sábado, 28 de mayo de 2011

PASIÓN ÁCIDA EN COLO ROJO


Mi primer postre elaborado en la cocina francesa, espero que os guste. La repostería vendrá en la siguiente entrega con unas magdalenas, a mi parecer,  increíbles. Este, por ser el primero y el que más ilusión me hace, se lo dedico a mis padres, quienes siempre me apoyaron en mi andadura culinaria. Va por ellos.  


INGREDIENTES:

Para el petit de frambuesa:

- 4oo g queso crema
- 200 g de frambuesas (pulpa)
- 200 ml nata líquida
- 60 g azúcar
- 1,5 hojas de gelatina
- Sirope de fresa para cubrir

Para el verrín de platano:

- 8 plátanos maduros
- Azúcar moreno
- 200 ml de zumo de naranja natural
- 100 ml de rón añejo
- Mantequilla
- Nata líquida
- Rón malibú
- Grosellas rojas, moras, frambuesas, arándanos y phisalis para la decoración

Para la tartaleta de ruibarbo:

- Masa quebrada (receta en tarta de chocolate de este mismo blog)
- Ruibarbo en trozos
- Jarabe al 50%
- Miel
- Nata líquida
- Extracto de manzana verde (o licor en su defecto)
- Azúcar glass
- Frutas rojas para la decoración

ELABORACIÓN:

Petit de frambuesa: en primer lugar hidratar la gelatina en agua fría. Calentar la pulpa de frambuesa con el azúcar y disolver en ella la gelatina perfectamente escurrida. Añadir el queso, remover, añadir la nata y mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea. Enfriar en nevera hasta que cuaje.

Verrín de plátano: pelar los plátanos, cortarlos en trozos pequeños y macerarlos en zumo de naranja 1/2 hora. Saltear los plátanos en mantequilla, añadirles el ron, evaporar el alcohol y cocinarlos 2 minutos más junto con el azúcar moreno. Reservar.
 Para cubrir los verrines montamos una nata con azúcar glass. Una vez montada, le añadimos rón malibú y batimos energicamente. La nata debe tener un sabor pronunciado a coco.

Tartaleta de ruibarbo: Pelar los ruibarbos y cortarlos en trozos pequeños. Dejar macerar unas horas en un jarabe de azúcar al 50% (cocer la mitad de agua y la mitad de azúcar). Una vez macerados cocinar a fuego lento con mantequilla hasta que prácticamente se deshagan. Añadirles la miel y remover bien. Reservar.
 Con la masa quebrada, moldear tartaletas pequeñas, cocer y rellenar con esta mezcla.
 Para cubrir la tartaleta montamos una nata de manzana verde, igual que la descrita anteriormente. Bien con unas gotas de extracto de manzana verde o con un vasito de licor de la misma.

Montaje del plato: rellenar vasos de chupito con el petit y cubrir con sirope o coulis de fresa. Decorar con una porción de chocolate. Rellenar vasos con el platano salteado hasta la mitad. Con la ayuda de una manga, cubrimos con la nata de malibú. Finalizamos con una variedad de frutos rojos decorando y un phisalis en el borde del vaso. Una vez rellenas las tartaletas de ruibarbo, la cubrimos con la nata de manzana verde y decoramos con frutos rojos también, cuanto más ácidos, mejor (sin pasarnos).

NOTA: este postre, para los amantes del ácido en contraste con el azúcar, no debe pasar inadvertido, pues combina sabores de una manera espectacular. El ruibarbo es una planta, parecida al apio. Es fácil de encontrar y muy económico. Tiene una pega, es tremendamente ácido, casi insoportable, por eso hay que macerarlo en sirope de azúcar y agregarle después miel, pero el resultado es espectacular. Ya sabeis que lo que os propongo aqui es sólo una sugerencia de presentación, después vuestra imaginación dirá. ¡Buen provecho!

martes, 17 de mayo de 2011

VIEIRAS Y MANGO EN CONTRASTE


Este es el último plato que realicé en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que tenía pendiente de subir al blog. Es un contraste de sabores bastante peculiar y muy bonito para presentar. Y como no podía ser de otra manera, se lo quiero dedicar a Juan Ramón, sin el cual nada de esto habría sido posible.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 20 vieiras sin concha
- 2 mangos maduros
- 400 gr. de cebolla en juliana
- 500 gr de azúcar
- Germinados de alfalfa
- Piñones tostados
- Aceite de oliva
- Ralladura de 3 limones
- Zumo de 6 limones
- 3 hojas de gelatina
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar muy bien las vieiras y reservar en frío. Pelar y picar las cebollas en juliana y posteriormente pocharlas en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrir muy bien las cebollas de aceite y mezclarlas en una cacerola junto con 400 gr de azúcar. Remover continuamente hasta que caramelicen. Retirar del fuego y reservar.

Para el aroma de limón maduro, mezclar en un perol las ralladuras de limón, el zumo de los mismos, la gelatina previamente hidratada y un vaso de agua caliente. Disolver bien la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Enfriar mucho hasta el momento de su utilización.

Colocar las vieiras sobre una placa de horno, salar un poquito y cubrir con azúcar. Cocinar en salamandra o grill 1 minuto y medio, deben quedar jugosas por dentro y algo caramelizadas por fuera. Este quizás sea el punto más dificil de la elaboración del plato, pues si nos pasamos de cocción, las vieiras adquieren una textura de chicle.

Turbinar la mezcla de limón, muy fría, con una varilla a la máxima potencia hasta que emulsione y haga una espuma. Este aire se colocará sobre cada vieira.

Pelar y cortar el mango en rodajas. Pasar por la placha muy caliente por ambas caras hasta que caramelice un poco. Con la cebolla caramelizada haremos quenelles con la ayuda de 2 cucharas.

Para montar el plato: colocar una quenelle de cebolla por plato. Colocar 2 rodajas de mango a la plancha y sobre cada una 2 vieiras. En el centro poner la vieira restante con el aire de limón maduro sobre ella, intentando que corra hacia la parte baja del plato. Repartir sobre las vieiras los brotes de alfalfa y algunos piñones tostados, consiguiendo armonizar el plato.

NOTAS: las vieiras, como moluscos que son, se pueden comer perfectamente crudas. Es por eso que debemos dejarlas jugosas por dentro cocinándolas sólamente el tiempo necesario. Si no disponemos de gelatina, podemos usar lecitina de soja para emulsionar el limón. El cotraste del mango caliente con la vieiras semi-cruda caramelizda es excepcional, así que ¡Buen provecho!
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