TARTA DE LIMÓN

Aquí os dejo una nueva tart aque hacía mucho no os dejaba algo dulce. Esta fantástica tarta es suave  y ligera por lo que se hace ideal para meriendas y postres. Yo la he elaborado para el cumpleaños de mis padres, a quienes deseo pasen un gran día. ¡Buen provecho!


INGREDIENTES:

Para la masa quebrada:

- 400 g de harina
- 250 g de mantequilla pomada
- 20 g de azúcar
- 50 g de agua
- 1 huevo
- Pizca de sal

Para el relleno:

- 4 huevos
- 250 g. de azúcar
- Piel rallada de 4 limones
- 150 g de zumo de limón
- 300 g de mantequilla
- 1/2 L de crema pastelera
- 2 hojas de gelatina neutra

Para la crema pastelera:

- 1/2 L de leche
- 3 yemas
- 100 g de azúcar
- 30 g de maicena
- 1 rama de canela
- Piel de medio limón

ELABORACIÓN:

Masa quebrada: batir el huevo y mezclar con el agua. Por otro lado vamos a realizar el SABLAGE que no es otra cosa que mezclar azúcar, sal y harina en un bol, añadir mantequilla y amasar. Juntar este sablage con el líquido anterior, amasar, dar forma de bola y dejar reposar en frío tapada con film.

Sacar del frío a la media hora, estirar con el rodillo y colocar sobre un molde con borde. Si es desmontable mejor. Pinchar toda la masa con un tenedor para evitar que suba en el horno. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Crema pastelera: separar medio vaso de leche para desleir la maicena. Hervir el resto de la leche con la rama de canela y la piel de limón. Nos aseguraremos que ésta no tiene parte de la piel blanca pues tiene un gusto amargo. Una vez hierva, retiramos del fuego y tapamos unos 20 minutos para que la leche se aromatice.

Mezclar las yemas, el azúcar y la maicena diluida. Colar la leche caliente sobre ésta mezcla SIN DEJAR DE REMOVER. Poner a fuego lento y espesar la mezcla removiendo continuamente. Retirar del fuego y enfriar con film en contacto para que no haga costra en la superficie. Reservar.

Crema de limón: mezclar huevos, azúcar, zumo de limón y ralladuras. Cocer al baño maría removiendo constantemente y llevar hasta 82ºC. Una vez alcanzada la temperatura, colar por un chino y enfriar hasta los 55ºC. Añadir la mantequilla pomada y batir a velocidad máxima unos 8 minutos.

Enfriar y mezclar con la crema pastelera. Batir si es necesario para que quede homogénea. Verter sobre la masa horneada y dejar enfriar.

Calentar 250 ml. de agua. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. Pasados 10 minutos escurrir muy bien la gelatina y añadir al agua caliente. Disolver bien y con una brocha pintar la superficie de la tarta. Enfriar en nevera para que cuaje bien.

NOTAS: esta tarta puede parecer muy laboriosa pero es sencilla de preparar, aunque precisa de bastante tiempo de trabajo. Se llama pomada a la textura que debe tener la mantequilla, es decir, como una pomada para poder trabajarla facilmente. Debemos mezclar siempre la misma cantidad de crema de limón y de crema pastelera. Es muy ligera y suave. ¡Buen provecho!

SALMOREJO DE QUESO

Con esta receta quiero hacer un guiño a esa gastronomía cordobesa tan de moda en nuestra cocina andaluza. Es un plato potencialmente nutritivo y refrescante, además de ser santo y seña de cualquier dieta mediterránea que se preste. El salmorejo de queso, variante del tradicional salmorejo cordobés, no deja indiferente a nadie debido a su particular sabor. Aprovecho esta entradilla para dedicar la receta a una cordobesa amiga mía y a su pareja, gran amigo mío también. Carmen B. y Sergio S. que a buen seguro disfrutarán de ella. Y no me puedo mrchar sin nombrar a Juan Ramón, él fué quién me enseñó esta maravillosa receta. Saludos a todos y ¡Buen Provecho!


