejar escurrir y reservar untada con un poco de aceite.

Pelar y picar finamente los ajos. Sofreir en aceite de oliva caliente sin que cojan color. Añadir las setas y rehogar unos minutos. Al principio soltarán algo de agua, debemos esperar a que se evapore mientras se cocinan. Añadir el Pedro Ximenez y dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol. Salpimentar y añadir unas cucharadas de nata líquida para ligar la salsa. Mezclar esta salsa con la pasta cocida previamente y calentar a fuego suave-medio. Servir de inmediato espolvoreada con el tomillo seco.

NOTAS: para utilizar estas setas debemos eliminar la mayor parte del pié o tallo. Utilizaremos el sombrero y 2 cm. de pié, nunca mas porque resulta leñoso. Es una seta bastante típica en España, de precio medio y sabor agradable, avellanado y con cuerpo. Pódeis utilizar cualquier otra seta que os guste, el procedimiento sería el mismo, pero el sabor de esta seta con el P.X. y la pasta de guindilla hacen una mezcla espectacular. Buen provecho!!!

jueves, 13 de septiembre de 2012

SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ CON TRINCHAT DE PATATA Y BACON Y LÁGRIMA DE TOMATE AMARGO


Esta receta se la voy a dedicar a todos aquellos que me han empujado y animado en mi periodo de recuperación del año pasado, y que de algún modo han contribuído a que ahora esté de nuevo disfrutando de la cocina profesionalmente. Espero que os guste. Muchas gracias a todos.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 medallones de solomillo de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar el solomillo, podéis seguir la receta Solomillo al Pedro Ximenez incluída en este blog. Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

NOTAS: este solomillo algo peculiar queda jugoso y tierno, haciendo de él un plato fácil de comer. La guarnición acompaña muy bien y es fácil de preparar. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

jueves, 30 de agosto de 2012

COOKIES DE CHOCOLATE Y NUECES


Esta fantástica receta la podéis encontrar en el libro de repostería Apunto, del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Salen unas galletas riquísimas. Estas se las quiero dedicar a una persona muy especial, a Pepa, espero que te gusten.


INGREDIENTES:

- 100 g de mantequilla fundida
- 40 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar moreno
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 1 huevo "M"
- 160 g de chocolate en pepitas
- 160 g de nueces peladas
- 200 g de harina
- 5 g de levadura química
- 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Mezcar la mantequilla con los 3 azúcares y trabajar, añadir el huevo y mezclar. Agrega a esta mezcla la harina junto con la levadura tamizadas y la sal. Mezclar.

Añadir el chocolate en trocitos o pepitas y las nueces peladas y rotas. Amasar bien y hacer un rulo con ayuda de un papel sulfurizado. Conservar en frío hasta que la masa endurezca. Retirar el papel de hornear y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente.

Hornear a 200ºC durante unos 8 minutos. Deben quedar secas y doradas. Dejar enfriar antes de comer para que adquieran la consistencia y dureza adecuada.

NOTAS: la masa de estas ricas galletas tan famosas y conocidas en el mundo es dura, similar a la de un alfajor, por lo que podremos hacer un rulo sin problemas y cortarlo de una manera cómoda. Son ideales como merienda o aperitivo de media mañana, aunque algo calóricas. Espero que os gusten, ¡Buen provecho!

miércoles, 22 de agosto de 2012

Ensalada Waldorf


Esta peculiar ensalada fué creada a finales del s. XIX por el cocinero Oscar 
Trychinsk en la cocina del Hotel neoyorquino Waldorf. Hoy en día dmite algunas variantes, aunque la receta original es la que a continuacióon os dejo. Espero que os guste. La foto tiene la marca del restaurante donde actualmente desarrollo mi cocina, puesto que son las fotos que hacemos de mis platos para la página web. Espero que os guste.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 2 pencas de apio crudo
- 1 manzana Granny Smith
- Nueces peladas
- Mayonesa
- Zumo de limón
- Nata líquida
- Queso azul
- Polvo de nuez

ELABORACIÓN:

Retirar las hojas de apio y quitar las hebras de las pencas con ayuda de una puntilla de cocina. Cortar en pequeños dados. Pelar la manzana y cortar en dados del mismo tamaño. Machacar groseramente las nueces peladas y mezclar junto con la manzana y el apio.

Para elaborar la salsa mezclar en un bol unas cucharadas de mayonesa con zumo de limón y un buen chorro de nata líquida. Homogeneizar con la varilla. Debe tener sabor cítrico y estar muy ligera, casi líquida. Añadir a la mezcla anterior y reservar.

Fundir un poco de queso azul y mezclar con nata, esperar que la mezcla enfríe y hacer bolas que después pasaremos por polvo de nuez. Acompañar junto a la ensalada y decorar con un veteado de coulis de frutos rojos.

NOTAS: esta rica ensalada mezcla el sabor ácido del limón y la manzana granny smith con el amargor del queso azul, haciendo, para mi gusto, una combinación perfecta. Es una ensalada crujiente, con mucho sabor, y que recomiendo comer como entrante en pequeñas cantidades. El sabor del apio crudo, ingrediente principal de esta ensalada, es espectacular, aportando además un aroma muy agradable al plato. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

sábado, 11 de agosto de 2012

ENVOLTINI DE PATO Y REMOLACHA CON CARAMELO DE NARANJA Y CEBOLLA DE VODKA NEGRO


Esta receta se la quiero dedicar a mi Equipo de Cocina del Restaurante Luxury, donde trabajo actualmente. Gracias a ellos todos estos platos son posibles: Luis, Alberto, Antonio y Tere, ¡¡va por vosotros!! espero que os guste.


INGREDIENTES (8 PAX):

- 2 obleas de pasta filo
- 1 muslo de pato confitado
- 1 remolacha cocida pequeña
- 1 zanahoria pequeña
- 1 cebolla pequeña
- 250 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas
- Ralladuras de 2 naranjas
- 500 g de cebolla
- 400 g de azúcar
- Media de botella de vodka negro
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Deshuesar el muslo de pato confitado y picar la carne (exenta de piel) en hebras pequeñas. Cortar la remolacha, la cebolla y la zanahoria finamente. Poner a pochar en aceite de oliva la cebolla, añadir después la zanahoria y por último la remolacha y la carne de pato. Salpimentar y escurrir para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Cortar cada oblea de pasta filo en 4 "triángulos". En el centro de cada porción de oblea, poner un poco del relleno de pato elaborado. Cerrar de manera que nos quede un triángulo sin orificios en las esquinas. Para sellar la pasta usamos un poco de agua. Hornear hasta que esté crujiente y con un bonito color dorado. (2 minutos a 180ºC son suficientes)

Para el caramelo de naranja, ponemos el azúcar con el zumo de naranja al fuego y dejamos que se haga el caramelo. cuando esté listo, añadimos la ralladura de naranja. Reservar.

Para la cebolla de vodka negro: pelar las cebollas y picar en juliana fina. Poner a sudar al fuego en una cacerola con un poco de aceite de oliva y cubierta a piel con papel sulfurizado. cuando esté tierna y transparente, escurrir muy bien el aceite y devolver a otra cacerola limpia junto al azúcar y el vodka negro. Llevar a ebullición y dejar cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando adquiera la textura deseada, retirar del fuego y dejar reposar. Debe quedar caramelizada pero no excesivamente pegajosa.

Montar el plato con el envoltini de pato sobre un espejo de caramelo de naranja y acompañar de una quenelle de cebolla de vodka negro.

NOTAS: podéis darle la forma que os guste, no tiene por que ser triangular, yo lo hice así por gusto. Otra alternativa es freirlos en aceite (siempre en sartén baja para que no se abran), aunque quedan un poco grasientos para mi gusto. Es un plato algo elaborado pero el resultado es espectacular. Os animo a probarlo. ¡Buen provecho!

viernes, 3 de agosto de 2012

BIZCOCHO DE PLÁTANOS


Este bizcocho es una receta original de los profesores de la Escuela de Hostelería de Cadiz publicada en su libro Apunto. Conlleva alguna modificación hecha por mi para darle un toque personal para vosotros. Espero que os guste.


INGREDIENTES:

- 1 Kg. de plátanos maduros
- 1 Kg. de azúcar
- 14 huevos
- 1 Kg. de harina tamizada
- 32 g. de levadura química (2 sobres)
- 335 ml de aceit de girasol
- 1 chupito de ron añejo

ELABORACIÓN:

Triturar los plátanos con la batidora. Con cuidado separar las yemas de las claras.
En un perol colocamos las yemas con  la mitad de azúcar y batimos con una varilla asta conseguir una mezcla espumosa. En otro perol montamos las claras a punto de nieve. Cuando estén semimontadas añadios el resto del azucar y terminamos de montar. 

