MANTECADOS DE CACAO

INGREDIENTES:


- 525 g de harina de trigo tostada
- 300 g de manteca de cerdo
- 75 g de cacao puro en polvo
- 250 g de azúcar glass
- 1 huevo


ELABORACIÓN:


En primer lugar, tostar la harina para eliminar toda la humedad que contenga. Para ello hay varios métodos de los cuales los mas sencillos son:

  1. Colocar en una bandeja de horno la harina y meter en el horno a 170º con la puerta abierta. Remover con una espatula de vez en cuando para evitar que se queme.
  2. Colocar la harina en una sartén, llevar al fuego y tostar sin dejar de mover ni un instante.

En ambos casos, el resultado debe ser una harina poco coloreada (ya que si no resultará amarga) y sin humedad. La harina se pesa siempre después de tostar pues pierde peso. Se utilizará siempre fría.

Batir la manteca hasta que quede completamente blanca con ayuda de una varilla. Mezclar con la harina, el azúcar y el cacao tamizados. Amasar bien.

Estirar la masa con un rodillo y dejarla de un espesor de unos 2 cm. Cortar círculos con un cortapastas y colocar en una bandeja de horno provista de papel parafinado. Pintar la superficie de los mantecados con yema de huevo batida.

Hornear a 180ºC durante 6 minutos. Dejar enfriar completamente antes de manipularlos ya que calientes están muy blandos y se partirían. Una vez fríos espolvorear con azúcar glass.

NOTAS: para que nos queden con una textura adecuada, debemos ser muy meticulosos con las cantidades y con el tiempo de cocción. Opcionalmente podemos añadir a la masa almendras tostadas en granillo. Con este procedimiento obtendremos unos mantecados ligeros y sabrosos que harán las delicias de todos. ¡Buen provecho!

ROLLITOS IBÉRICOS DE CARNE Y VERDURAS CON QUESO PAYOYO AL PEDRO XIMENEZ

Esta riquísima receta se la quiero dedicar a una persona que como está de vacaciones se que no me va a regañar por hacerlo. A Maripaz, mi fisioterapeuta del H.U.P.M.  y que trabaja a diario para que mi sueño en la cocina pueda seguir adelante. Muchas gracias y espero que te guste. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 PAX):


- 8 filetes de cerdo ibérico
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 8 lonchas de queso payoyo
- 8 lonchas de jamón ibérico
- Aceite de oliva virgen
- Harina de trigo
- 3 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 vaso de Pedro Ximénez (200 ml aprox.)
- Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:


Espalmar los filetes con ayuda de un mazo de cocina intentando que queden finos y alargados. Salpimentarlos y reservar. Cortar la berenjena y el calabacín en bastones

Disponer un filete, colocar en su interior una loncha de jamón ibérico y una loncha de queso payoyo. En uno de los extremos colocar 2 bastones de calabacín y 2 de berenjena y comenzar a enrollar delicadamente cuidando que quede bien prensado y que ningún ingrediente salga por los bordes. Así nos aseguraremos que durante el cocinado se mantienen enteros y conservan la forma. Cerrar con 2 palillos de madera, uno en cada extremo. Enharinar ligeramente y sellar en una sartén con aceite caliente. Reservar.

Pelar y picar los ajos y las cebollas finamente y sofreir en aceite de oliva caliente. Cuando estén tiernas, añadir el puerro en láminas muy finas y rehogar. Introducir los rollitos, rehogar y verter el Pedro Ximénez. Reducir a fuego casi fuerte hasta que evapore todo el alcohol. Agregar un vaso de agua y cocer a fuego lento hasta que estén totalmente cocinados. Si es necesario se puede añadir mas agua.

Retirar los rollitos una vez cocinados. Reducir la salsa hasta que esté concentrada, triturar con turmix y colar con un chino. Después de triturar, si se desea, se puede reducir mas. Colocar los rollitos cortados en diagonal, sin palillos, y salsear a gusto del consumidor.

NOTA: bueno, aquí os dejo un plato que se me ocurrió el otro día y que la verdad quedó muy bueno. Os recuerdo que espalmar un filete es aplastarlo para hacerlo mas fino  y que blanquear es cocer en agua hirviendo hasta que vuelva a hervir refrescando posteriormente. Sellar una carne consiste en cerrar sus poros a fuego vivo con la intención de retener sus jugos en el interior y en este caso también impedir que el relleno salga por los extremos. La salsa debe ser intensa, con un acentuado sabor a PX, que va muy bien tanto con el cerdo como con el queso payoyo. El queso payoyo es un queso típico de la sierra de Cádiz, elaborado a partir de leche de cabra Payoya, autóctona de la zona y muy apreciada gastronómicamente. Posee un sabor particular que garantiza unos quesos excelentes. Podeis sustituirlo por cualquier otro queso que os guste aunque el resultado no será el mismo. Yo creo que es un plato completo y rico, así que os animo a hacerlo. ¡Buen provecho!