INGREDIENTES (6 PAX):

- 1 kg. de tomates maduros
- 1 diente de ajo
- 200 ml. aceite de oliva suave
- 100 ml. nata líquida
- 100 g. queso curado
- 100 g. queso crema
- Pan duro
- Sal fina

ELABORACIÓN:

Esta receta se puede hacer tanto con thermomix como con batidora normal, yo la he hecho con thermomix, pero el resultado es practicamente el mismo.

Preparar todos los ingredientes e introducir en el vaso de la thermomix o batidora. Pelar los tomates y cortar en trozos grandes. Pelar el diente de ajo. Quitar la corteza al queso curado y trocear en porciones pequeñas para que sea más fácil de triturar. Agregar aceite, queso crema, nata y pan duro al gusto, según el espesor que queramos darle. Yo le he puesto un tercio de barra clásica (unos 80 g. aprox).

Batir todo a la máxima potencia hasta que quede homogéneo y sin grumos. Poner a punto de sal. Si se desean quitar las semillas del tomate colar por un chino. Enfriar y servir.

NOTAS: este original salmorejo hará las delicias de cualquier invitado.Es ideal como entrante y estimula generosamente los sentidos del gusto y el olfato. Recomiendo usar un queso curado viejo, que aporte bastante fuerza y sabor al preparado. La textura ya he dicho que es al gusto y se consigue añadiendo mas o menos pan. Yo soy partidario de que quede mas bien espeso. ¡Buen provecho!

COCKTAIL DE LANGOSTINOS Y SALMÓN AHUMADO

INGREDIENTES (3 PAX):

- 1 corazón de lechuga romana
- 15 langostinos
- 100 g. de salmón ahumado

 Para la salsa:

- Mayonesa
- Ketchup                                                      
- Mostaza
- Zumo de naranja
- Brandy
- Tabasco
- Salsa worcestershire
- Azúcar

ELABORACIÓN:

Lavar y cortar la lechuga en una juliana grosera. Escurrir bien y colocar en una copa de cocktail.
Cocer los langostinos en agua hirviendo, cuando estén cocidos, enfriar en una salmuera con hielo. (Agua, hielo picado y saturación de sal) así cortaremos la cocción y el marisco adquirirá el punto exacto de sal. Una vez fríos, pelar todos y reservar 2 langostinos enteros  por comensal. El resto, trocear groseramente y añadir a las copas.
Picar las lonchas de salmón ahumado en cuadraditos pequeños y mezclar con el resto del cocktail.

Para elaborar la salsa pondremos cantidades a nuestro gusto aunque siempre siguiendo un criterio óptimo de compensación. El ingrediente principal es la mayonesa, a la que añadiremos algo de ketchup y unas gotas de tabasco. Exprimir el zumo de media naranja y verter junto con un golpe de brandy y otro de salsa worcestershire. Añadir una pizca de mostaza antigua (si es americana pondremos algo mas) y mezclar bien hasta homogeneizar la salsa. Si nos queda demasiado ácida, agregaremos un poco de azúcar blanquilla.

Una vez esté la salsa a punto, cubrimos la copa de cocktail con un par de cucharadas de salsa rosa. Colocamos 2 langostinos cocidos pelados para decorar y unos puntos de ketchup que darán un contraste rojo muy interesante con la sala.

NOTAS: para la salsa rosa, según nos guste mas picante, más acida o

 mas salada agregaremos mas de un ingrediente que de otro. Podemos

comerlo como aperitivo o entrante frío con la garantia de que suele gustar a todo el mundo. ¡Buen provecho!

ARROZ CON ESPÁRRAGOS Y CHORIZO

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g. de arroz redondo
- 1 manojo de espárragos verdes
- 1 chorizo para guisar
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Acete de oliva
- Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar, eliminar la parte dura de los espárragos cortándolos con la mano por la parte de abajo hasta que rompan. Cortarlos en trozos de unos 2,5 cm. de largo y cocerlos en agua hirviendo. Una vez cocidos sacar y reservar el agua de cocción.

Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla. Sofreír en aceite de oliva caliente. Mientras, cortar el chorizo en daditos pequeños y añadirlos al sofrito. Rehogar y añadir los espárragos. Rehogar y añadir el arroz que también se rehoga unos 3 minutos.