Mezclar los plátanos con las yemas montadas, agregar el aceite y el ron, remover e incorporar la harina poco a poco. Cuando consigamos una mezcla homogénea añadimos las claras montadas con movimientos envolventes.

Encamisar un molde de plum-cake. Para ello untaremos toda la superficie y los lados con mantequilla y espolvorearemos con harina. En ese molde vertemos la mezcla anterior y horneamos a 180º C durante 40 minutos aproximadamente hasta que el bizcocho esté cocinado. (Comprobar introduciendo una aguja hasta el centro. Ésta debe salir limpia).

Dejar enfriar y desmoldar. 

NOTAS: este bizcocho de fácil elaboración es ideal para rellenar o cubrir con chocolate. Si no se desea añadir ron o alcohol, añadimos otro huevo para matener la hidratación. ¡Buen provecho!
Movimiento envolvente: mezclar suavemente un batido con otro ingrediente haciendo círculos grandes que pemitan la entrada de aire. Así conseguiremos que no se baje el preparado.Deciros que estas cantidades dan para 3 bizcochos tamaño plum-cake. Si queréis hacer solo uno, dividid las cantidades proporcionalmente.

domingo, 8 de julio de 2012

MERMELADA DE HIGOS FRESCOS Y CANELA





INGREDIENTES:


- 1 kg de higos frescos pelados
- 700 g de azúcar
- 1 rama de canela
- Un poco de zumo de limón

ELABORACIÓN:


Pelar los higos retirando la piel verde con ayuda de un cuchillo. Debemos procurar usar higos que estén maduros. Disponer en un cazo la carne de los higos, el azúcar, el zumo de limón y la rama de canela. Llevar a fuego medio-suave.

Cuando esté desecha la carne de higo, retirar la rama de canela y triturar con una batidora. Seguir reduciendo al fuego hasta que adquiera la consistencia deseada removiendo de vez en cuando. Debe quedar una textura de mermelada clásica. Dejar enfriar.

NOTAS: para esta receta la cantidad de azúcar puede variar dependiendo de si el higo está muy maduro o no. Cuanto mas maduro esté, menos azúcar precisará. Podéis hacerla sin canela si lo preferís, pero aporta un toque muy agradable a la mermelada. ¡Buen provecho!

viernes, 29 de junio de 2012

TALLARINES A L'ARRABBIATA





INGREDIENTES (4 pax):


- 400 g de tallarines
- 1 guindilla
- 2 dientes de ajo
- 8 tomates maduros
- Una cucharada de azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta molida
- Unas gotas de tabasco

ELABORACION:


Cocer los tallarines en 4 litros de agua hirviendo con sal. Cuendo estén al dente, retirar, escurrir y refrescar con agua bajo el grifo. Reservar.

En una cacerola, sofreir en aceite el ajo y la guindilla. Antes de que coja color, añadir el tomate pelado y  cortado en dados. Dejar estofar bien a fuego suave. Añadir el azúcar y la sal (si necesita más porque el tomate sea muy ácido, añadirla).

Una vez terminada, retirar del fuego, añadir unas gotas de tabasco, una pizca de pimienta molida y triturar con ayuda de una batidora.

Colocar los tallarines calientes en un plato, salsear y espolvorear con un poco de albahaca picada.

NOTAS: esta típica y deliciosa salsa italiana es muy picante, pero también muy adictiva y agradable. En función de vuestro gusto, podéis ponerla mas o menos intensa. En algunos casos, la he visto acompañada de hierbas provenzales. Como curiosidad, deciros que arrabbiata en italiano significa enojado, así que haceros una idea jajaja. ¡Buen provecho!

miércoles, 20 de junio de 2012

CARRILLERA IBÉRICA GLASEADA CON POLENTA DE HONGOS, CEBOLLA COMPOTADA EN JUGO DE GRANADA Y TOMATES CONFITADOS AL ACEITE DE ROMERO





INGREDIENTES:


Para las carrilleras:
- 1 kg de carrilleras ibéricas
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 puerro
- 3 clavos aromáticos
- 1/2 rama de canela
- 10 g de pimienta en grano
- 1/2 vaso de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

Para la cebolla compotada:
- 700 g de cebolla
- 200 g de mantequilla
- 200 ml de vinagre de vino
- 350 g de azúcar
- 250 ml de granadina

Para la polenta de hongos:
- 65 g de polenta express
- 1 diente de ajo sin germen
- 600 g de leche
- 100 g de mantequilla
- 25 g de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 8 g de sal fina
- 150 g de hongos picados
- Aceite de oliva

Para los tomatitos confitados:
- 20 tomates cherrys
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 4 ramas de romero fresco

ELABORACIÓN:


Para las carrilleras:


Limpiar bien las carrilleras de tejidos y nervios. Salpimentar y dorar por todas sus caras en una sartén con aceite bien caliente. Reservar. Esto se denomina "sellar" la carne y con ello se consiguen cerrar todos los poros de la pieza para mantener los jugos internos.
Después de sellar la carne, desglasar la sartén con un poco de  brandy con el fin de recuperar los jugos caramelizados que luego añadiremos a la salsa.

En una cacerola, poner a pochar la cebolla, el ajo y el puerro con un poco de aceite. Agregar la carne y rehogar. Verter el brandy y reducir todo el alcohol. Añadir el clavo, la pimienta y la canela y cubrir con agua, subir el fuego y cuando rompa a hervir tapar y bajar el fuego. Cocinar hasta que esté tierna, si necesita mas agua, añadirla durante la cocción.

Retirar la carrillera con una espumadera y reservar. Triturar la salsa y colar por un chino. Llevar de nuevo al fuego, añadir el desglasado y reducir bastante para concentrarla y que adquiera brillo. Poner a punto de sal y peinar con mantequilla si es necesario.

Para la cebolla compotada:

Pelar las cebollas y picar en juliana. Pochar en mantequilla sin que cojan color hasta que estén tiernas y transparentes. Debemos dejarlas "sudar" a fuego suave una hora como mínimo. Una vez listas, escurrir bien de todo líquido o grasa.

Colocar en una cacerola junto con el vino, el vinagre, el azúcar y la granadina. Llevar a ebullición y después cocinar a fuego medio removiendo con asiduidad. Deber quedar casi caramelizada.

Para la polenta de hongos:


Picar los hongos finamente y saltear en aceite de oliva bien caliente. Escurrir y reservar.

Poner a derretir la mantequilla junto con la leche, el diente de ajo y la sal. Una vez bien fundida retirar el ajo y remover para homogeneizar. Añadir la polenta en forma de lluvia y cocer al fuego sin dejar de remover hasta que pierda el sabor crudo. Retirar del fuego, añadir el huevo y la yema y remover enérgicamente. Cocinar de nuevo unos 3 minutos mas. Volver a retirar del fuego y añadir los hongos salteados y el queso parmesano rallado. Homogeneizar bien.

Untar un molde de plum-cake con mantequilla y verter ahí la polenta. Colocar fuilm en contacto para evitar costra y dejar enfriar para que cuaje. Una vez listo, cortar a la forma deseada y dorar sus caras en una sartén caliente.

Para los tomatitos confitados:


Lavar los tomates y secar. En un rondón colocar el aceite con el romer y aromatizar a fuego suave una media hora. Retirar el romero y meter los tomates en el aceite aromatizado. Dejar confitar a unos 90ºC durante mas o menos 25 minutos. Retirar y reservar. El aceite se puede reutilizar varias veces.

NOTAS: para montar este plato, colocar 2 carrilleras calientes en el plato y glasear con la salsa. Disponer una quenelle de cebolla compotada (con ayuda de 2 cucharas) a un lado y una porción de polenta dorada en el otro. Decorar con unos tomatitos confitados y un poco de pistou de perejil (aceite de perejil verde). ¡Buen provecho!










martes, 12 de junio de 2012

AJOBLANCO CON REDUCCIÓN DE MOSCATEL Y ANCHOAS





INGREDIENTES:


Para el ajoblanco:
- 400 g de almendras crudas
- 160 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 litro de agua
- 60 g de pan duro
- Unas gotas de vinagre de Jerez
- Sal

Para la reducción de moscatel:
- 250 ml de vino moscatel
- 150 g de azúcar



ELABORACIÓN:


Poner las almendras enteras en el litro de agua a remojar durante una hora. Con una batidora triturar las almendras con el agua, el aceite, el ajo, el pan, la sal y el vinagre. Es preferible no salar demasiado y rectificar después si es necesario.

Es conveniente triturarlo unos minutos para que quede todo muy fino y la almendra suelte todo su sabor. Probar y corregir de sal y vinagre si es necesario. enfriar en nevera antes de servir.

