ROLLITOS IBÉRICOS DE CARNE Y VERDURAS CON QUESO PAYOYO AL PEDRO XIMENEZ

Esta riquísima receta se la quiero dedicar a una persona que como está de vacaciones se que no me va a regañar por hacerlo. A Maripaz, mi fisioterapeuta del H.U.P.M.  y que trabaja a diario para que mi sueño en la cocina pueda seguir adelante. Muchas gracias y espero que te guste. ¡Buen provecho!

INGREDIENTES (4 PAX):


- 8 filetes de cerdo ibérico
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 8 lonchas de queso payoyo
- 8 lonchas de jamón ibérico
- Aceite de oliva virgen
- Harina de trigo
- 3 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 vaso de Pedro Ximénez (200 ml aprox.)
- Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:


Espalmar los filetes con ayuda de un mazo de cocina intentando que queden finos y alargados. Salpimentarlos y reservar. Cortar la berenjena y el calabacín en bastones

Disponer un filete, colocar en su interior una loncha de jamón ibérico y una loncha de queso payoyo. En uno de los extremos colocar 2 bastones de calabacín y 2 de berenjena y comenzar a enrollar delicadamente cuidando que quede bien prensado y que ningún ingrediente salga por los bordes. Así nos aseguraremos que durante el cocinado se mantienen enteros y conservan la forma. Cerrar con 2 palillos de madera, uno en cada extremo. Enharinar ligeramente y sellar en una sartén con aceite caliente. Reservar.

Pelar y picar los ajos y las cebollas finamente y sofreir en aceite de oliva caliente. Cuando estén tiernas, añadir el puerro en láminas muy finas y rehogar. Introducir los rollitos, rehogar y verter el Pedro Ximénez. Reducir a fuego casi fuerte hasta que evapore todo el alcohol. Agregar un vaso de agua y cocer a fuego lento hasta que estén totalmente cocinados. Si es necesario se puede añadir mas agua.

Retirar los rollitos una vez cocinados. Reducir la salsa hasta que esté concentrada, triturar con turmix y colar con un chino. Después de triturar, si se desea, se puede reducir mas. Colocar los rollitos cortados en diagonal, sin palillos, y salsear a gusto del consumidor.

NOTA: bueno, aquí os dejo un plato que se me ocurrió el otro día y que la verdad quedó muy bueno. Os recuerdo que espalmar un filete es aplastarlo para hacerlo mas fino  y que blanquear es cocer en agua hirviendo hasta que vuelva a hervir refrescando posteriormente. Sellar una carne consiste en cerrar sus poros a fuego vivo con la intención de retener sus jugos en el interior y en este caso también impedir que el relleno salga por los extremos. La salsa debe ser intensa, con un acentuado sabor a PX, que va muy bien tanto con el cerdo como con el queso payoyo. El queso payoyo es un queso típico de la sierra de Cádiz, elaborado a partir de leche de cabra Payoya, autóctona de la zona y muy apreciada gastronómicamente. Posee un sabor particular que garantiza unos quesos excelentes. Podeis sustituirlo por cualquier otro queso que os guste aunque el resultado no será el mismo. Yo creo que es un plato completo y rico, así que os animo a hacerlo. ¡Buen provecho!