Para este arroz usaremos el caldo de haber cocido los espárragos. Añadiremos el doble de caldo que de arroz, es decir, 800 ml para ésta receta en concreto. Si al final vemos que falta un poco se lo añadiremos caliente. Es preciso remover generosamente durante la cocción del arroz, ya que aunque no sea un risotto si que es algo meloso. Salpimentar al gusto y servir muy caliente.

NOTAS: este arroz se puede elaborar como un risotto, para ello iremos añadiendo el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover durante todo el proceso. Hasta que el arroz no haya absorbido una porción del caldo, no añadiremos otra. Va muy bien como plato único, es original y sabroso. ¡Buen provecho!

GUACAMOLE

INGREDIENTES:

- 1 kg. de aguacates maduros
- 1 tomate maduro
- 1/2 cebolla
- Zumo de medio limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- Especias molidas: cilantro, cominos, pimienta negra y cayena

ELABORACIÓN:

Pelar los aguacates y retirarles la semilla central. Cortar groseramente. Pelar el tomate y la cebolla y trocear. En un vaso de batidora introducir todos los ingredientes y batir hasta conseguir una salsa espesa. La consistencia final puede variar según la utilidad que le vayamos a dar. Las especias también son al gusto, dependiendo de si lo queremos mas o menos picante o mas o menos intenso.

NOTAS: esta salsa tiene múltiples utilidades. Desde aperitivo con tortas de maiz hasta salsa de ensalada pasando por acompañamiento para langostinos cocidos o carnes de ave frías por ejemplo. Yo normalmente lo uso como aperitivo y he de deciros que es bastante adictivo y calórico, pero muy sano también. ¡Buen provecho!

PAPAS ALIÑÁS

INGREDIENTES:

- 1 kilo de patatas
- 3 cebollas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Perejil picado
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar las patatas abundantemente con agua y cocer en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Debemos ser rigurosos con el punto de las patatas para evitar que luego se deshagan al pincharlas.

Una vez cocidas y frías pelarlas y cortarla en trozos uniformes. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana. Picar un buen manojo de perejil fresco.

En una bandeja colocar las patatas con la cebolla mezcladas, sazonar y espolvorear con perejil picado. Aliñar con el vinagre primero y el aceite de oliva después.

NOTAS: esta ensaladita de patatas  va muy bien acompañando cualquier tipo de pescado frito o a la plancha, también como aperitivo. Ser suele hacer también con cebolla roja o cebolleta, depndiendo del gusto de cada uno. Algunos cocineros, para hacerla mas suculentas como tapas, le añaden un poco de atún en conserva. ¡Buen provecho!

CHOCOS A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4 PAX):

- 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
- 6 dientes de ajo
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados. Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino.
Cuando los chocos estén hechos los rociamos con un poco de ésta salsa

NOTAS: este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. ¡Buen provecho!

CODORNICES ESTOFADAS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 8 codornices limpias y enteras
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 10 zanahorias
- 3 puerros
- 3 cucharadas de tomate frito
- Caldo de ave
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta negra
- 1 copa de Pedro Ximenez
- 1 vaso de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos limpiar bien las codornices, asegurándonos de que no quedan vísceras en su interior y que la piel está totalmente desprovista de plumas o espolones. A continuación bridamos las codornices con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el cocinado. Este paso no es fundamental, sólo se hace para mantener una buena presentación del plato, por lo que si no sabemos bridarlo y las vamos a hacer en casa, podemos continuar con la receta.

Salpimentar las codornices y en una sartén con aceite caliente las marcamos por todas sus caras hasta que queden doradas con el fin de conservar todos sus jugos en el interior. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreir en aceite de oliva caliente hasta que queden tiernas. Pelar y lavar las zanahorias y el puerro y añadir al sofrito en trozos moderados. Rehogar y agregar el tomate frito. Añadir las codornices, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Verter el Pedro Ximenez y dejar reducir evaporando todo el alcohol. Repetir la operación con el vino tinto.

Añadir el caldo de ave hasta que cubra las codornices y dejar estofar tapado a fuego medio-fuerte. Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las codornices, podemos hacerlo fácilmente con movimientos de vaivén. Cuando las codornices estén tiernas (es una cocción algo larga) las retiramos y reservamos.