Para elaborar la reducción, poner en un cazo a fuego suave el vino y el azúcar y vigilar hasta que el jarabe esté en su punto. Esto lo sabremos al coger una gota y ponerla en un plato para que enfrie y ver si tiene la densidad deseada, que deberá ser un poco mas liviana que la miel. Dejar enfriar.

Colocar en una copa un poco de reducción de moscatel, sobre ésta el ajoblanco y acompañar de unos filetes de anchoas desespinados.

NOTAS: la textura del ajoblanco dependerá de nuestro gusto, yo la hago casi igual que la del salmorejo, es decir, espesita.  Se puede acompañar de muchas cosas y utilizar como sopa fría de entrante o acompañando algún otro plato. ¡Buen provecho!

miércoles, 6 de junio de 2012

BACALAO CONFITADO SOBRE ARRANQUE ROTEÑO CON AJO FRITO Y SU PIL-PIL





INGREDIENTES (4 PAX):


- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite de oliva suave
- 1 cabeza de ajo
- 1 gundilla
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 pizca de azúcar
- Sal
- Perejil

ELABORACIÓN:


En un rondón o cacerola ancha poner el aceite de oliva (3 dedos de altura) y meter el ajo laminado y la guindilla. Colocar a unos 90ºc y freír los mismos. Retirar cuando adquieran color dorado y reservar. Desechar la guindilla.

Introducir en ese aceite los lomos de bacalao (deben quedar cubiertos por el aceite) y mantener a esa temperatura para confitarlos. Podemos retirar los lomos cuando la proteína del pescado empiece coagular formando bolitas blancas alrededor del bacalao. Es importante que mantegamos la temperatura, nunca mas de 90ºC. Cuando el pescado esté listo (7-8 minutos aprox.) retiramos y reservamos en mesa caliente controlada.

Pelar la cebolla y picar en juliana, al igual que los pimientos. Poner a pochar en una olla con aceite de oliva hasta que estén tiernos, añadir entonces el tomate cortado en dados y dejar estofar. Una vez listo poner a punto de sal y azúcar y triturar un poco con ayuda de una batidora (deben quedar trozos enteros y parte triturada).

Con el aceite de confitar elaboramos el pil-pil. Para ello pasamos con cuidado a otro recipiente el aceite, dejando en uno el agua protéica que ha soltado el bacalao. Poner ese agua al fuego moderado (90ºC) y con ayuda de una varilla ir moviendo sin parar mientras añadimos el aceite en forma de hilo fino. Éste irá emulsionando hasta conseguir el pil.pil deseado. Mantener caliente controlando la temperatura pues si se pasa de calor se corta.

Colocar una cucharada grande de arranque roteño en plato trinchero y estirar con una cuchara, sobre éste el lomo de bacalao. Napamos con el pil-pil y salseamos también alrededor, esparcimos unas láminas de ajo frito y decoramos con un pistou de perejil (aceite de perejil decantado).

NOTAS: este plato es una variante del tradicional bacalao al pil-pil. Para hacerlo bien es imprescindible controlar la temperatura de los ingredientes. Tanto del aceite como del bacalao y el agua que suelta a la hora de montar la salsa. Para hacer el pistou basta con calentar un poco de aceite con un manojo de perejil, triturar bien y filtrar con una estameña. ¡Buen provecho!

miércoles, 30 de mayo de 2012

TARTA DE FRUTAS Y GALLETAS





INGREDIENTES:


- 1 base de bizcocho redonda
- 14 galletas tipo maría
- Crema pastelera
- 4 plátanos
- 10 fresas
- 4 peras
- Almibar 50%
- Azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:


Colocar en un molde una base de bizcocho redondo (ver receta tarta mousse de chocolate) y calar con el almibar con ayuda de una brocha. Para hacer el almibar poner al fuego hasta hervir la misma cantidad de agua que de azúcar.

Sobre ésta colocar una capa de crema pastelera (ver en receta de tarta de limón) y una capa de galletas María. Volver a napar (cubrir) con crema pastelera y dejar cuajar un poco. Disponer en la superficie la fruta fresca cortada en trozos al gusto, yo lo hice según se ve en la foto. Espolvorear el plátano con azúcar y caramelizar con ayuda de un soplete de cocina. Dejar enfriar y servir.

NOTAS: esta tarta es sencilla y rápida de hacer. No precisa muchas elaboraciones y el resultado es excelente. Si queréis podéis cubrirla con un brillo de manzana o gelatina. ¡Buen provecho!

miércoles, 23 de mayo de 2012

CAZÓN GUISADO





INGREDIENTES (4 PAX):


- 16 rodajas de cazón
- 1 cebolla grande
- 1 diente de ajo
- 100 g de guisantes
- 1 pimiento verde pequeño
- Harina de trigo para freír
- Aceite de oliva
- Perejil picado
- Colorante alimentario
- Sal

ELABORACIÓN:


Elaborar un sofrito con la cebolla y el ajo finamente picados. Añadir el pimiento y después el tomate cortado en dados. Dejar estofar bien las verduras. Cocer los guisantes y añadir al sofrito al final.

Mientras, sazonar y enharinar el pescado y freír un poco en aceite de oliva muy caliente. Reservar.

Una vez terminado el sofrito, añadir una pizca de colorante y el pescado. Verter un poco de agua y cocinar unos 5 minutos hasta que el pescado esté en su punto y todo homogeneizado. Rectificar de sal si es necesario, añadir perejil picado y servir.


NOTAS: esta receta se puede hacer con otros pescados del mismo tipo de carne, como el rape. Una variante de la misma lleva un poco de vino blanco antes de añadir el agua, aporta un toque interesante al plato. ¡Buen provecho!

jueves, 17 de mayo de 2012

PULPO A LA GALLEGA





INGREDIENTES:


- 1 pulpo de 2 kg aprox.
- 6 patatas para cocer
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón picante
- Sal gorda

ELABORACIÓN:


Cocer el pulpo descongelado a partir de agua hirviendo con sal, a razón de unos 25 minutos por kg de peso. Comprobar que está cocido, la carne debe estar tierna pero consistente. Una vez cocido, dejar enfriar dentro del agua de cocción. Es recomendable congelar el pulpo para romper las fibras de su carne y que esté tierno. Para que se mantenga tierno y conserve una forma bonita, se suele asustar en el agua hirviendo. Para ello se introduce y se saca 3 veces del agua agarrándolo por la cabeza. Así la contracción de su carne no será excesiva.

Mientras se enfría un poco, cocer las patatas y pelarlas después. Cortar en rodajas de 1 cm de grosor aprox. y colocar en un plato haciendo de cama. Cortar los brazos del pulpo en rodajas con ayuda de unas tijeras y colocar sobre las patatas. Sazonar con sal gorda y pimentón al gusto. Rociar con aceite de oliva virgen extra y templar un poco antes de servir.

NOTAS: este tradicional plato gallego está extendido por toda la geografía española. Hay muchas formas de hacerlo y muchos mitos acerca de como cocer el pulpo y servirlo. Esta es mi manera de hacerlo y queda delicioso. Si no os gusta mucho el picante, podéis ponerle pimentón dulce, aunque el resultado no es el mismo. ¡Buen provecho!

viernes, 11 de mayo de 2012

GAZPACHO DE CEREZAS CON MOJAMA DE ATÚN DE ALMADRABA Y POLVO DE PISTACHOS TOSTADOS AL CARBÓN





INGREDIENTES:


- 1 kg de pulpa de cerezas
- 1/2 pimiento verde de asar
- 4 rodajas de pepino
- 1/2 cebolla pequeña
- Unas gotas de vinagre de Xerez
- Mojama de atún de almadraba
- Pistachos repelados tostados
- Coulis de kiwi
- Sal

ELABORACIÓN:


En un vaso batidor colocamos la pulpa de fruta, bien puede ser preparada o de cerezas frescas deshuesadas, junto con el pimiento, la cebolla y el pepino. Triturar todo el conjunto muy bien y poner a punto de sal y vinagre (de éste último sólo debe llevar unas gotas). Colar por un chino y reservar en frío.

Cortar lonchas de mojama finamente. Tostar los pistachos al carbón si no es posible hacerlo en casa, pues en horno o sartén, y molturar con ayuda de un mortero de mano o triturador eléctrico.

Montar en plato "apilco" o en cuenco el gazpacho de cerezas, colocar en un extremo 2 rodajas de mojama y una media luna de polvo de pistachos, decorar con una lágrima de coulis de kiwi y servir muy frío.

