miércoles, 6 de junio de 2012

BACALAO CONFITADO SOBRE ARRANQUE ROTEÑO CON AJO FRITO Y SU PIL-PIL





INGREDIENTES (4 PAX):


- 4 lomos de bacalao desalado
- Aceite de oliva suave
- 1 cabeza de ajo
- 1 gundilla
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 1 pizca de azúcar
- Sal
- Perejil

ELABORACIÓN:


En un rondón o cacerola ancha poner el aceite de oliva (3 dedos de altura) y meter el ajo laminado y la guindilla. Colocar a unos 90ºc y freír los mismos. Retirar cuando adquieran color dorado y reservar. Desechar la guindilla.

Introducir en ese aceite los lomos de bacalao (deben quedar cubiertos por el aceite) y mantener a esa temperatura para confitarlos. Podemos retirar los lomos cuando la proteína del pescado empiece coagular formando bolitas blancas alrededor del bacalao. Es importante que mantegamos la temperatura, nunca mas de 90ºC. Cuando el pescado esté listo (7-8 minutos aprox.) retiramos y reservamos en mesa caliente controlada.

Pelar la cebolla y picar en juliana, al igual que los pimientos. Poner a pochar en una olla con aceite de oliva hasta que estén tiernos, añadir entonces el tomate cortado en dados y dejar estofar. Una vez listo poner a punto de sal y azúcar y triturar un poco con ayuda de una batidora (deben quedar trozos enteros y parte triturada).

Con el aceite de confitar elaboramos el pil-pil. Para ello pasamos con cuidado a otro recipiente el aceite, dejando en uno el agua protéica que ha soltado el bacalao. Poner ese agua al fuego moderado (90ºC) y con ayuda de una varilla ir moviendo sin parar mientras añadimos el aceite en forma de hilo fino. Éste irá emulsionando hasta conseguir el pil.pil deseado. Mantener caliente controlando la temperatura pues si se pasa de calor se corta.

Colocar una cucharada grande de arranque roteño en plato trinchero y estirar con una cuchara, sobre éste el lomo de bacalao. Napamos con el pil-pil y salseamos también alrededor, esparcimos unas láminas de ajo frito y decoramos con un pistou de perejil (aceite de perejil decantado).

NOTAS: este plato es una variante del tradicional bacalao al pil-pil. Para hacerlo bien es imprescindible controlar la temperatura de los ingredientes. Tanto del aceite como del bacalao y el agua que suelta a la hora de montar la salsa. Para hacer el pistou basta con calentar un poco de aceite con un manojo de perejil, triturar bien y filtrar con una estameña. ¡Buen provecho!

2 comentarios:

  1. Este plato está de vicio. Enhorabuena.

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    1. Muchas gracias!!! seguiremos trabajando duro para vosotros!!! :D

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