TARTAR DE ATÚN

Amigos blogueros, después de 5 meses de ausencia en el blog por motivos laborales ( ya conocéis el trabajo hostelero en verano) volvemos con fuerzas renovadas y con un concepto nuevo que vamos a darle al blog. A partir de ahora iremos subiendo los platos que preparo en el Gastrobar LA BUENA VIDA, donde actualmente trabajo y dirijo su cocina. Haremos una fusión de la cocina tradicional vasca y andaluza con matices vanguardistas en cuanto a presentación y mezclas se refiere, sin olvidar platos internacionales adaptados a nuestra idea. Espero que os guste esta nueva propuesta y andadura culinaria y deciros que sois bienvenidos a conocer el gastrobar in situ. Os dejo un enlace de la web en la pestaña de webs amigas por si queréis echar un vistazo. Gracias a todos por seguir ahí. Un abrazo.

INGREDIENTES:

- 100 g de atún rojo
- 1 aguacate maduro
- 1 pimiento verde gordo (tipo lamuyo)
- 1 cebolleta blanca mediana
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Una punta de wasabi
- Tostas de pan gallego

ELABORACIÓN:

Antes que nada, cortamos rodajas de pan gallego (puede ser de otro tipo, este para mi es el ideal) y lo tostamos al horno consiguiendo secarlo por completo para que nos queden tostas crujientes.

Cortar el atún en dados con un cuchillo bien afilado e intentando no desmenuzar el pescado, ya que la carne de atún es muy delicada. Cortar también el pimiento, la cebolleta y el aguacate en dados pequeños, aproximadamente un corte brunoise, y mezclar todo en un bol. Sazonar con sal y añadir 1 cucharada sopera de salsa de soja, una cucharada de café de aceite de sésamo y 3 cucharadas de aceite de oliva. Mezclar con ayuda de una lengua de silicona para no maltratar el producto y probar. Rectificar sazonamiento si es necesario.

Servir muy frío acompañado de tostas y una punta de wasabi. En el momento de consumir conviene añadir unas escamas de sal maldom sobre el atún para despertar los sabores.

NOTAS: para preparar este"moderno" plato que se ha instaurado en nuestra cocina debemos tener la precaución de usar un atún de muy buena calidad y congelarlo antes puesto que se va a comer crudo. Así evitaremos sorpresa con el tan temido anisakis. Este plato es recomendable prepararlo al momento,y si no se consume del todo, reservar en frío un máximo de 12 horas. Aquí os dejo mi manera personal de macerarlo, vosotros podéis  guste. Buen provecho!

NATILLAS DE TOCINO DE CIELO AL ANÍS

INGREDIENTES:

- 11 yemas de huevo
- 2 huevos enteros
- 300 g de agua
- 500 g de azúcar
- Azúcar para el molde
- Nata para montar (35% m.g.)
- 1 copa grande de anís
- Sirope de fresa para decorar.

ELABORACIÓN:

Con el agua y el azúcar hacer un almibar a punto de hebra fuerte, (controlar con termómetro, debe estar a 105ºC). Mezclar levemente las yemas con los huevos y añadir el almibar sobre las mismas en forma de hilo y sin dejar de remover con las varillas para evitar que cuajen. Pasar esta mezcla por un chino.

Hacer un caramelo rubio con el azúcar reservado. Caramelizar un molde y enfriar hasta que endurezca. Añadir la mezcla del tocino dejándola caer desde unos 3 cm. de altura y cubrir bien el molde con papel aluminio. Deben estar muy bien cerrados para evitar que entre agua o vapor. Si lo necesitais podéis reforzar el molde con film después del aluminio.

Cocer en el horno a vapor durante unos 35 minutos. Recordad que no debe cuajar del todo como un tocino de cielo, ya que ahora vamos a hacer una crema. Tenemos que conseguir un punto exacto de cocción pero sin llegar a cuajar.

Mezclar la nata a temperatura ambiente con el anís. Usaremos una cantidad variable de nata según la cremosidad que queramos obtener y dependiendo fundamentalmente de lo cuajado que esté el tocino de cielo. Así obtendremos una crema mas o menos espesa.

En la thermomix , o con una batidora, triturar bien el tocino de cielo una vez frío. Nos debe quedar una crema homogénea. Añadir la nata anisada y mezclar con una varilla. Vamos añadiendo hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar en nevera.  Decorar cada copa con sirope de fresa o al gusto.