NOTAS: este rico y nutritivo plato es ideal para las fechas de calor que empiezan a venir y nos hace la comida más original que con el tradicional gazpacho de hortalizas. Podéis variar la receta en cuanto a gusto de pepino, pimiento y demás se refiere. Os recomiendo que lo probéis, pues no os dejará indiferentes. ¡Buen provecho!

lunes, 7 de mayo de 2012

MAGDALENAS CON COPETE





INGREDIENTES:


- 100 g de maicena
- 400 g de harina de trigo
- 350 g de azúcar
- 200 ml de leche
- 4 huevos
- 1 sobre de levadura
- 1 cucharada de licor de cereza (o al gusto)
- Ralladuras de un limón
- 200 ml de aceite de girasol
- Fruta escarchada
- Fideos de colores para decorar

ELABORACIÓN:


Poner en un bol los huevos con el azúcar y trabajar hasta que estén semimontados. Añadir el aceite, la leche el licor y la ralladura de limón batiendo bien.

Por otro lado tamizar la maicena, la harina y la levadura juntas. Añadir a la mezcla anterior removiendo con ayuda de una varilla o pala.

Untar con un poco de aceite los copetes para magdalenas con ayuda de una brocha y llenarlos hasta la mitad con la masa preparada, meter un trozo de alguna fruta escarchada y rellenar con la mezcla hasta 2/3 del volumen. Proceder así con toda la masa.

Poner unos fideos de colores y unos granos de azúcar en la superficie y meter a hornear a 200ºC unos 12 minutos hasta que estén cocidas y tengan un bonito color dorado. Para comprobar si están terminadas introducir la punta de un cuchillo, ésta debe salir limpia.

Una vez hechas, dejar enfriar antes de consumir.

NOTAS: estas magdalenas se pueden hacer también sin la fruta escarchada, yo la puse porque me pareció mas atractivo que la receta clásica. Para decorar también podéis usar lo que mas os guste, virutas de chocolate, granillos de almendras.... en fin, vuestra imaginación dirá. ¡Buen provecho!

miércoles, 2 de mayo de 2012

Solomillo de cerdo al Pedro Ximenez





INGREDIENTES (4 PAX):


- 12 medallones de solomillo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- Caldo de pollo
- Aceite de oliva
- 2 vasos de Pedro Ximenez
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:


Limpiar el solomillo de grasa, retirar el cordón y porcionar en medallones. Salpimentar y marcar los mismos en una sartén con aceite bien caliente. Reservar los solomillos y la sartén con los jugos.

Pelar y picar la cebolla, la zanahoria y el puerro y sofreir en poco aceite de oliva sin que coja color. Añadir el caldo de pollo y dejar cocer un poco. Triturar todo el conjunto de verduras. Añadir los medallones de solomillo.

Desglasar la sartén donde hemos marcado la carne con el vino Pedro Ximenez, para ello, verter el vino y llevar al fuego para que los jugos caramelizados se disuelvan en él. Una vez desglasado, verter esto sobre los solomillos y cocinar unos minutos a fuego medio para reducir, terminar de cocinar la carne y espesar la salsa. Ésta debe quedar homogénea.

NOTAS: esta es una variante del solomillo al Pedro Ximenez. Lo podéis hacer de muchas maneras, pero siempre es bueno desglasar los jugos con el vino porque enriquece bastante las salsa. Los medallones de cerdo debemos dejarlos jugosos, aunque bien cocinados. Decorar con unas hojas de albahaca fresca. ¡Buen provecho!

domingo, 29 de abril de 2012

LASAÑA DE CARNE





INGREDIENTES (4 PAX):


- 12 hojas de pasta para lasaña
- 400 g de carne picada (cerdo o ternera)
- 1 lata pequeña de foié-gras
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 copita pequeña de vino tinto
- Aceite de oliva
- 4 cucharadas de tomate frito
- 500 ml de leche
- 35 g de mantequilla
- 35 g de harina
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Nuez moscada
- Tomate frito
- Orégano
- Queso para gratinar

ELABORACIÓN:


Cocer las hojas de pasta en abundante agua hirviendo con un poco de sal dejándolas al dente. Refrescarlas con agua fría y reservar.

Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla, sofreir en aceite caliente, añadir la carne y rehogar. Verter el vino tinto y dejar reducir. Poner a punto de sal y pimienta. Escurrir bien el aceite y mezclar con el paté de foie-gras. Reservar.

Elaborar la bechamel. Para ello derretir la mantequilla en una cacerola al fuego y añadir la harina tamizada. Cocer 3 minutos sin dejar de remover. Dejar enfriar este roux. Hervir la leche y añadir poco a poco al roux removiendo sin parar con una pala (en el fuego). Una vez añadida toda la leche se deja cocinar unos 6 minutos más a fuego medio después de hervir. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.

Colocar 4 hojas de pasta en el fondo, un poco del relleno encima, otra capa de hojas de pasta, otra porción de relleno y otra capa de hojas de pasta, quedando al final 4 lasañas. Prensar un poco con una pala de madera. Cubrir todo con bechamel y un poco de tomate frito en la superficie. Espolvorear de orégano, queso rallado y gratinar hasta que dore. Servir caliente.

NOTAS:  esta tradicional lasaña se puede rellenar de muchísimas cosas dependiendo del gusto de cada uno. Yo para que el relleno sea algo mas compacto y no se resbale entre las capas de pasta, suelo mezclarlo con una pizca de la bechamel que preparo, así se liga mejor y une bien con las hojas de lasaña. Es importante que cuadren bien las láminas para que a la hora de cortarla salgan las porciones perfectas. ¡Buen provecho!

miércoles, 25 de abril de 2012

GALLETAS DE FRESA Y CHOCOLATE


Aquí os dejo una magníficas galletas que seguro triunfarán en cualquier merienda que se precie. Yo las aprendí Juan Ramón, mi profesor de la escuela de hostelería de Cádiz. Estas las quiero dedicar a Cintia Mariscal, con todo lo que ello conlleva. Espero que te gusten y que pronto las puedas probar.





INGREDIENTES:


- 125 g de mantequilla pomada
- 100 g de azúcar glass
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 3 huevos
- 220 g de harina
- 8 g de levadura química
- 1 pizca de sal

Para la mermelada:

- 300 g de mermelada de fresa
- 4 hojas de gelatina

 Para el baño:

- 150 g de chocolate para postres
- 25 g de aceite de girasol


ELABORACIÓN:


Mezclar con una espátula la mantequilla con los azúcares y trabajar bien. Añadir los huevos y la harina mezclada con la levadura y la sal y mezclar todo con las varillas.

Poner la mezcla en una manga pastelera e ir depositando círculos de unos 6 cm de diámetro en una bandeja forrada con papel de hornear. Prever que en el horno se expanden, así que dejar un hueco entre ellas. Meter en el horno precalentado a 225ºC durante unos 6 minutos. Deben quedar como un bizcochito.

Derretir la mermelada a fuego suave. Mientras, hidratar las hojas de gelatina en agua fría unos 10 minutos. Cuando la mermelada esté caliente incorporar la gelatina bien escurrida y esperar a que se disuelva.

Quitar con un cuchillo el copete de los bizcochitos para que queden planos. Cubrir con la mermelada y dejar cuajar en el frigorífico.

Derretir el chocolate en el microondas con el aceite, no calentarlo demasiado, sólo lo justo para poder mezclarlos bien. Homogeneizar con varilla.

Ir colocando las galletas con la mermelada hacia abajo en el chocolate, escurrir bien, dar la vuelta con cuidado y colocarlas en un recipiente. Guardar en nevera hasta que el chocolate cuaje.

NOTAS: estas ricas galletas se pueden elaborar de otros sabores, tantos como mermeladas conozcamos y nos gusten. El resultado debe ser abizcochado, tenedlo en cuenta. Conservar en recipiente hermético y en lugar fresco. ¡Buen provecho!


sábado, 21 de abril de 2012

SUSHI - MAKI





INGREDIENTES (4 ROLLOS):


Para el rollo de maki:
- 1 kg de arroz para sushi
- 16 cucharadas soperas de vinagre para sushi
                              o
- 8 cucharadas soperas de vinagre de arroz
- 4 cucharadas soperas de azúcar
- 1 cucharada sopera de sal
- 4 algas nori tostadas

Para el relleno:
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 pepino
- 1 mango
- 1 trozo de salmón crudo
- 1 trozo de atún rojo crudo
- 1 palito surimi
- Gambas salteadas
- Salsa de soja
- Pasta de wasabi
- Queso crema

ELABORACIÓN:


Lavar el arroz con abundante agua fría hasta que ésta salga totalmente limpia (nos llevará unos 15 minutos sin parar de lavar). En una cacerola adecuada, llevar a ebullición el arroz con 1,5 litros de agua removiendo ocasionalmente. Cuando el arroz comience a hacer túneles, bajar el fuego (si es vitrocerámica al mínimo), taparlo y dejar cocer unos 14 minutos.  Retirar del fuego y dejarlo reposar tapado 8 minutos mas.