SALMÓN EN PAPILLOTE

El papillote es un método de cocción particular que consiste en cocer el alimento principal y su guarnición en un "papillote", es decir, en papel sulfurizado y enmantecado o mejor, en papel de aluminio. Conseguimos así que el alimento se cueza en su jugo e intercambie sabores con la guarnición. Esta receta se la quiera dedicar a María Jesus, gran seguidora del blog y amante de los pescados , para que se recupere pronto de su lesión en el pie. Espero que te guste. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 PAX):


- 4 lomos de salmón fresco
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 4 patatas
- 4 ramas de eneldo fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta rosa en grano.

ELABORACIÓN:


Primero hay que preparar las patatas. Pelar y cortar en rodajas, introducir en una fuente en el horno cubiertas de aceite y confitarlas hasta que estén tiernas. Reservar.

Pelar las zanahorias y cortar en juliana. Lavar el blanco de puerro y cortar en juliana también. Reservar. Sazonar el salmón.

Cortar 4 cuadrados de papel de aluminio y embadurnar con un poco de aceite una de sus caras. Colocar en el centro una base de patatas confitadas, un lomo de salmón con una rama de eneldo y encima las verduras en juliana. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre el conjunto y unos granos de pimienta rosa. Cerrar bien el papillote (paquetito) de forma que no se puedan escapar ni los jugos ni el vapor que se forma.

Cocer en el horno a 220ºC durante unos 20 minutos. Cuando el papillote está listo, se hincha.

NOTAS: este método de cocción, bajo en grasas, permite que el alimento se cocine en su propio jugo, conservando todo el sabor y propiedades del mismo. Es apto para dietas. Se puede cocer en calor seco en cualquier horno normal, o en calor mixto, esto es con vapor también, para aquellos que tengan un horno apto para ello. El intercambio de sabores que se produce entre el pescado y su guarnición hace de este un plato inigualable. ¡Buen provecho!

TARTA MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:


Para la plancha de bizcocho:
- 10 huevos
- 340 g de azúcar
- 340 g de harina floja tamizada
- 30 g d emulgente
- 11 g de levadura química

Para el relleno:
- 200 g de chocolate negro (70%)
- 250 ml nata líquida
- 3 yemas de huevo
- 3 claras de huevo
- 1,5 hojas de gelatina

Para el baño de cobertura:                                                                                                  
- 70 g de chocolate negro
- 70 g de mantequilla

Para el almibar:
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua

ELABORACIÓN:


Para la plancha de bizcocho: cascar los huevos en un perol, agregar el resto de ingredientes y amasar con la varilla durante 10 minutos a máxima velocidad. La mezcla debe doblar su volumen y quedar espumosa. Retirar del perol y meter el batido en una manga pastelera con boquilla lisa. Escudillar en una placa de horno con papel parafinado. Hornear a 230ºC durante 7 minutos (empieza a coger color). Dejar enfriar antes de retirar el papel.

Para el relleno: hidratar la gelatina en agua fría 10 minutos. Poner a hervir la nata. Cuando comience a hervir retirar del fuego y añadir el chocolate. Mezclar con una varilla hasta que se disuelva por completo. Escurrir la gelatina y añadir a la mezcla hasta su completa disolución. Dejar enfriar un poco la mezcla y cuando esté tibia añadir las yemas de una en una y remover. Mientras se enfría la mezcla, montar las claras a punto de nieve fuerte. Agregar las claras montadas a la mezcla de chocolate poco a poco y con movimientos envolventes. Reservar a temperatura ambiente.

Para el almibar: llevar el agua y el azúcar juntos a ebullición. Espumar y retirar del fuego.

Para el baño: Derretir juntos el chocolate y la mantequilla (microondas o baño maría) en cualquier caso mover de vez en cuando para evitar que se queme. Remover bien hasta homogeneizar.

Montaje de la tarta: colocar una faja redonda del diámetro deseado sobre la plancha de bizcocho y recortar el tamaño interior de la misma. Reservar. Podemos usar también el aro de un molde desmontable. Volver a colocar la faja sobre la otra plancha de bizcocho (la cantidad indicada es para 2 planchas) y comenzar a montar. En primer lugar, calar el bizcocho con el almibar. Para ello nos ayudamos de una brocha. Verter la mezcla de mousse y extender bien. Colocar la otra plancha de bizcocho que ya hemos recortado y calar con el almibar de nuevo. Cubrir con el baño de chocolate la superficie y dejar enfriar en nevera un mínimo de 12 horas (mejor si son 24).
Otra opción es bañar después de desmoldar, así se nos bañarán también los laterales. Yo he preferido bañar sólo la superficie pues me gusta la capa de mousse vista aunque eso es a vuestra elección.

En el momento de servir, decorar al gusto con rosetones de nata, chocolate blanco, figuritas de fondant, etc. Yo dejé el espacio en el centro para poner velas y escribir felicidades pues era para un cumpleaños.

NOTAS: esta tarta parece un poco elaborada, pero podemos hacerla mucho más fácil. Si no disponéis de mucho tiempo podéis comprar las bases para tarta ya hechas, con lo cual ahorraréis bastante tiempo, trabajo y dinero. El resultado de esta tarta es espectacular para los amantes del chocolate. La mousse queda muy esponjosa y esto confiere a la tarta una textura ligera. Se conserva muy bien en frío. ¡Buen provecho!