MENUDO GADITANO

Este típico plato de callos se consume a nivel nacional teniendo múltiples variantes locales como los callos a la madrileña, a la asturiana, a la segoviana, a la extremeña (con cordero) etc. Es un plato calórico y graso que aporta gran energía. La tan característica salsa gelatinosa de este plato se obtiene con manitas de cerdo, careta o morro. Se debe servir muy caliente para que la gelatina esté fluida en el momento de su consumo. Adquiere mejor calidad gastronómica elaborado el día anterior a su consumo, lo que llamamos de un día pa otro. Es muy habitual encontrarlo como tapa en los bares.

INGREDIENTES (4 PAX)

- 400 garbanzos
- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1 manita de cerdo
- 1 lata de callos cocidos
- 1 chorizo de guisar
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de manteca de cerdo colorá (roja)
- Pimentón molido dulce
- Pimienta negra en grano
- Cilantro en grano
- Cominos en hoja
- 2 guindillas
- Sal

ELABORACIÓN:

Como ya hemos visto en otras recetas, para preparar garbanzos es necesario ponerlos en remojo la noche anterior a la preparación del plato. Para ello los metemos en agua templada con abundante sal un máximo de 12 horas.

Una vez hidratados los garbanzos los enjuagamos y escurrimos. Limpiamos bien la manita de cerdo y la cortamos en cuatro. Cocemos los garbanzos y la manita conjuntamente hasta que estén tiernos. Reservar el agua de cocción por un lado y los ingredientes por otro.

En una cacerola grande derretimos la manteca junto con el aceite de oliva y sofreímos la cebolla. Cuándo empiece a dorar se añade el chorizo cortado en rodajas y se rehoga. Posteriormente añadimos el pimentón y acto seguido el tomate en dados y estofamos junto con la cebolla. Una vez echo el sofrito añadimos los garbanzos, la manita, los callos y las especias.

Para introducir las especias haremos una "muñequera": En un mortero majamos la pimienta, el cilantro y el cominos. Cuando esté bien machacado añadimos las guindillas, la sal y elaboramos la muñequera. Para ello cojemos una gasa y en su interior metemos el "majao" con guindillas, cerramos por la parte superior para hacer una especie de saquito. Hemos de procurar que no se salgan las especias. El tamaño de la muñequera de especias ha de ser un poco más pequeño que una pelota de tenis, por lo que debemos ser generosos con las especias.

En la cacerola cubrimos los ingredientes con el agua de cocción que reservamos. Cocemos a fuego fuerte hasta que hierva y bajamos a fuego medio. Cocinar hasta que se haga una salsa homogénea y algo gelatinosa. Retirar la muñequera de especias y añadir unas hojas de hierbabuena. Ya está listo para degustar.

NOTA: aquí os dejo un suculento plato típico de la tierra, buque insignia de los platos de legumbres. Si no se dispone de manteca colorá, sustituir por manteca de cerdo blanca o aceite de oliva. El número de guindillas es opcional, teniendo en cuenta que el resultado del plato debe ser algo picante. Al degustar este plato preparad una gran cantidad de pan pues la salsa es espectacular y es imposible resistirse.  ¡Buen provecho!