Mientras tanto, en un cazo,  calentar el vinagre con el azúcar y la sal para que se disuelvan bien. Expandir el arroz en una placa y verter encima el preparado de vinagre. Repartir bien por todo el arroz con ayuda de una cuchara de madera y haciendo movimientos oblicuos para evitar romper el grano de arroz. Dejar enfriar tapado con un paño de algodón húmedo. Antes de usar el arroz, este debe estar completamente frío.

Una vez listo el arroz, colocar una hoja de Nori sobre una esterilla de sushi. Extender el arroz sobre la mitad  de la hoja de nori. Poner un poco de pasta de wasabi en el centro del arroz a lo largo. Añadir un poco del salteado de gambas y tiras de pepino. Enrollar el nori partiendo de abajo y apretando la esterilla. Cortar el rollo en 2 mitades, y a su vez, cada mitad en 3 rollos mas.

Para cortar el sushi, mojar el cuchillo en agua fría antes de cada corte. Así evitaremos que se nos pegue y se rompan los cilindros de maki.

Preparar los demás del mismo modo, combinando los ingredientes que mas os gusten. Yo los hice con los que indiqué arriba, pero vuestro gusto os dirá como hacerlos mejor. Mis combianciones fueron: Salmón con queso crema, pepino y p.rojo. Atún rojo con p.verde, mango y salsa de soja. Surimi con verduras.

NOTAS: para trabajar el arroz de sushi cocido, se recomienda mojarse los dedos para evitar que se nos quede pegado. Es fundamental trabajar bien el arroz para conseguir un producto óptimo. Lavarlo con esmero y aliñarlo muy bien son los procesos fundamentales. Como ya he indicado, el relleno puede variar según gustos. Acompañar de salsa de soja, garum, wasabi o jengibre en vinagre. En los ingredientes se da a elegir entre vinagre de arroz y vinagre especial sushi, las cantidades difieren porque son de distinta intensidad de sabor. Si no os gusta el pescado crudo, marinadlo o cocinadlo antes. ¡Buen provecho!

martes, 17 de abril de 2012

ROSQUILLAS GLASEADAS Y DE CHOCOLATE





INGREDIENTES (14 UNIDADES):


- 500 g de harina de media fuerza (especial repostería)
- 80 g de azúcar
- 5 g de sal
- 25 g de leche en polvo
- 25 g de levadura de panadería
- 220 g de agua fría
- 1 huevo
- 40 de aceite de girasol
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- Fideos de colores para decoración

Glaseado azúcar:

- 3 cucharadas de agua caliente
- Unas gotas de zúmo de limón
- Azúcar glass (a demanda)

Glaseado de chocolate:

- 200 g de cobertura de chocolate
- 40 g. de aceite de girasol

ELABORACIÓN:


Hacer una masa con todos los ingredientes de la misma y trabajarla muy bien. Al principio será un engorro porque se pega a las manos, luego irá despegándose hasta adquirir la consistencia y textura adecuadas. Una vez conseguida, tapar con un paño limpio y dejar reposar hasta que triplique su volumen. Volver a amasar para quitarle el aire y dejar reposar unos 10-15 minutos hasta que pierda la elasticidad.

Untar una mesa de trabajo con aceite y estirar la masa con la ayuda de un rodillo, dejándola de 1 cm de grosor aproximadamente. Cortar, con ayuda de 2 cortapastas o similar el tamaño de la rosquilla y el agujero central. Formar los roscos y colocarlos sobre una bandeja de horno provista de papel sulfurizado. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen.

Freír en aceite de girasol no muy caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente o rejilla.  Cuando estén templados, bañar con las glasas preparadas que explicamos a continuación. Dejar enfriar y secar, decorar y servir.

Para la glasa de azúcar, mezclar el agua caliente con el limón, añadir 2 cucharadas de azúcar glass y disolver removiendo, ir añadiendo azúcar poco a poco hasta que adquiera la textura adecuada. Cubrir la superficie de los donuts con ayuda de una brocha o pincel de silicona. Para la de chocolate, derretir el mismo junto con el aceite en el microondas, pero sólo lo justo para tenerlo líquido. Mezclar bien hasta homogeneizar y cubrir la superficie de la rosquilla al gusto con ayuda de una cuchara. Dejar secar y enfiar, decorar y servir.

NOTAS: estas deliciosas rosquillas se pueden cubrir de la glasa o baño que mas nos guste, bien usando chocolates o colorantes alimentarios de repostería. Para decorar también hay múltiples opciones, según vuestro gusto e imaginación. Debéis cuidar la temperatura del aceite a la hora de freír, pues si está muy fría se abren y si está muy caliente, se vuelven crujientes por fuera. Para fermentar, buscad un lugar cálido y ayudaos de estufas si es necesario. ¡Buen provecho!

sábado, 14 de abril de 2012

CHULETAS AHUMADAS A LA CREMA DE PARMESANO Y PIMIENTA VERDE





INGREDIENTES (4 PAX):


- 8 chuletas ahumadas (o de sajonia)
- 300 ml de nata líquida
- 150 g de queso parmesano
- Pimienta verde en grano
- Mantequilla (una cucharada)
- Aceite de oliva
- Nuez moscada
- Sal

ELABORACIÓN:


En una sartén con aceite de oliva, marcar las chuletas por ambas caras rápidamente. Este tipo de chuletas, al estar ya ahumadas, no necesitan la cocción habitual.

En un sautex o cazo ruso, calentar la mantequilla junto a la nata sin que llegue a hervir, agregar los granos de pimienta al gusto y seguir calentando tapado. Pasados unos 5 minutos bajar el fuego y añadir el parmesano rallado sin dejar de remover hasta que se vaya derritiendo y adquiera la textura adecuada. Poner a punto de sal y nuez moscada. Esta crema debe tener una consistencia que nos permita napar la carne.

NOTA: esta sencilla receta juega un poco con el sabor de la carne ahumada en combinación con el queso parmesano, pues hacen un maridaje digno de ser probado. Podéis sustituir el queso por otro si lo deseáis, pero tened en cuenta la textura del mismo y la cantidad de grasa para calcular las cantidades a utilizar. ¡Buen provecho!

miércoles, 11 de abril de 2012

GARBANZOS CON CHOCOS





INGREDIENTES (4 PAX):


- 400 g de garbanzos
- 200 g limpios de choco fresco o sepia (fresca)
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 chorizo para guisar (duro)
- Aceite de oliva
- Pimentón molido dulce
- Pimienta negra en grano
- Cilantro en grano
- Cominos en hoja
- 2 guindillas
- Sal

ELABORACIÓN:


La noche anterior a la elaboración del plato, poner los garbanzos en remojo en agua tibia con un poco de sal. Nunca se deben dejar mas de 12 horas en remojo pues podrían encallarse. Una vez hidratados los garbanzos, enjuagar y escurrir bien. Reservar.

Picar la cebolla finamente y pochar en una olla con aceite de oliva caliente, añadir el chorizo muy picado y rehogar. Agregar el choco troceado, dar unas vueltas y cocinar unos 10 minutos para que se pongan tiernos. Verter el pimentón, mover unos segundos y añadir el tomate cortado en dados. Dejar estofar bien. Una vez hecho el sofrito, añadir los garbanzos y las especias.

Para introducir las especias elaboramos una "muñequera". En un mortero majamos la pimienta, el cilantro y el comino. Cuando esté bien machacado añadimos las guindillas, la sal y hacemos la "muñequera". Para ello cogemos una gasa o red y en su interior metemos el "majao" con las guindillas, cerramos por la parte superior y hacemos así un saquito. Hemos de procurar que esté bien cerrada para que las especies no se salgan. El tamaño de la "muñequera" debe ser algo menor que una pelota de tenis, por lo que debemos ser generosos con las especias.

Cubrir los ingredientes de la olla con agua caliente y llevar a ebullición. Una vez hierva, bajar a fuego medio y cocinar hasta que los garbanzo estén tiernos. Retirar entonces la muñequera de especias y añadir unas hojas de hierbabuena. Servir caliente.

NOTAS: aquí os dejo un plato insignia de la gastronomía gaditana, digna de cualquier mesa que se precie. Este plato es picante, aunque se amolda al gusto de cada uno. Si utilizamos chocos frescos de trasmallo, el plato aumenta su calidad de una manera notable. Como ya sabéis, esta no es la única manera de hacer esta receta, simplemente la mía y espero que os guste. ¡Buen provecho!

sábado, 7 de abril de 2012

RAPE GUISADO





INGREDIENTES (4 PAX):


- 12 medallones de cola de rape
- 2 cebollas medianas
- 2 pimientos verdes grandes
- 2 tomates
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Harina de trigo
- Sal

ELABORACIÓN:


Pelar y picar los ajos finamente. Pelar la cebolla y cortar en juliana al igual que los pimientos. Sofreír los ajos y la cebolla en un rondón con aceite de oliva virgen caliente hasta que estén tiernas, añadir entonces los pimientos en juliana y continuar cocinando. Cortar los tomates en dados gruesos y agregar al sofrito. Dejar estofar bien todas la verduras tapadas.

