martes, 27 de diciembre de 2011

BRESEADO DE LOMO RELLENO CON SALSA DE VINO TINTO Y CARAMELO







INGREDIENTES:


- 1 lomo entero de cerdo (aprox. 3 kg.)
- 2 zanahorias cocidas
- 1 berenjena pequeña
- 1 calabacín pequeño
- 8 lonchas de bacon ahumado
- Lardas de tocino
- 4 huevos cocidos
- 10 dátiles sin hueso
- 10 orejones de albaricoque
- 10 ciruelas pasas
- 1 copa de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta molida
- Orégano (fresco o seco)

Para la salsa:

- 50 g de azúcar
- 350 ml de vino tinto
- 350 ml de fondo de ternera ligado:
                - 4 huesos de ternera frescos
                - 1 puerro, 1 cebolla, 2 zanahorias
                - Maicena u otra fécula
- Sal y pimienta.

ELABORACIÓN:


Empezar por lo que ocupa mas tiempo, es decir, el fondo de ternera ligado. Tostar en el horno los huesos de ternera y las verduras troceadas groseramente (tener en cuenta que los huesos tardan más). Una vez tostados, introducir en una olla llena de agua y cocer sin sal hasta concentrar el caldo al máximo. Para no tardar mucho tiempo yo lo he tenido cociendo 2 horas en la olla express y después lo he reducido al fuego. Colar y ligar con maicena (a razón de 40 g por litro aprox.). Recordad que la maicena se disuelve primero en un poco de agua fría. Reservar.

Elaborar un caramelo rubio con el azúcar, verter el vino y reducir hasta al menos la mitad de volumen. Verter el fondo de ternera ligado, poner a punto de sal y reservar hasta el momento de su uso.

Ahora vamos con la carne. Abrir el lomo de cerdo en forma "de libro". Rellenar con el bacon, las verduras cortadas en bastones, los huevo cocidos y las frutas secas. Para que se pueda cerrar bien y no quede muy grueso, colocar primero el bacon, sobre éste los bastones de verduras. Seguidamente, en otra fila, colocar los orejones, sobre éstos las ciruelas y encima los dátiles. Entre las dos filas disponer los huevo cocidos. Enrollar con cuidado que no salga el relleno por los lados e intentando que quede compacto.

Bridar el lomo con hilo bramante o de cocina para conseguir que mantenga la forma original. Salpimentar y dorar por todas sus caras en aceite de oliva caliente o manteca de cerdo dejando que adquiera color. Agregar la copa de brandy, el orégano y las lardas de tocino sobre el lomo, rellenar con agua hasta la mitad de la carne, tapar y cocinar a fuego lento: en el horno a 180ºC y en el fuego a 100ºC. Regar continuamente para evitar que se seque.
La cocción lenta permite que se ablanden las fibras de la carne y los juegos se intercambien formando una salsa muy buena.

Una vez breseado el lomo, quitar el hilo de bridar, cortar en rodajas de 1 cm. aprox. de grosor y emplatar salseando aparte. La salsa que resta de la cocción se puede añadir a la que hemos preparado o se puede guardar para otro plato.

NOTAS: con este tipo de cocción nos debe quedar una carne tierna y jugosa. La salsa es opcional, si no os gusta u os parece muy laboriosa, usad la que se obtiene durante el breseado. Como guarnición he utilizado patatas y zanahorias baby fritas (previamente cocidas). El relleno puede variar según los gustos incluso se puede bresear el lomo sin rellenar (es lo mas habitual). Este tipo de cocción admite otras piezas de carne, sobre todo las que son grandes y duras y las de caza. ¡ Buen provecho!

4 comentarios:

  1. Muchos tenedores muchos tenedores muchos tenedores muchos pa mi .Ahora que tiene que estar de p… madre, solo de leerlo y verlo se me cae la babilla…………..
    Que cosas mas ricas pones y yo en puertas de un régimen. Un beso.

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  2. @MARIA JESUS: jajajajajaja aún estás a tiempo de empezar la dieta!!!!! me alegro que te gusten las recetas, esta en concreto cayó en nochebuena. Esta muy rica, la salsa es espectacular, pero es laborioso, tiene su trabajillo. Si te animas..... besitos!!!

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  3. Te quedo un plato de lujo! un beso

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  4. @TERE: gracias!!!!!!! Te deseo un feliz año nuevo lleno de experiencias culinarias. Un beso!!

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