TORTILLITAS DE CAMARONES

INGREDIENTES:

- 75 g de harina de trigo
- 75 g de harina de garbanzos
- 50 g de cebolleta fresca
- 500 ml agua fría (aprox.)
- 150 g de camarones vivos
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

Pelar la cebolleta y picar finamente, lo mas finamente posible a cuchillo. Proceder de igual manera con el perejil fresco. Reservar.

En un bol mezclar las 2 harinas y verter agua fría poco a poco. Remover hasta conseguir la textura de masa adecuada (mas bien líquida). Como he puesto arriba, para esa cantidad de harina aproximadamente será medio litro de agua, pero puede variar algo. Añadir entonces la sal, los camarones, la cebolleta y el perejil recién picado. Dejar reposar la masa en la nevera para que esté fría a la hora de freirla.

En una sartén o parisien baja, calentar aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadir con una cucharada porciones de masa fría extendiéndolas un poco sobre el aceite. Dejar freír hasta que adquieran un bonito color dorado dándoles la vuelta de vez en cuando. Nos deben quedar muy crujientes, y con los bordes casi "tostaditos". Una vez fritas, escurrir sobre una lámina de papel absorbente.

NOTA: las tortillitas deben quedar muy finas, con la masa justa para que los camarones no se separen, y muy, muy crujientes. Es indispensable a la hora de freirlas que el aceite esté muy caliente y la masa muy fría, este contraste de temperaturas hará que queden en su punto. Para saber el punto de sal, se recomienda freir sólo una al principio y rectificar si es necesario. No dejéis de probarla porque sé que os gustará. ¡Buen provecho!

LOMO EN MANTECA

Esta fantástica receta, típica de la comarca gaditana de la Janda, se conoce desde la antiguedad pues era un método de conservar la carne de cerdo después de una matanza. Con el tiempo se ha ido acoplando a la gastronomía de la zona, extendiéndose hasta Málaga y parte de la sierra de Córdoba, y convirtiéndose en un icono de las ventas-restaurantes de la provincia. Sin duda, un plato singular y sencillo que hemos de probar alguna vez. Este lomo se lo quiero dedicar a mi buen amigo Antonio M. gran amante de este plato, a quién agradezco sus sabios consejos.


INGREDIENTES:

- 1 kg de cinta de lomo de cerdo
- 1 cabeza de ajos
- 500 g de manteca de cerdo blanca
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar cortar la cinta de lomo en tacos medianos ( 4-5 cm aprox.). Si os resulta mas cómodo, podeis cortar la cinta por la mitad al largo y después en trozos de esa medida. Salpimentar la carne y reservar.

En una olla derretir la manteca junto con el agua (ésta se añade para evitar que se queme la manteca) y agregar el laurel, los dientes de ajo pelados enteros y el orégano. Introducir la carne y cocer en la manteca hasta que esté tierna y en su punto. En olla express unos 20 minutos y en olla abierta, a fuego medio-fuerte, una hora y media aproximadamente.

Cuando la carne esté en su punto, la retiramos, apagamos el fuego y dejamos que la manteca cuaje. Así podremos retirarla una vez fría sin el agua ni la gelatina que suelta la carne, que normamelmente se quedan al fondo.

Parte de la manteca recuperada se utiliza para embadurnar y conservar la carne, el resto se puede guardar para elaborar otros platos. Normalmente se presenta un trozo de carne con una rebanada de pan de leña untada en "su manteca".

NOTAS: para este plato podemos utilizar también el trozo de carne entero para cortarlo después una vez hecho. Tambien podemos añadir pimentón molido si nos gusta, aportará sabor y un colorido especial al plato. Otra de las opciones si hacemos la carne entera es mecharla previamente con ajo, perejil y tocino, dando un resultado excelente. Es un plato algo calórico, pero....¡¡quién dijo miedo!! ¡Buen provecho!

ARROZ CON CHOCOS Y CIGALAS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de arroz redondo
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde grande
- 200 g de chocos troceados (sepias)
- 8 cigalas
- 1/2 vaso de vino blanco o cava
- 1 litro de fumet de marisco
- Hebras de azafrán (o colorante alimentario)
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimiento En una paella de tamaño apropiado, sofreir estas verduras en aceite de oliva.

Mientras pelar 4 cigalas y hacer un fumet con  las cáscaras, nos podemos ayudar de algunas cáscaras o fumet congelado que tengamos.

Una vez sofritas las verduras, añadir los chocos y rehogar. Cocinar unos 7 minutos a fuego medio para que se vayan poniendo tiernos. Añadir el arroz y rehogar 3 minutos. Todo el arroz se debe impregnar de la grasa del plato. Verter el vino y reducir el alcohol sin dejar de remover para sacar algo de almidón al arroz. Agregar el azafrán o colorante y remover bien.

Añadir el fumet, mezclar y dejar cocinar durante 20 minutos aprox. a fuego medio-fuerte. De vez en cuando darle un movimiento de vaivén suave. Probar de sal y rectificar si es necesario.

Cuando falten unos 4 minutos para terminar, añadir las cigalas enteras y peladas para que se cocinen pero queden jugosas. Una vez listo, dejar reposar 3 minutos tapado. Decorar con las cigalas enteras y servir.

NOTAS: para este arroz yo he usado 1 litro de fumet y como podéis ver en la foto queda algo caldoso. Si os gusta mas seco, usad sólo 800 ml del mismo. El azafrán aporta un sabor muy especial que combina bien con el marisco, pero si no tenemos, usad un poco de colorante alimentario para darle vistosidad al plato. Como he dicho antes, yo suelo hacer el fumet con las cáscaras de las cigalas y algunas que tenga congeladas, siempre es bueno guardarlas. Los chocos frescos terminan de completar el sabor potencial de este excelente plato. ¡Buen provecho!

TOMATES RELLENOS DE BACALAO Y LANGOSTINOS

Tras unos meses apartado de los fogones por mis fracturas de brazo, volvemos con una receta, a mi parecer estupenda, debido al gran número de posibilidades que ofrece, tanto en rellenos como en uso. Y esta receta tan especial se la quiero dedicar a todos los que me estais apoyando en este proceso largo y duro que vamos superando, y en especial a mis padres. Un saludo a todos y a disfrutar.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 tomates grandes
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 8 langostinos
- Unas hojas de albahaca fresca
- Queso parmesano rallado
- 100 g de bacalao desalado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta molida

ELABORACIÓN:

Lavar los tomates y cortarles un sombrero en la parte superior. Vaciar la pulpa con la ayuda de una cuchara hasta que queden huecos. Reservar tantop la pulpa como el sombrero.

Pelar y picar finamente la cebolla, los ajos y el pimineto y sofreír en aceite de oliva. Agregar la pulpa de tomate y dejar estofar unos minutos. Añadir el bacalao desmenuzado y los langostinos picados y saltear brevemente. Debemos intentar que el pescado quede jugoso, al igual que los langostinos.

Una vez hecho esto, rellenar los tomates hasta el borde y espolvorear con el queso rallado, la pimienta y la albahaca picada.

Introducir los tomates en el horno unos 3 minutos a 180ºC (los sombreros también, pero por separado) y servir directamente "tapados" como se muestra en la foto.

NOTAS: para este plato debemos utilizar unos tomates no demasiado maduros, ya que queremos que tengan consistencia. El relleno puede variar a gusto del cocinero, yo también los he hecho de salmón con jamón ibérico y de vieiras con mango. Es un plato muy saludable apto para casi todo tipo de personas y que va genial como entrante. ¡Buen provecho!