Sazonar y enharinar  los medallones de rape por una cara (esto espesará algo la salsa) y añadir al estofado de verduras, subir el fuego y marcar el rape por las 2 caras. Verter un poco de agua fría y tapar de nuevo. Dejar cocinar a fuego medio hasta que el pescado esté en su punto. Debemos ir meneando el rondón con movimientos de vaivén y comprobando el punto del pescado. El rape al ser una carne dura y consistente, tiene que estar bien cocinado.

Cuando esté listo el pescado, dejar reposar un par de minutos y servir inmediatamente los medallones de rape junto con sus verduras.

NOTAS: este fantástico plato se puede realizar con cualquier otro pescado de carne firme y tersa como el cazón por ejemplo. Si se desea, una vez agregado el rape, añadir también pasa y piñones, el sabor que aporta es espectacular. ¡Buen provecho!

lunes, 2 de abril de 2012

TORRIJAS





INGREDIENTES:


- 2 barras de pan del día anterior
- 500 ml de leche entera
- 1 copa de vino tinto
- 50 g de azúcar
- 4 huevos
- Aceite de oliva suave para freír
- 100 g de azúcar en grano
- Canela molida

ELABORACIÓN:


Cortar el pan en rebanadas de unos 2 cm de grosor, a poder ser oblicuas para que tengan mayor superficie. Reservar. Poner en un recipiente la leche tibia junto con el azúcar y el vino tinto. Mezclar bien hasta la completa disolución de la misma.

Bañar las rebanadas de pan en la leche tinta dejando que se empapen bien, pero que siempre puedan ser manipuladas manualmente. Colocar sobre un plato para escurrir el exceso de líquido.

En otro recipiente batir los huevos con 4 cucharadas de agua. Ésta evitará que se formen pelillos de huevo alrededor de la torrija al freirlas. Bañar las torrijas aquí y llevar directamente a freír en una sartén amplia o parisién con aceite de oliva suave a temperatura media. Debemos tener la precaución de no calentar demasiado el aceite.

Cuando estén bien fritas, colocar en una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Dejar enfriar y rebozar por una mezcla de azúcar y canela molida.

NOTAS: estas torrijas, de receta tradicional, se suelen hacer también con vino dulce en vez de vino tinto (moscatel, pedro ximenez, oloroso....). Debemos dejar que se frían bien, de lo contrario luego estarán duras. Para conservarlas, mejor en recipiente hermético. ¡Buen provecho!

sábado, 31 de marzo de 2012

TORRIJAS DE CHOCOLATE


Amigos blogueros,  llegada la Semana Santa es el momento de hacer Torrijas, y que mejor manera de empezar que con estas de chocolate, ricas y originales a la vez. En próximos días os pondré las de coco y las de vainilla. Estas primeras se las quiero dedicar a mi amiga Jessica Garcia, gran fan y enamorada de mi repostería. Muchas gracias por estar siempre ahí. Espero que os guste. ¡Buen provecho!



INGREDIENTES:


- 2 barras de pan duro (1 o 2 días) o pan especial de torrijas
- 400 ml de leche tibia
- 40 g de azúcar
- 25 g de cacao puro en polvo (recomiendo Valor)
- 2-3 huevos (depende del tamaño)
- Aceite de oliva suave para freir
- Azúcar vainillado para espolvorear

ELABORACIÓN:


Cortar el pan en rebanadas de unos 2 cm. de grosor, si puede ser mejor en diagonal, para alargar la rebanada. Reservar.

Calentar un poco la leche hasta que esté tibia y añadirle el azúcar para que se disuelva bien, agregar el cacao en polvo y los huevos. Homogeneizar bien.

Bañar el pan en esta leche chocolateada dejando que se empapen bien hasta el centro (pero siempre que se puedan manipular manualmente). Colocar en un plato para que escurra el exceso de líquido.

Freir en sartén o parisién amplia con abundante aceite de oliva suave a fuego medio. Debemos tener la precaución que no esté excesivamente caliente. Cuando estén hechas, colocar en una bandeja con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Dejar enfriar y espolvorear con azúcar vainillado por encima. Se pueden servir frías o templadas, que a mi gusto, están mejor.

NOTAS: esta es una forma distinta y original de hacer torrijas. Encontrareis muchas diferentes, la mís es solo una mas. Espero que os animeis a hacerla y que disfruteis con ellas. Tened en cuenta que deben empaparse bien con la leche chocolateada, hasta el interior de la rebanada. En cuanto al pan a usar... al gusto. Pan de barra, pan de torrijas especial, brioche.... ¡Buen provecho!

jueves, 29 de marzo de 2012

SALSA CREMA DE NARANJA





INGREDIENTES:


- 500 ml de zumo de naranja
- 100 g de mantequilla
- 200 ml de nata para montar (35% de m.g.)

ELABORACIÓN:


En un cazo ruso, poner a reducir el zumo de naranja al fuego hasta que se concentre lo máximo posible (deben quedar unos 50 ml). Añadir después la mantequilla y derretir a fuego suave, homogeneizar junto con el zumo concentrado. Dejar templar la mezcla.

Por otra parte montar la nata sin azúcar y mezclar a lo anterior con ayuda de una varilla y movimientos envolventes, para evitar que se nos baje la misma. Debe quedar una crema montada de naranja que como es normal, perderá algo de textura por culpa de la temperatura. Servir templada.

NOTAS: esta salsa que aprendí en Francia se usa sobre todo para pescados a la plancha como lubina, dorada y rape. Es de fácil elaboración y muy rápida y socorrida. Os animo a probarla porque merece la pena, y mas si la acompañas de hinojo como guarnición. ¡Buen provecho!


viernes, 23 de marzo de 2012

ENSALADILLA TEMPLADA DE PULPO





INGREDIENTES:


- 2 kg de patatas
- 3 zanahorias medianas
- 400 g de pulpo
- Mayonesa
- Pimentón picante
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

ELABORACIÓN:


En primer lugar, cocer el pulpo en agua hirviendo hasta que esté tierno, normalmente una media hora por kg de pulpo. Es conveniente congelar el pulpo antes de cocerlo para romper bien las fibras y que esté tierno a la hora de comerlo. Si queréis podéis comprarlo cocido ya, es más rápido, pero no sabrá igual.
Una vez cocido el pulpo, cortar en dados pequeños, acordes al tamaño de la patata en la ensaladilla.

Cocer también las patatas y las zanahorias hasta que estén tiernas y dejarlas enfriar sin enjuagar, ya que se pondrían duras en contacto con el agua fría. Pelarlas y cortar en pequeños dados.

En un bol mezclar las patatas, las zanahorias, el pulpo, el pimentón y la mayonesa. Podemos usarla de bote (durará mas la ensaladilla) o casera (tendremos la precaución de usar sólo la que vayamos a comer en el momento). La cantidad de pimentón varia dependiendo de nuestro gusto, yo usé una cucharada sopera. Mezclar bien todo hasta homogeneizar consiguiendo una ensaladilla "clásica". Poner a punto de sal.

Presentar al gusto con un golpe de microondas o salamandra antes de servir, cubrir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y espolvorear con pimentón.

NOTAS: esta variante de la tradicional ensaladilla rusa se está poniendo de moda en la gastronomía andaluza. Tiene un marcado sabor a pulpo y su toque templado le confiere un atractivo mas. Os recomiendo que la probéis. Recordad que esta sólo es mi manera de hacerla, vosotros podéis modificarla a vuestro gusto. ¡Buen provecho!

lunes, 19 de marzo de 2012

BIZCOCHO DE CERVEZA NEGRA





INGREDIENTES:


- 250 g de mantequilla
- 75 g de cacao en polvo
- 400 g de azúcar
- 140 ml de nata líquida
- 2 huevos
- 1 cucharadita azúcar vainillado
- 250 g harina
- 1 sobre levadura química (16 g)
- 250 ml de cerveza negra

Para la salsa:
- 300 g de queso crema
- 150 g de azúcar glass
- 360 ml de nata líquida (35% m.g.)

ELABORACIÓN:


Calentar en un cazo la cerveza junto con la mantequilla a fuego suave. Una vez caliente retirar del fuego y añadir los huevos y la nata.  Por otro lado mezclar los polvos tamizados y añadirlos a la mezcla anterior.  Homogeneizar bien y pasar el batido a un molde apto para horno encamisado con mantequilla y harina.