NOTAS: Si os suponer un problema calcular la cantidad de nata, agregad primero la copa de anís a la crema de tocino y vais echando nata poquito a poco. Como mínimo necesitará 300 ml. si os sirve de referencia. Es cuestión de ir probando porque la densidad del tocino de cielo variará la cantidad de nata necesaria. Si os resulta mas cómodo la podéis añadir semimontada. La decoración es al gusto. Yo he puesto el sirope pero cada uno pondrá a su elección. Para dibujar la flor decorativa, haréis dos circulos de sirope, y con la ayuda de un palillo, colocado en el centro de la copa, dibujareis una linea recta hacia afuera y otra hacia adentro, una hacia afuera y otra hacia adentro, y así hasta completar el círculo entero. Es cuestión de práctica nada más. ¡Buen provecho!

PAPARDELLES CON CARABINEROS

Amigos y seguidores del blog, tras dos meses de ausencia por motivos laborales, vuelvo a estar listo para disfrutar y compartir mi cocina con vosotros. Espero que sepais disculparme por este retraso. Comenzamos esta nueva etapa con un plato que a mi parecer es estupendo, y se lo quiero dedicar a Pepi Rizo, gran seguidora del blog desde los comienzos. Espero que os guste amigos, y lo dicho, aquí estamos de nuevo con energías renovadas.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de papardelles (u otra pasta al gusto)
- 16 carabineros medianos (nº 5)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 1 tomate grande y maduro
- 1 copita de brandy
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Cebollino picado
- Germinados de cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Cocer la pasta en 4 litros de agua hirviendo con un poco de sal. Refescar para dejar al dente. Reservar untada en aceite para evitar que se pegue.
Pelar 12 carabineros y dejar 4 enteros para decorar. Con las cáscaras del carabinero haremos un jugo para la pasta. Poner en una sartén con aceite los dientes de ajo picados juntos con la guindilla y sofreir. Verter las cáscaras de carabineros y las cabezas, el pimentón y saltear a fuego vivo. Añadir el brandy y reducir el alcohol evaporándolo.  Triturar todo el conjunto y recoger el jugo extraído. Reservar.

Poner a sofreir en una sartén la cebolla hasta dejarla tierna, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Agregar los carabineros y saltear rápidamente. Verter la pasta reservada, el jugo de carabinero y salpimentar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes.

Mientras tanto, en una sartén, dorar los 4 carabineros restantes para decorar los platos. Servir la pasta muy caliente, espolvorear con cebollino picado y brotes de cebolla.

NOTAS: para este sabroso plato podemos usar otra pasta que no sea papardelle, aunque si es cierto que se come mejor con pastas planas. De la intensidad de sabor del jugo de carabinero va a depender buena parte del resultado final del plato, por lo que debemos intentar que nos quede un buen concentrado. La decoración es una sugerencia, cada uno puede hacerla a su gusto y añadir o eliminar algo. ¡Buen provecho!

CASERECCE A LA GUINDILLA Y ALBAHACA CON FOLIOTAS FRESCAS

Después de un período largo de inactividad bloguera por motivos laborales, vuelvo con esta receta de temporada para todos vosotros. Aprovechando que estamos en tiempos de setas, el otro día preparé este plato para una cena especial y el resultado fué exitoso. Espero que os guste y que el trabajo me de tiempo para seguir con vosotros compartiendo la pasión por la cocina. Un saludo a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de pasta seca (caserecce u otra que queramos)
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de Pedro Ximenez
- Aceite de oliva
- Nata líquida 18% m.g.(aprox.)
- 200 g de Agrocybes Aegiritas frescas (conocidas como Foliota Aegirita o Bolbicio del Chopo)
- Pimienta molida al momento
- Tomillo seco
- Sal

ELABORACIÓN:

Poner a hervir 4 litros de agua con un poco de sal y cocer la pasta hasta que alcance el punto "dente". No debemos dejar que la pasta se pase si queremos obtener un buen resultado de plato final. Una vez la pasta esté cocida, refrescar con agua fría bajo el grifo para cortar la cocción. Dejar escurrir y reservar untada con un poco de aceite.

Pelar y picar finamente los ajos. Sofreir en aceite de oliva caliente sin que cojan color. Añadir las setas y rehogar unos minutos. Al principio soltarán algo de agua, debemos esperar a que se evapore mientras se cocinan. Añadir el Pedro Ximenez y dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol. Salpimentar y añadir unas cucharadas de nata líquida para ligar la salsa. Mezclar esta salsa con la pasta cocida previamente y calentar a fuego suave-medio. Servir de inmediato espolvoreada con el tomillo seco.

NOTAS: para utilizar estas setas debemos eliminar la mayor parte del pié o tallo. Utilizaremos el sombrero y 2 cm. de pié, nunca mas porque resulta leñoso. Es una seta bastante típica en España, de precio medio y sabor agradable, avellanado y con cuerpo. Pódeis utilizar cualquier otra seta que os guste, el procedimiento sería el mismo, pero el sabor de esta seta con el P.X. y la pasta de guindilla hacen una mezcla espectacular. Buen provecho!!!