sábado, 26 de febrero de 2011

FIDEOS CON CABALLA




INGREDIENTES (4 PAX):

- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 2 tomates grandes
- 2 o 3 caballas frescas (según tamaño)
- 400 g de fideos gordos
- Aceite de oliva
- 800 ml de fumet
- Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Limpiar las caballas y sacar con cuidado los lomos. Desespinarlos y reservar. Con las cabezas y espinas hacer un fumet para los fideos.

Pelar y picar finamente los ajos y las cebollas. Sofreir en un rondón con aceite de oliva caliente. Añadir el pimiento verde cortado en daditos pequeños y rehogar. Agregar el tomate pelado y cortado en dados. Estofar todas las verduras hasta que estén tiernas a fuego medio-bajo.

Cuando las verduras estén en su punto, añadir los fideos y rehogar unos 3 minutos sin dejar de remover para que no se peguen. Verter el fumet de pescado y llevar a ebullición. Sazonar y dejar a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando al fideo le queden unos 5 minutos de cocción, añadir los lomos de caballa enteros. Rectificar de sal si es necesario y terminar de cocer.

Si queremos que queden mas secos, podemos reducir el caldo un par de minutos a fuego vivo, con cuidado que el pescado no se pase de cocción. Servir inmediatamente.

NOTAS: la caballa, también llamada chicharro o verdel, es un pescado azul graso, sabroso y económico. Su temporada va desde Mayo hasta Agosto y en Cádiz adquieren bastante importancia en la época estival, siendo uno de los peces mas consumidos tanto en guisos como a la parrilla. Al ser un plato tan típicamente gaditano, lo incluyo en la etiqueta de Cosas de Cai, siendo por supuesto un gran primer plato. Por si hay alguien que no sepa muy bién como hacer un fumet, os dejaré las instrucciones necesarias para realizarlo:

     Poner a hervir agua. Limpiar las espinas y cabezas del pescado eliminando todo resto de visceras y agallas, pues colorean el caldo y aportan un sabor amargo muy desagradable. Añadir estas espinas al agua y llevar a ebullición fuerte. La superficie del caldo se llenará de impurezas, por lo que debemos espumar varias veces para retirarlas. Despues de espumar, añadir una cebolla pelada cortada en dos y zumo de limón. Así se contrarestan posibles restos de sangre y/o visceras. Mantener hirviendo 30 minutos. Pasado este tiempo, colar y utilizar si se desea.

Os recomiendo que probéis este delicioso y singular plato. ¡Buen provecho!

miércoles, 23 de febrero de 2011

ARROZ CON MARISCOS





INGREDIENTES  (4 PAX):

- 5 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate grande
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 28 mejillones frescos
- 28 almejas frescas
- 250 g. gambas arroceras
- 400 gramos de arroz redondo
- 1 litro de fumet de pescado o marisco
- 1/2 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparar un caldo de marisco o fumet con las cáscaras de las gambas o algunas espinas de pescado que tengamos guardadas y un poco de zumo de limón. Reservar las gambas para el arroz. Meter las almejas en agua con sal para depurarlas unos 30 minutos, escurrir bien y reservar.

Pelar y picar finamente las cebollas, los ajos y el pimiento. En una paella de dimensiones apropiadas, sofreír los ajos y la cebolla juntos en aceite de oliva caliente. Añadir posteriormente el pimiento y mas tarde el tomate cortado en daditos pequeños. Estofar todas las verduras sin que cojan color y hasta que estén tiernas.

Mientras ésto se hace, lavar bien los mejillones bajo el agua y meterlos en una olla con un mínimo de agua. Poner al fuego y tapar para que se abran. Una vez abiertos, retirar y enfriar. Reservar el agua que han soltado para cocinar el arroz y retirar de la concha los mismos.

Cuando las verduras estén a punto, añadir el pimentón y el azafrán. Remover para que no se nos queme. Agregar las almejas y esperar que se abran. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

Una vez reducido el vino, disponer el arroz y rehogar unos 3 minutos. Verter el caldo de marisco y el jugo de los mejillones colado y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio, salpimentar y dejar cocinar . Si vemos que durante la cocción necesita mas líquido se lo agregamos hasta que tenga la cantidad de caldo deseado. A falta de unos minutos para el final, añadir las gambas. Rectificar de sal si es necesario.

Es conveniente, una vez esté terminado, dejarlo reposar fuera del fuego unos 3-4 minutos.

