CARRILLERA IBÉRICA GLASEADA CON POLENTA DE HONGOS, CEBOLLA COMPOTADA EN JUGO DE GRANADA Y TOMATES CONFITADOS AL ACEITE DE ROMERO

INGREDIENTES:


Para las carrilleras:
- 1 kg de carrilleras ibéricas
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 puerro
- 3 clavos aromáticos
- 1/2 rama de canela
- 10 g de pimienta en grano
- 1/2 vaso de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

Para la cebolla compotada:
- 700 g de cebolla
- 200 g de mantequilla
- 200 ml de vinagre de vino
- 350 g de azúcar
- 250 ml de granadina

Para la polenta de hongos:
- 65 g de polenta express
- 1 diente de ajo sin germen
- 600 g de leche
- 100 g de mantequilla
- 25 g de queso parmesano rallado
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 8 g de sal fina
- 150 g de hongos picados
- Aceite de oliva

Para los tomatitos confitados:
- 20 tomates cherrys
- 1/2 litro de aceite de girasol
- 4 ramas de romero fresco

ELABORACIÓN:


Para las carrilleras:


Limpiar bien las carrilleras de tejidos y nervios. Salpimentar y dorar por todas sus caras en una sartén con aceite bien caliente. Reservar. Esto se denomina "sellar" la carne y con ello se consiguen cerrar todos los poros de la pieza para mantener los jugos internos.
Después de sellar la carne, desglasar la sartén con un poco de  brandy con el fin de recuperar los jugos caramelizados que luego añadiremos a la salsa.

En una cacerola, poner a pochar la cebolla, el ajo y el puerro con un poco de aceite. Agregar la carne y rehogar. Verter el brandy y reducir todo el alcohol. Añadir el clavo, la pimienta y la canela y cubrir con agua, subir el fuego y cuando rompa a hervir tapar y bajar el fuego. Cocinar hasta que esté tierna, si necesita mas agua, añadirla durante la cocción.

Retirar la carrillera con una espumadera y reservar. Triturar la salsa y colar por un chino. Llevar de nuevo al fuego, añadir el desglasado y reducir bastante para concentrarla y que adquiera brillo. Poner a punto de sal y peinar con mantequilla si es necesario.

Para la cebolla compotada:

Pelar las cebollas y picar en juliana. Pochar en mantequilla sin que cojan color hasta que estén tiernas y transparentes. Debemos dejarlas "sudar" a fuego suave una hora como mínimo. Una vez listas, escurrir bien de todo líquido o grasa.

Colocar en una cacerola junto con el vino, el vinagre, el azúcar y la granadina. Llevar a ebullición y después cocinar a fuego medio removiendo con asiduidad. Deber quedar casi caramelizada.

Para la polenta de hongos:


Picar los hongos finamente y saltear en aceite de oliva bien caliente. Escurrir y reservar.

Poner a derretir la mantequilla junto con la leche, el diente de ajo y la sal. Una vez bien fundida retirar el ajo y remover para homogeneizar. Añadir la polenta en forma de lluvia y cocer al fuego sin dejar de remover hasta que pierda el sabor crudo. Retirar del fuego, añadir el huevo y la yema y remover enérgicamente. Cocinar de nuevo unos 3 minutos mas. Volver a retirar del fuego y añadir los hongos salteados y el queso parmesano rallado. Homogeneizar bien.

Untar un molde de plum-cake con mantequilla y verter ahí la polenta. Colocar fuilm en contacto para evitar costra y dejar enfriar para que cuaje. Una vez listo, cortar a la forma deseada y dorar sus caras en una sartén caliente.

Para los tomatitos confitados:


Lavar los tomates y secar. En un rondón colocar el aceite con el romer y aromatizar a fuego suave una media hora. Retirar el romero y meter los tomates en el aceite aromatizado. Dejar confitar a unos 90ºC durante mas o menos 25 minutos. Retirar y reservar. El aceite se puede reutilizar varias veces.

NOTAS: para montar este plato, colocar 2 carrilleras calientes en el plato y glasear con la salsa. Disponer una quenelle de cebolla compotada (con ayuda de 2 cucharas) a un lado y una porción de polenta dorada en el otro. Decorar con unos tomatitos confitados y un poco de pistou de perejil (aceite de perejil verde). ¡Buen provecho!