Esta fantástica receta, típica de la comarca gaditana de la Janda, se conoce desde la antiguedad pues era un método de conservar la carne de cerdo después de una matanza. Con el tiempo se ha ido acoplando a la gastronomía de la zona, extendiéndose hasta Málaga y parte de la sierra de Córdoba, y convirtiéndose en un icono de las ventas-restaurantes de la provincia. Sin duda, un plato singular y sencillo que hemos de probar alguna vez. Este lomo se lo quiero dedicar a mi buen amigo Antonio M. gran amante de este plato, a quién agradezco sus sabios consejos.
INGREDIENTES:
- 1 kg de cinta de lomo de cerdo
- 1 cabeza de ajos
- 500 g de manteca de cerdo blanca
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
En primer lugar cortar la cinta de lomo en tacos medianos ( 4-5 cm aprox.). Si os resulta mas cómodo, podeis cortar la cinta por la mitad al largo y después en trozos de esa medida. Salpimentar la carne y reservar.
En una olla derretir la manteca junto con el agua (ésta se añade para evitar que se queme la manteca) y agregar el laurel, los dientes de ajo pelados enteros y el orégano. Introducir la carne y cocer en la manteca hasta que esté tierna y en su punto. En olla express unos 20 minutos y en olla abierta, a fuego medio-fuerte, una hora y media aproximadamente.
Cuando la carne esté en su punto, la retiramos, apagamos el fuego y dejamos que la manteca cuaje. Así podremos retirarla una vez fría sin el agua ni la gelatina que suelta la carne, que normamelmente se quedan al fondo.
Parte de la manteca recuperada se utiliza para embadurnar y conservar la carne, el resto se puede guardar para elaborar otros platos. Normalmente se presenta un trozo de carne con una rebanada de pan de leña untada en "su manteca".
NOTAS: para este plato podemos utilizar también el trozo de carne entero para cortarlo después una vez hecho. Tambien podemos añadir pimentón molido si nos gusta, aportará sabor y un colorido especial al plato. Otra de las opciones si hacemos la carne entera es mecharla previamente con ajo, perejil y tocino, dando un resultado excelente. Es un plato algo calórico, pero....¡¡quién dijo miedo!! ¡Buen provecho!