NOTAS: podemos seguir esta receta para hacer un arroz seco también, aunque este es un poco caldoso. Se pueden guardar algunos mejillones con concha y algunas gambas para decorar, o algunas tiras de pimiento rojo. Si no disponemos o no queremos hacer fumet, podemos hacerlo con agua caliente, pero no obtendremos el mismo resultado. Esta es sólo una forma de hacer el arroz, la que yo hago en mi casa, pero es indudable que habrá muchas más. ¡Buen provecho!

domingo, 20 de febrero de 2011

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS



INGREDIENTES:

- 2 kilos de pimientos rojos
- 4 cebollas
- Aceite de oliva
- Vinagre de jerez
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar los pimientos bajo el grifo y secar con papel de cocina. Engrasar con un poco de aceite el fondo de una bandeja de horno para evitar que se peguen los pimientos y colocar los mismos sobre ella. Asar en el horno a 180 ºC dándoles la vuelta una vez estén hechos por una cara para que se asen bien.

Cuando estén asados por todas las caras, meter en una bolsa de plástico y anudar o en una fiambrera de plastico con tapadera durante 1/2 hora aproximadamente. Así conseguiremos que suden con el calor y se pelen fácilmente.

Pelar las cebollas y cortar en juliana. Pelar los pimientos, retirarles las semillas y cortar en juliana también. En una ensaladera mezclar los pimientos y la cebolla. Aliñar con un poco de sal, vino de jerez y aceite de oliva virgen.

NOTAS: esta fresca ensalada acompaña bien todo tipo de pescados, sobre todo fritos. Se puede elaborar también con pimientos verdes o mezcla de ambos, yo uso rojos porque son mas dulces. En algunos restaurantes los he visto preparados con atún en conserva y aceitunas negras, aún así vuestro gusto e imaginación os permitirá añadirle cualquier ingrediente. ¡Buen provecho!

miércoles, 16 de febrero de 2011

PAPAS CON CHOCOS



INGREDIENTES (4 PAX):

- 1 choco o sepia de 600 g. aprox.
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 600 g de patatas
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Lavar bien el choco o sepia bajo el grifo y retirar el hueso de jibia, las tripas, los ojos y la boca. Trocear el cuerpo y la cabeza y sazonar. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreír en una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando cojan color, añadir el choco y rehogar. Dejar que dore y suelte algo de jugo.

Pelar las patatas y chasquear en trocos apropiados para el guiso. Para chasquear hacemos una incisión con el cuchillo en la patata y terminamos de romper el trozo haciendo palanca con las manos y el cuchillo. Así conseguimos que suelten más fécula y espesen el guiso.  Añadir una cucharadita de colorante alimentario, el laurel, las patatas y cubrir con agua. Salpimentar y dejar cocinar a fuego medio tapado (removiendo de vez en cuando con cuidado) hasta que las patatas estén tiernas. Rectificar de sal si es necesario.

Si durante la cocción vemos que necesita más agua, se la añadimos caliente. Si vemos que nos ha quedado un poco líquido, machacamos con la espumadera algunas patatas contra la pared de la olla y removemos. Así espesará nuestro guiso.

NOTAS: para este guiso es recomendable usar un choco fresco pues aportará mejor sabor. Las patatas se pueden cortar con cuchillo en vez de chasquear con las manos, pero es posible que al final tengamos que espesarlo un poco. La cantidad de choco y de patatas puede variar en función del gusto de cada uno. Estas cantidades son orientativas y a mi juicio, moderadas. Les recomiendo no dejen de probar este fantástico plato. ¡Buen provecho!

lunes, 14 de febrero de 2011

GAMBAS AL AJILLO



INGREDIENTES:

- 1/2 kg de gambas
- 6 dientes de ajo
- 2 guindillas
- Aceite de oliva
- Perejil picado

ELABORACIÓN:

Pelar las gambas y reservar. Podemos guardar las cáscaras para hacer un fumet con el fin de mojar un arroz, una salsa etc.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas. Sofreir junto con las guindillas en una cazuela de barro, antes de que doren, añadir las gambas y cocinar removiendo de vez en cuando hasta que estén en su punto. Una vez listas espolvorear con perejil recién picado. Servir en la misma cazuela de barro.