Hornear a 180ºC durante unos 40 minutos. Comprobar si está cocido introduciendo la punta de un cuchillo en el centro. Ésta debe salir limpia. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Para la salsa mezclar primero el queso crema con el azúcar glass y trabajar bien. Montar mientras la nata y mezclar con lo anterior. Servir al gusto fría.

NOTAS: la salsa puede ser también una cobertura, para ello mezclar el queso crema con el azúcar glass y añadir la nata montada con movimientos envolventes. Cubrir el bizcocho frío. Esta receta es peculiar a la vez que magnífica, y tiene una textura fantástica con un sabor ligeramente amargo y que deja un retrogusto duradero. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

lunes, 12 de marzo de 2012

MERLUZA EN SALSA VERDE





INGREDIENTES (4 PAX):


- 8 rodajas o lomos de merluza fresca
- 4 dientes de ajo grandes
- Aceite de oliva virgen
- Perejil fresco
- 1/2 cucharada de harina de trigo
- Agua fría
- 1/2 vaso de vino blanco
- Sal fina

ELABORACIÓN:


Pelar y cortar los ajos finamente. Poner en una cazuela de barro con aceite de oliva virgen caliente y sofreír. Cuando los ajos empiecen a saltar agregar la harina y remover bien. Colocar los lomos de merluza en la cazuela y verter el vino. Reducir hasta que evapore el alcohol con movimientos de vaivén. Colocar un poco de sal sobre cada lomo, verter agua muy fría y tapar.

 Cocinar a fuego medio moviendo la cazuela con movimientos de vaivén. A los 4-5 minutos, destapar, dar la vuelta a la merluza con ayuda de un tenedor y repetir el proceso.

Una vez lista espolvorear con perejil fresco picado y servir muy caliente.

NOTAS: para hacer una buena merluza en salsa verde debemos usar materia prima de calidad. La merluza debe ser fresca, el perejil también y el vino con buen sabor. Es importantísimo que añadamos el agua muy fría si queremos que nos salga una buena salsa. Debemos tener precaución al darle la vuelta pues se pueden partir los lomos. Para ello os recomiendo que os ayudéis de un tenedor, cogiendo la merluza por la piel y le deis la vuelta. ¡Buen provecho!

lunes, 5 de marzo de 2012

PATÉ DE ERIZOS DE MAR





INGREDIENTES:


- 25 erizos de mar
- 6 huevos medianos
- Medio litro de nata líquida
- 200 g de tomate triturado frito
- 1 pimiento del piquillo asado
- 15 g de sal
- Una pizca de pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:


Abrir los erizos y retirar las gónadas naranjas (es la parte comestible). Mezclar en un bol junto a la nata, los huevos, el tomate frito el pimiento, la sal y la pimienta. Triturar con ayuda de una batidora.

Preparar un molde de paté (tipo plum-cake por ejemplo) untado con mantequilla. Verter dentro la pasta obtenida después de triturar. Envolver el molde en papel de aluminio y meter en el horno precalentado a 150ºC, al baño maría, durante 50 minutos aproximadamente.

Transcurrido el tiempo comprobar que está cuajado introduciendo la puta de un cuchillo en el centro. Ésta debe salir limpia. Una vez horneado sacar, dejar enfriar y desmoldar.

Presentar con tostas de pan, mayonesa y ensalada.

NOTAS: este paté tiene un exquisito sabor a erizo de mar, una textura fabulosa y una presentación inmejorable. Es fabuloso para los amantes de este animal marino. Se come muy bien como aperitivo a platos de marisco o pescado. Normalmente solo se puede hacer en temporada de erizos, es decir, desde Diciembre a Marzo, que es cuando están llenos. Es fundamental que los erizos sean frescos, del mismo día. ¡Buen provecho!

domingo, 26 de febrero de 2012

PUDDING BLANCO DE ALMENDRAS





INGREDIENTES:


- 750 ml de leche entera
- 90 g de maicena
- 120 g de azúcar
- 60 g de harina de almendras
- 1 chupito de ron
- 200 g de cobertura chocolate negro
- 100 g de mantequilla
- Almendras fileteadas

ELABORACIÓN:


Mezclar en un cazo la leche, la maicena, el azúcar y la harina de almendras, desleir lo máximo posible . Poner al fuego y llevar a ebullición removiendo continuamente y dejar hervir unos segundos. Retirar del fuego.

Fuera del fuego, verter la copita de ron y mezclar bien. Humedecer un molde con agua fría y verter dentro la crema. Dejar enfriar completamente.

Preparar la cobertura. Para ello derretir al microondas el chocolate negro de cobertura junto con la mantequilla y homogeneizar con ayuda de una varilla. Una vez frío el pudding y cuajado, desmoldar y bañar con el chocolate. Espolvorear con láminas de almendra por encima, dejar enfriar de nuevo y servir.

NOTAS: este pudding, a diferencia de los clásicos de pan, adquiere una textura mas consistente: "tipo flan". Es de muy buen sabor  y acompaña  genial como postre o merienda. ¡Buen provecho!

martes, 21 de febrero de 2012

SINFONÍA DE SETAS SOBRE CALABACÍN GRATINADO





INGREDIENTES (4 PAX):


- 4 calabacines
- 50 g de carne picada
- 100 g de champiñones frescos (agaricus bisporus)
- 100 g de setas de concha (pleurotus ostreatus)
- 100 g de boletus (boletus edulis)
- 100 g de rebozuelos (chantarellus cibarius)
- 1 cebolla
- 50 g de salsa de tomate casera
- Aceite de oliva virgen
- 8 lonchas de queso manchego finas
- Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:


Lavar bien los calabacines y cortar por la mitad longitudinalmente. Sacar un poco de carne de su interior con ayuda de un cuchillo o cuchara consiguiendo dejar una forma de barca. Reservar la carne de calabacín para mezclar con el relleno. Hervir los calabacines en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos pero consistentes (deben quedar al dente).

Pelar y picar la cebolla finamente. Sofreir en aceite de oliva caliente y agregar la carne picada. Rehogar unos minutos y añadir las setas cortadas en daditos pequeños y la carne de calabacín picada. Cocinar hasta que estén tiernas y hayan soltado todo el agua. Verter un poco de salsa de tomate para ligar el relleno y salpimentar.

Rellenar los calabacines con las setas y cubrir con una loncha de queso manchego finamente cortada. Gratinar al horno hasta que el queso funda y servir inmediatamente.

NOTAS: para este fantástico plato podéis usar cualquier tipo de setas que tengáis o podáis conseguir, yo uso estas porque me gustan y son de fácil acceso. Los rebozuelos son bastante caros, asi que podéis sustituirlos por otras setas. Cuidad que los calabacines queden al dente y las setas bien cocinadas. Si quereis hacerlo totalmente vegetariano, eliminad la carne del relleno¡Buen provecho!

martes, 14 de febrero de 2012

TARTA DE FRESAS Y CHANTILLY





INGREDIENTES:


Para la masa quebrada:

- 400 g de harina
- 250 g de mantequilla pomada
- 20 g de azúcar
- 50 g de agua
- 1 huevo
- Una pizca de sal

Para el relleno:


- 400 ml de nata líquida para montar ( + de 30 % de materia grasa)
- 100 g de azúcar glass
- Esencia de vainilla
- 300 g de fresas frescas

ELABORACIÓN:


Masa quebrada: batir el huevo y mezclar con el agua. Por otro lado vamos a realizar el SABLAGE que no es otra cosa que mezclar azúcar, sal y harina en un bol, añadir mantequilla y amasar. Juntar este sablage con el líquido anterior, amasar, dar forma de bola y dejar reposar en frío tapada con film.


Sacar del frío a la media hora, estirar con el rodillo y colocar sobre un molde con borde. Si es desmontable mejor. Pinchar toda la masa con un tenedor para evitar que suba en el horno. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Relleno: elaborar una crema chantilly para rellenar la masa. Montar con las varillas 400 ml de nata fría (monta mejor), cuando esté semimontada agregar el azúcar glass en forma de lluvia y terminar de montar. Una vez montada agregar unas gotas de esencia de vainilla y mezclar con la varilla con cuidado. Si no tenemos esencia de vainilla, añadir azúcar vainillado (aunque no es lo mismo).

Lavar las fresas, retirar las hojas y cortar por la mitad verticalmente. Rellenar la masa quebrada horneada con la crema chantilly y disponer en la superficie las mitades de fresa como se muestra en la fotografía.

