ENSALADA DE AGUACATES Y ANCHOAS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 2 aguacates maduros
- 1 lata de anchoas en salazón
- 2 tomates maduros
- 70 g. de salmón ahumado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida (si se desea)

ELABORACIÓN:

Lavar los tomates y cortar en gajos pequeños. Colocar en un plato o fuente siguiendo el contorno del mismo. Cortar los aguacates en 2 mitades, retirar el hueso y sacar la pulpa. Cortar en gajos también y colocar estos sobre los tomates. Encima de cada trozo de aguacate, colocar media anchoa en salazón.

Picamos finamente el resto del aguacate y 2 anchoas y elaboramos lo que se podría llamar un falso tartar. Colocar esto en el centro del plato, cubriendo el contorno del tartar con salmón ahumado. Salpimentar si se desea porque la anchoa y el salmón aportan ya bastante sal. Regar con aceite de oliva virgen extra.

NOTAS: esta sencilla ensalada, aunque algo calórica, tiene una presentación espectacular. Está muy buena y el contraste de sabores es genial. Acompaña bien con platos de pescados, aunque también como plato principal si se desea. ¡Buen provecho!

HUEVOS RELLENOS DE AHUMADOS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 8 huevos
- 6 anchoas ahumadas (o en salaón)
- 100 g de salmón ahumado
- Mayonesa
- Salsa ketchup
- Tabasco
- Sal y pimienta blanca molida.

ELABORACIÓN:

Cocer los huevos en agua hirviendo con un poco de sal durante 10 minutos. Una vez pasado este tiempo, sacar los huevos y enfriar en agua con hielo para detener la cocción y evitar que se pasen. Pelar y cortar en 2 mitades verticalmente. Separar las yemas de las claras y reservar.

Picar las yemas cocidas, el salmón y las anchoas finamente, lo mas pequeño que podamos. Mezclar todo junto con la mayonesa, el ketchup y unas gotas de tabasco. Remover con cuidado hasta conseguir una mezcla homogénea, debiéndonos quedar una pasta suave con trozos. Salpimentar ligeramente.

Rellenar una manga pastelera con la mezcla. Disponer las mitades de huevos sin yema sobre una fuente y rellenar con la mezcla. Espolvorear con perejil picado y decorar al gusto. Mantener en frío hasta el momento del servicio.

NOTAS: los huevos cocidos se pueden rellenar de un sinfín de cosas. Podemos realizar la farsa que mas nos guste y proceder a rellenar las claras, teniendo encuenta siempre que las yemas cocidas aportan sabor y sobre todo la textura adecuada a la mezcla. Yo siempre los elaboro para tomar como aperitivo y suelen gustar, así que os animo a hacerlos. ¡Buen provecho!

FIDEOS CON CABALLA

INGREDIENTES (4 PAX):

- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 2 tomates grandes
- 2 o 3 caballas frescas (según tamaño)
- 400 g de fideos gordos
- Aceite de oliva
- 800 ml de fumet
- Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Limpiar las caballas y sacar con cuidado los lomos. Desespinarlos y reservar. Con las cabezas y espinas hacer un fumet para los fideos.

Pelar y picar finamente los ajos y las cebollas. Sofreir en un rondón con aceite de oliva caliente. Añadir el pimiento verde cortado en daditos pequeños y rehogar. Agregar el tomate pelado y cortado en dados. Estofar todas las verduras hasta que estén tiernas a fuego medio-bajo.

Cuando las verduras estén en su punto, añadir los fideos y rehogar unos 3 minutos sin dejar de remover para que no se peguen. Verter el fumet de pescado y llevar a ebullición. Sazonar y dejar a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando al fideo le queden unos 5 minutos de cocción, añadir los lomos de caballa enteros. Rectificar de sal si es necesario y terminar de cocer.

Si queremos que queden mas secos, podemos reducir el caldo un par de minutos a fuego vivo, con cuidado que el pescado no se pase de cocción. Servir inmediatamente.

NOTAS: la caballa, también llamada chicharro o verdel, es un pescado azul graso, sabroso y económico. Su temporada va desde Mayo hasta Agosto y en Cádiz adquieren bastante importancia en la época estival, siendo uno de los peces mas consumidos tanto en guisos como a la parrilla. Al ser un plato tan típicamente gaditano, lo incluyo en la etiqueta de Cosas de Cai, siendo por supuesto un gran primer plato. Por si hay alguien que no sepa muy bién como hacer un fumet, os dejaré las instrucciones necesarias para realizarlo:

     Poner a hervir agua. Limpiar las espinas y cabezas del pescado eliminando todo resto de visceras y agallas, pues colorean el caldo y aportan un sabor amargo muy desagradable. Añadir estas espinas al agua y llevar a ebullición fuerte. La superficie del caldo se llenará de impurezas, por lo que debemos espumar varias veces para retirarlas. Despues de espumar, añadir una cebolla pelada cortada en dos y zumo de limón. Así se contrarestan posibles restos de sangre y/o visceras. Mantener hirviendo 30 minutos. Pasado este tiempo, colar y utilizar si se desea.

Os recomiendo que probéis este delicioso y singular plato. ¡Buen provecho!

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES  (4 PAX):

- 5 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate grande
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 28 mejillones frescos
- 28 almejas frescas
- 250 g. gambas arroceras
- 400 gramos de arroz redondo
- 1 litro de fumet de pescado o marisco
- 1/2 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparar un caldo de marisco o fumet con las cáscaras de las gambas o algunas espinas de pescado que tengamos guardadas y un poco de zumo de limón. Reservar las gambas para el arroz. Meter las almejas en agua con sal para depurarlas unos 30 minutos, escurrir bien y reservar.

Pelar y picar finamente las cebollas, los ajos y el pimiento. En una paella de dimensiones apropiadas, sofreír los ajos y la cebolla juntos en aceite de oliva caliente. Añadir posteriormente el pimiento y mas tarde el tomate cortado en daditos pequeños. Estofar todas las verduras sin que cojan color y hasta que estén tiernas.

Mientras ésto se hace, lavar bien los mejillones bajo el agua y meterlos en una olla con un mínimo de agua. Poner al fuego y tapar para que se abran. Una vez abiertos, retirar y enfriar. Reservar el agua que han soltado para cocinar el arroz y retirar de la concha los mismos.

Cuando las verduras estén a punto, añadir el pimentón y el azafrán. Remover para que no se nos queme. Agregar las almejas y esperar que se abran. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

Una vez reducido el vino, disponer el arroz y rehogar unos 3 minutos. Verter el caldo de marisco y el jugo de los mejillones colado y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio, salpimentar y dejar cocinar . Si vemos que durante la cocción necesita mas líquido se lo agregamos hasta que tenga la cantidad de caldo deseado. A falta de unos minutos para el final, añadir las gambas. Rectificar de sal si es necesario.

Es conveniente, una vez esté terminado, dejarlo reposar fuera del fuego unos 3-4 minutos.

NOTAS: podemos seguir esta receta para hacer un arroz seco también, aunque este es un poco caldoso. Se pueden guardar algunos mejillones con concha y algunas gambas para decorar, o algunas tiras de pimiento rojo. Si no disponemos o no queremos hacer fumet, podemos hacerlo con agua caliente, pero no obtendremos el mismo resultado. Esta es sólo una forma de hacer el arroz, la que yo hago en mi casa, pero es indudable que habrá muchas más. ¡Buen provecho!