NOTAS: si no quieres que quede excesivamente aceitosa la salsa, añade medio vaso de agua al final de la cocción. Esta receta está presentada en un plato por motivos técnicos (las cosas se caen...jajajaja) pero lo ideal, como ya hemos dicho, es en una cazuela de barro. Al ser un plato con muy pocos ingredientes, estos deben de ser de calidad, por lo que usaremos un buen aceite de oliva. ¡Buen provecho!

sábado, 12 de febrero de 2011

CROQUETAS DE PUCHERO





INGREDIENTES (6 PAX):

- 1 litro de leche
- 175 g de mantequilla
- 225 g harina
- 75 g de cebolla
- Restos de carne y jamón del puchero
- Sal, pimienta y nuez moscada

ELABORACIÓN:

En primer lugar, limpiar la carne del cocido eliminando todos los posibles huesos que pueda contener. Picar en trozos finos o en juliana corta y reservar.

Derretir la mantequilla en una media marmita y pochar la cebolla finamente picada en la misma hasta que quede tierna. Debemos tener cuidado con la temperatura ya que la mantequilla se quema facilmente.  Añadir la harina y remover enéregicamente. Cocinar la harina durante unos minutos sin dejar de remover. Apartar del fuego.

Hervir la leche y añadirla cazo a cazo sin dejar de remover. Tras el último cazo cocinar durante 10 minutos. Añadir sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la carne de puchero preparada anteriormente y remover para homogeneizar el conjunto. Enfriar la masa con film en contacto para evitar que se haga costra.

Cuando la masa esté fría, elaborar las croquetas con las manos o con dos cucharas. Pasar por harina, huevo y pan rallado (en este órden) y freir en abundante aceite de oliva caliente.

NOTAS: si queremos una masa más líquida, quitar 25 gramos de harina por litro de leche. Podemos hacerlas de distintos tamaños y formas. ¡Buen provecho!

martes, 8 de febrero de 2011

GARBANZOS CON ARROZ



INGREDIENTES (4 PAX):

- 250 gramos de garbanzos
- 150 gramos de arroz
- 1 chorizo para guisar
- Un trozo de tocino (fresco o salado)
- Un trozo de jarrete de ternera (200 g aprox.)
- Aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal

ELABORACIÓN:

La noche previa a la elaboración ponemos los garbanzos en remojo en abundante agua templada con sal. Debemos procurar que nunca pase las 12 horas pues los garbanzos se "encallarían" y se pondrían duros.

Enjuagar bien los garbanzos y meterlos en una olla. Agregar también el chorizo, la carne, el tocino, el pimentón y un poco de aceite de oliva. Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos, removiendo con cuidado de vez en cuando. Si precisa mas agua durante lacocción, ésta se añadirá siempre caliente. Poner a punto de sal. (También podemos hacerlo en olla rápida).

Una vez que los garbanzos estén tiernos, añadir el arroz y el agua necesaria (si la necesita, claro) y cocinar hata que el arroz esté en su punto. Si precisa más agua durante la cocción, se agregará caliente. Rectificar de sal si es necesario. Dejar reposar unos 3 minutos y servir.

NOTAS: en la olla rápida podemos hacer los garbanzos, pero el arroz es mejor hacerlo en la olla destapada al fuego. Podemos dejar el potaje de garbanzos hecho el día anterior para echarle sólo el arroz en el momento de comer. ¡Buen provecho!

domingo, 6 de febrero de 2011

TORTILLA DE HUEVAS DE ERIZO



Los erizos de mar pertenecen a la familia de los Equinodermos. Son de forma globosa o discoidal carecen de brazos y tienen un esqueleto interno, cubierto sólo por la epidermis, constituido por numerosas placas calcáreas unidas entre sí rígidamente formando un caparazón, en las que se articulan las púas móviles. Viven en todos los fondos marinos y en su interior presentan 5 gónadas naranjas-rojizas comestibles además de su aparato digestivo. Su época va desde principios de Enero hasta finales de Marzo. Son muy apreciados culinariamente en Cádiz, dónde se consumen crudos, cocidos o en sopas y cremas, y disfrutan del prestigio que se merecen siendo el alimento estrella de las fiestas de los carnavales con la típica Erizada Popular.