NOTAS: esta tarta es muy fácil de preparar y no necesita mas horneado que el de la masa. Se conserva en frío durante unos días y es de textura ligera y fácil de comer. Espero que os guste ¡Buen provecho!

viernes, 10 de febrero de 2012

BOLLOS SUIZOS





INGREDIENTES (16 Uds):


- 1 kg de harina de fuerza
- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca de cerdo
- 100 g de levadura fresca
- 500 ml de leche
- 2 huevos

ELABORACIÓN:


Amasar todos los ingredientes juntos (menos los huevos) hasta obtener una masa lisa y homogénea. Es recomendable tamizar la harina primero. Dejar fermentar tapado con un paño hasta que doble su volumen.

Volver a amasar para sacar el aire. Porcionar y bolear la masa, darle forma alargada e ir poniéndolos en una bandeja de horno provista de papel parafinado. Dejar fermentar hasta que vuelvan a doblar su volumen.

Una vez fermentados, dar a lo largo del bollo tres picotazos con la tijera y pintar con huevo batido. Poner un cordón de azúcar en los surcos que se habrán formado. Hornear a 190ºC hasta que estén cocidos y dorados.

NOTAS: para elaborar estos tradicionales y sencillos bollos tenemos que realizar 2 fermentaciones, y debemos conseguir que sean buenas y completas para así conseguir después una textura adecuada.  El tiempo de horneado puede variar según el horno así que nos guiamos por el color de los mismos. Deben quedar doraditos como en la foto. Antes de degustarlos, dejarlos enfriar completamente. ¡Buen provecho!

martes, 7 de febrero de 2012

LOMO DE CERDO A LA PIMIENTA ROSA





INGREDIENTES (4 PAX):


- 8 filetes de lomo d cerdo
- 1 cebolla grande
- 1/2 cucharadita de mostaza
- 200 ml de nata líquida
- Granos de pimienta rosa (al gusto)
- 1 copita de brandy
- Aceite de oliva
- Sal fina


ELABORACIÓN:


Primero sazonar los filetes de lomo. En una sartén con un poco de aceite muy caliente, marcar los filetes por las dos caras intentando que coja color. Reservar.

Pelar y picar finamente la cebolla. Pochar en aceite de oliva dejando que adquiera un poco de color. Cuando esté pochada la cebolla añadir la mostaza y remover. Introducir los filetes, verter el brandy y con mucho cuidado flambear prendiendo fuego con ayuda de un mechero o cerilla. Cuando haya evaporado todo el alcohol, agregar la nata y los granos de pimienta rosa. Cocinar a fuego fuerte hasta que hierva un poco, luego cocinar unos 5 minutos a fuego suave.

NOTAS: para este plato usamos cinta de lomo de cerdo cortada en filetes, suele ser barata y fácil de encontrar, aunque la receta es apta para otro tipo de carnes también. Si la mostaza es francesa o de Dijon, poner una punta de cuchara, si es americana lo que se dice en los ingredientes. Tened cuidado al flambear, si se hace sin atención puede resultar peligroso. La pimienta verde también va muy bien para este plato. ¡Buen provecho!

jueves, 2 de febrero de 2012

EMPANADA CASERA DE ATÚN


Queridos Blogueros ¡¡¡hemos llegado a las 30.000 visitas!!! y todo gracias a vosotros pues sois los verdaderos protagonistas de esto con vuestro interés, preguntas y comentarios. Para mi está siendo un verdadero placer compartir estos momentos con vosotros y por ello seguiré al pié del cañon mucho tiempo más. Daros un millón de gracias por todo, de verdad, hacéis que todo esto sea una ilusión diaria. Y para celebrar esta efemérides, una receta tradicional en mi casa, la empanada casera de atún, la cual quiero dedicar a mi fisioterapeuta Paco Fernández, quién ha tomado el relevo en la recta final de mi recuperación y se encarga con sutileza de que estas empanadas y muchas otras recetas sigan siendo posibles. Espero que te guste. ¡Buen provecho y Gracias de nuevo a todos!




INGREDIENTES (empanada 12 pax):


Para la masa:

- 500 g de harina
- 200 ml de agua
- 12 cucharadas soperas de aceite del sofrito de atún
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de sal
- 4 cucharas de aceite de sofrito (extra)

Para el relleno:

- 3 cebollas grandes
- 1 lata de pimientos morrones
- 300 g de atún en conserva
- 1 tomate

ELABORACIÓN:


Comenzar por el relleno pues necesitamos el aceite del mismo para hacer la masa. Pelar las cebollas y picar en "paisana" (tipo de corte de hortalizas que consiste en cortar cubos de 1 cm x 1 cm aproximadamente). Pochar las cebollas en bastante aceite sin que cojan color hasta que estén muy tiernas. Mientras, lavar los morrones y picar finamente (brunoise). Escurrir el aceite del atún y reservar.

Una vez pochada la cebolla añadir el tomate troceado y sofreir bien afuego lento. Agregar después los pimientos y el atún y rehogar unos minutos a fuego medio. Escurrir bien el relleno para que no empape la masa de la empanada. Reservar el relleno escurrido.

Elaborar la masa juntando en un bol todos los ingredientes (excepto el aceite "extra") y mezclando enérgicamente hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Esta acción nos llevara un buen rato. El amasado debe ser enérgico y continuo. Si quereis lo podéis hacer en la máquina mezcladora con el gancho.
A mitad del amasado añadir las 4 cucharadas de aceite del sofrito "extras" y continuar amasando. Una vez conseguida la masa, dejar reposar al menos 1 hora.

Pasado este tiempo, estirar la masa con un rodillo hasta dejarla del grosor deseado. Tened en cuenta que en el horno engorda un poquito por lo que es recomendable que en crudo sea mas fina. Encamisar un molde apto para horno con mantequilla o margarina. Colocar una lámina de masa y depositar el relleno en la superficie dejando márgenes para sellar la masa. Hemos de procurar que el relleno se reparta homogéneamente y tenga el mismo grosor por todas las zonas. Colocar encima otra lámina de masa del mismo tamaño y sellar bien. Doblar los bordes hacia dentro haciéndolos mas gruesos y asegurando que el relleno no se salga. Pinchar toda la superficie de la empanada con un tenedor y decorar con restos de masa haciendo rulos o bolitas. Pintar con huevo batido toda la superficie con ayuda de una brocha. Esto es importante hacerlo bien si queremos que nos quede con un bonito color dorado.

Hornear a 200ºC con calor arriba y abajo hasta que esté bien dorada la superficie. Una vez cocida, dejar enfriar un poco para que asiente bien.

NOTAS: en primer lugar deciros que esta empanada se puede rellenar de muchas cosas. En posteriores recetas os daré la de bacalao con pasas y la de pollo con pimientos. Existen numerosas recetas de masa de empanada, ésta es la que mas me gusta a mí. Debemos escurrir bien el relleno para que la masa no se reblandezca durante la cocción. Cuando hablamos de cucharada nos referimos a cuchara sopera y cunado decimos cucharadita a cuchara de postre. El proceso de amasado es largo pero necesario para obtener un buen resultado. Por lo demás la elaboración es sencilla y el resultado, a mi parecer, excepcional. El tiempo de horneado depende del horno, pero nos guiamos por la coloración de la masa. ¡Buen provecho!

sábado, 28 de enero de 2012

TARTA DE CIRUELAS





INGREDIENTES:


- 3 huevos
- 4,5 cucharadas de almendra molida
- 4,5 cucharadas de azúcar moreno
- Ralladuras de tres limones
- Una cucharadita de canela molida
- 12 ciruelas de piel roja (aprox.)
- Mermelada de albaricoque
- 1 hoja de gelatina

ELABORACIÓN:


En un perol, colocar los huevos, las almendras molidas, el azúcar, las ralladuras y la canela. Batir bien hasta conseguir una crema homogénea. Reservar.

Pelar las ciruelas y cortar en dos, retirar el hueso. Encamisar un molde con mantequilla y harina. Verter en el molde la crema y cubrir la superficie con las mitades de ciruela (la parte cortada hacia abajo). Hornear a 180ºC durante aproximadamente 30 minutos. Comprobar si está terminada metiendo la punta de un cuchillo en el centro. Ésta debe salir limpia. Si esta cocida, retirar del horno y dejar enfriar.

Una vez fría, desmoldar. Hidratar la hoja de gelatina en agua fría unos 10 minutos. Mientras, calentar 100 g de mermelada en un cazo. Cuando esté caliente, añadir la gelatina hidratada y perfectamente escurrida. Cubrir con la mermelada la superficie de la tarta. Dejar enfriar de nuevo antes de consumir.

NOTAS: he de deciros que la masa de esta tarta es dura y consistente, no abizcochada. Podéis utilizar otro tipo de ciruelas (ciruelas claudia por ejemplo) aunque la de piel roja y carne amarilla es la mejor para este tipo de tartas al tener una carne mas consistente. Espero que os guste ¡Buen provecho!
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