Si las zanahorias no está tiernas seguimos estofando hasta que lo estén. Una vez tiernas, añadimos a estas verduras un poco de fondo blanco u oscuro, según tengamos, y trituramos todo con la batidora. Pasamos esta salsa por un colador chino para darle la textura adecuada y la ponemos a punto de sal. Depende de la densidad que queramos en la salsa echaremos mas o menos fondo a las verduras. Una vez a punto la salsa introducimos dentro las codornices y calentamos.  Servir inmediatamente  acompañadas de una guarnición de arroz o cous-cous.

NOTAS: Como ya hemos dicho, si no sabemos bridar las codonices podemos hacer la receta, sólo que no conservarán una bonita forma tras la cocción. Esta receta está hecha a mi manera, así que podemos variarla añadiendo otras verduras como apio, nabo... u otros vinos como manzanilla, vino blanco etc. Como guarnición, vuestro gusto o imaginación dirá mas que yo. Os he recomendado algo de arroz blanco salteado o cous-cous, pero también le irían unas patatas fritas, en fin como ya he dicho, a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!

BAQLAWA

Este postre, de clara ascendencia árabe, se encuentra en el libro A punto del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Yo lo he elaborado para mi padre Antonio, gran amante de este tipo de dulces, a quién dedico esta receta. Espero la disfruten igual que lo hice yo.


INGREDIENTES:

- 1 paquete de 500g. de pasta filo
- 400 g. de pistachos
- 100 g. de mantequilla
- 100 g. de azúcar
- 1/2 cucharada de canela molida
- 1/2 cucharada de cardamomo molido

Para pintar entre capas: 100 g. de mantequilla

Para el almibar:

- 400 g. de azúcar
- 250 g. de agua
- Unas gotas de zumo de limón
- 2 cucharadas de agua de azahar

ELABORACIÓN:

En primer lugar, tostar los frutos secos y trocearlos groseramente. Ponerlos en un cuenco junto con la mantequilla, el azúcar, la canela y el cardamomo. Mezclar muy bien y reservar.

Fundir la mantequilla y pintar el fondo de un molde rectangular. Poner la primera capa de pasta filo.  Ir colocando capas de pasta filo pintando siempre con la mantequilla. Cuando tengamos unas 6 capas, extender el relleno homogéneamente.

Repetir la operación con las restantes hojas de pasta. Se termina pintando con mantequilla. Plegar los bordes hacia adentro, haciendo presión sobre ellos y cortar todo en cuadrados regulares. Hornear a 180ºC hasta que tenga un bonito color dorado.

Mientras se hornea hacer el almibar hirviendo todos sus ingredientes juntos. Sacar el baqlawa del horno e inmediatamente bañar con el almibar hirviendo. Dejar enfriar.

NOTA: este postre, típico de oriente medio, se puede realizar con diversos frutos secos como nueces, avellanas etc. Es ideal también para acompañar el té o el café a media tarde. Les recomiendo lo prueben pues no les dejará indiferente. El cardamomo molido es una especia muy dificil de encontrar. Casi siempre se vende en semilla que nosostros mismos podemos moler en casa. ¡Buen provecho!

PATE DE CABRACHO

INGREDIENTES:

- 750 g. de filetes de cabracho o gallineta
- 500 g. de tomate frito
- 5 huevos
- 400 ml. de nata líquida
- Pimienta molida
- Sal

ELABORACIÓN:

Desespinar muy bien el pescado y cocer en agua hirviendo. Una vez cocido desmenuzar con las manos en trozos pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea y lo más triturada posible.

Tenemos 2 formas de cocinar el paté:

- En el horno: hornear al baño María durante aprox. 2 horas a 180ºC. Comprobar si ha cuajado bien introduciendo una brocheta metálica. Al sacarla debe salir limpia.

- Al microondas: introducir el molde con el paté (que no sea metálico) en el microondas y cocinar 20 minutos a la máxima potencia. Sacar, triturar de nuevo y repetir la cocción otros 20 minutos más. Comprobar si ha cuajado bien.


NOTAS: este delicioso y tan de moda paté es ideal como aperitivo en cualquier época del año, no sólo en Navidad. Si no disponemos de cabracho o queremos abaratar el coste del plato, podemos hacerlo con filetes de merluza. Esta receta es personal, si bien encontrareis otras con distintas cantidades, así tiene la consistencia ideal para mi. ¡Buen provecho!