Estos que usamos en la receta han sido cogidos por mí diretamente del mar, aunque se pueden comprar también en el mercado. Al ser una cosa tan típica nuestra, por esta vez, haremos una receta un poco mas informal que de costumbre. Os dejo una foto del animal por si nunca lo han visto. Espero que les guste y si tienen la oportunidad, no dejen de probarlo.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 16 erizos de mar
- 8 huevos
- Aceite de oliva
- Sal marina

ELABORACIÓN:

Para elaborar esta tortilla debemos seguir los siguientes pasos:

- Levantarse a las 7 de la mañana y bajar a la playa por erizos, fundamental llevar un garabato para sacarlo de las rocas. En su defecto, comprarlos en el mercado. El precio medio oscila entre 4 y 6 euros la docena.
- Abrir los erizos por la mitad con ayuda de un cuchillo o unas tijeras y retirar con cuidado la parte comestible (naranja) que iremos depositando en un bol.
- Cascar los huevos y batir enérgicamente. Añadir las huevas de erizo y una pizca de sal marina. Usaremos 2 huevos y 4 erizos por tortilla individual.
- Calentar una sartén con aceite de oliva y proceder a elaborar una tortila ovoidal o comunmente llamada "francesa".
- Degustar caliente acompañada de un vino fino o manzanilla.

NOTAS: podemos elaborar esta tortilla con menos cantidad de erizos. Realmente, con 2-3 erizos por persona es suficiente pero en este caso, al ser un plato tan sabroso para mí, he estado mas generoso. El sabor del erizo es un inconfundible sabor a mar. Su aroma recuerda a las rocas de la playa en la bajamar y embriaga de recuerdos a aquel que los ha probado. La textura de sus huevas es muy similar a la del caviar, aunque están bastante mas compactas y duras. ¡Buen provecho!

sábado, 5 de febrero de 2011

SOPA DE PESCADO



INGREDIENTES (6 PAX):

- 1 cabeza de rape (con espinas)
- 200 g de carne de rape
- 1/2 kg de mejillones frescos
- 1/4 kg de gambas arroceras
- Zumo de 1/2 limón
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento verde de asar
- 2 tomates
- Aceite de oliva
- Perejil picado
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar bien los mejillones para eliminar las impurezas de la concha. Meter las gambas en una red para poder recuperarlas luego. Preparar una olla con la cabeza de rape, agua y el zumo de medio limón. Añadir los mejillones y las gamba metidas en la red y llevar a ebullición. Dejar que la cabeza de rape suelte la sustancia (mínimo 45 minutos). Controlar la cocción de las gambas para que no se deshagan. Cuando estén sacarlas con la red, enfriarlas y pelarlas. Reservar la carne de gambas.

Sacar los mejillones con una espumdera, enfriar, retirar la carne y reservar. Cuando el fumet esté hecho, colar para quitar las espinas y en otra olla hervir 5 minutos mas con la carne de rape cortada en daditos. Retirar la carne de rape y apartar el fumet del fuego.

Picar la cebolla y el pimiento finamente y sofreir en aceite de oliva. Añadir los tomates en daditos y estofar con las verduras. Mientras tanto cortar los mejillones y las gambas por la mitad. Cuando el sofrito esté hecho, añadir el fumet colado y los trozos de pescado, gambas y mejillones. Poner a punto de sal y espolvorear con perejil picado. Llevar a ebullición, poner  punto de sal y servir con unos daditos de pan frito.

NOTAS: el fumet es la base de este plato, por lo que debemos elegir un pescado que dé buen caldo, como es el caso del rape, aunque se puede elaborar con espinas y cabezas de merluza, dorada, lubina etc. También podemos modificar el pescado y los mariscos que añadimos a gusto el consumidor. Los daditos de pan frito acompañan muy bien la sopa y se sirven en el momento de consumirla. ¡Buen provecho!

miércoles, 2 de febrero de 2011

CALABACINES RELLENOS



INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 calabacines medianos
- 100 g de bacon
- 1 choricito
- 100 g de carne picada
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- Queso en lonchas
- 100 ml de tomate frito
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Pelar los calabacines y cortarlos al largo quitando los extremos. Vaciar las semillas y dejarlos con forma de barco. Cocer en el microondas en un recipiente con medio vaso de agua durante 15 minutos a la máxima potencia, darles la vuelta y cocer 10 minutos mas. Reservar.

Pelar y picar la cebolla finamente. Sofreir en aceite y añadir la carne picada. Rehogar y salpimentar. Agregar el bacon y el chorizo picados en daditos y cocinar todo. Verter el tomate frito para ligar bien el relleno y terminar de cocinar. Rectificar de sal si es necesario.

Rellenar las mitades de calabacín y colocar sobre cada uno una loncha de queso. Gratinar hasta que funda y servir muy caliente.

NOTAS: este relleno es sólo uno de los múltiples que admite el plato. Si se desea mas ligero o sin grasas, elaborar un relleno de pescado hervido, de atún, de pechuga de pollo etc. Vuestra imaginación y gusto os guiará. ¡Buen provecho!
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