martes, 17 de mayo de 2011

VIEIRAS Y MANGO EN CONTRASTE


Este es el último plato que realicé en la Escuela de Hostelería de Cádiz y que tenía pendiente de subir al blog. Es un contraste de sabores bastante peculiar y muy bonito para presentar. Y como no podía ser de otra manera, se lo quiero dedicar a Juan Ramón, sin el cual nada de esto habría sido posible.


INGREDIENTES (4 PAX):

- 20 vieiras sin concha
- 2 mangos maduros
- 400 gr. de cebolla en juliana
- 500 gr de azúcar
- Germinados de alfalfa
- Piñones tostados
- Aceite de oliva
- Ralladura de 3 limones
- Zumo de 6 limones
- 3 hojas de gelatina
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar muy bien las vieiras y reservar en frío. Pelar y picar las cebollas en juliana y posteriormente pocharlas en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrir muy bien las cebollas de aceite y mezclarlas en una cacerola junto con 400 gr de azúcar. Remover continuamente hasta que caramelicen. Retirar del fuego y reservar.

Para el aroma de limón maduro, mezclar en un perol las ralladuras de limón, el zumo de los mismos, la gelatina previamente hidratada y un vaso de agua caliente. Disolver bien la gelatina y mezclar con los demás ingredientes. Enfriar mucho hasta el momento de su utilización.

Colocar las vieiras sobre una placa de horno, salar un poquito y cubrir con azúcar. Cocinar en salamandra o grill 1 minuto y medio, deben quedar jugosas por dentro y algo caramelizadas por fuera. Este quizás sea el punto más dificil de la elaboración del plato, pues si nos pasamos de cocción, las vieiras adquieren una textura de chicle.

Turbinar la mezcla de limón, muy fría, con una varilla a la máxima potencia hasta que emulsione y haga una espuma. Este aire se colocará sobre cada vieira.

Pelar y cortar el mango en rodajas. Pasar por la placha muy caliente por ambas caras hasta que caramelice un poco. Con la cebolla caramelizada haremos quenelles con la ayuda de 2 cucharas.

Para montar el plato: colocar una quenelle de cebolla por plato. Colocar 2 rodajas de mango a la plancha y sobre cada una 2 vieiras. En el centro poner la vieira restante con el aire de limón maduro sobre ella, intentando que corra hacia la parte baja del plato. Repartir sobre las vieiras los brotes de alfalfa y algunos piñones tostados, consiguiendo armonizar el plato.

NOTAS: las vieiras, como moluscos que son, se pueden comer perfectamente crudas. Es por eso que debemos dejarlas jugosas por dentro cocinándolas sólamente el tiempo necesario. Si no disponemos de gelatina, podemos usar lecitina de soja para emulsionar el limón. El cotraste del mango caliente con la vieiras semi-cruda caramelizda es excepcional, así que ¡Buen provecho!

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