jueves, 13 de septiembre de 2012

SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ CON TRINCHAT DE PATATA Y BACON Y LÁGRIMA DE TOMATE AMARGO


Esta receta se la voy a dedicar a todos aquellos que me han empujado y animado en mi periodo de recuperación del año pasado, y que de algún modo han contribuído a que ahora esté de nuevo disfrutando de la cocina profesionalmente. Espero que os guste. Muchas gracias a todos.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 medallones de solomillo de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar el solomillo, podéis seguir la receta Solomillo al Pedro Ximenez incluída en este blog. Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

NOTAS: este solomillo algo peculiar queda jugoso y tierno, haciendo de él un plato fácil de comer. La guarnición acompaña muy bien y es fácil de preparar. Espero que os guste. ¡Buen provecho!
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