NATILLAS DE TOCINO DE CIELO AL ANÍS

INGREDIENTES:

- 11 yemas de huevo
- 2 huevos enteros
- 300 g de agua
- 500 g de azúcar
- Azúcar para el molde
- Nata para montar (35% m.g.)
- 1 copa grande de anís
- Sirope de fresa para decorar.

ELABORACIÓN:

Con el agua y el azúcar hacer un almibar a punto de hebra fuerte, (controlar con termómetro, debe estar a 105ºC). Mezclar levemente las yemas con los huevos y añadir el almibar sobre las mismas en forma de hilo y sin dejar de remover con las varillas para evitar que cuajen. Pasar esta mezcla por un chino.

Hacer un caramelo rubio con el azúcar reservado. Caramelizar un molde y enfriar hasta que endurezca. Añadir la mezcla del tocino dejándola caer desde unos 3 cm. de altura y cubrir bien el molde con papel aluminio. Deben estar muy bien cerrados para evitar que entre agua o vapor. Si lo necesitais podéis reforzar el molde con film después del aluminio.

Cocer en el horno a vapor durante unos 35 minutos. Recordad que no debe cuajar del todo como un tocino de cielo, ya que ahora vamos a hacer una crema. Tenemos que conseguir un punto exacto de cocción pero sin llegar a cuajar.

Mezclar la nata a temperatura ambiente con el anís. Usaremos una cantidad variable de nata según la cremosidad que queramos obtener y dependiendo fundamentalmente de lo cuajado que esté el tocino de cielo. Así obtendremos una crema mas o menos espesa.

En la thermomix , o con una batidora, triturar bien el tocino de cielo una vez frío. Nos debe quedar una crema homogénea. Añadir la nata anisada y mezclar con una varilla. Vamos añadiendo hasta conseguir la consistencia deseada. Dejar enfriar en nevera.  Decorar cada copa con sirope de fresa o al gusto.

NOTAS: Si os suponer un problema calcular la cantidad de nata, agregad primero la copa de anís a la crema de tocino y vais echando nata poquito a poco. Como mínimo necesitará 300 ml. si os sirve de referencia. Es cuestión de ir probando porque la densidad del tocino de cielo variará la cantidad de nata necesaria. Si os resulta mas cómodo la podéis añadir semimontada. La decoración es al gusto. Yo he puesto el sirope pero cada uno pondrá a su elección. Para dibujar la flor decorativa, haréis dos circulos de sirope, y con la ayuda de un palillo, colocado en el centro de la copa, dibujareis una linea recta hacia afuera y otra hacia adentro, una hacia afuera y otra hacia adentro, y así hasta completar el círculo entero. Es cuestión de práctica nada más. ¡Buen provecho!

PAPARDELLES CON CARABINEROS

Amigos y seguidores del blog, tras dos meses de ausencia por motivos laborales, vuelvo a estar listo para disfrutar y compartir mi cocina con vosotros. Espero que sepais disculparme por este retraso. Comenzamos esta nueva etapa con un plato que a mi parecer es estupendo, y se lo quiero dedicar a Pepi Rizo, gran seguidora del blog desde los comienzos. Espero que os guste amigos, y lo dicho, aquí estamos de nuevo con energías renovadas.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de papardelles (u otra pasta al gusto)
- 16 carabineros medianos (nº 5)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 1 tomate grande y maduro
- 1 copita de brandy
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Cebollino picado
- Germinados de cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Cocer la pasta en 4 litros de agua hirviendo con un poco de sal. Refescar para dejar al dente. Reservar untada en aceite para evitar que se pegue.
Pelar 12 carabineros y dejar 4 enteros para decorar. Con las cáscaras del carabinero haremos un jugo para la pasta. Poner en una sartén con aceite los dientes de ajo picados juntos con la guindilla y sofreir. Verter las cáscaras de carabineros y las cabezas, el pimentón y saltear a fuego vivo. Añadir el brandy y reducir el alcohol evaporándolo.  Triturar todo el conjunto y recoger el jugo extraído. Reservar.

Poner a sofreir en una sartén la cebolla hasta dejarla tierna, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Agregar los carabineros y saltear rápidamente. Verter la pasta reservada, el jugo de carabinero y salpimentar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes.

Mientras tanto, en una sartén, dorar los 4 carabineros restantes para decorar los platos. Servir la pasta muy caliente, espolvorear con cebollino picado y brotes de cebolla.

NOTAS: para este sabroso plato podemos usar otra pasta que no sea papardelle, aunque si es cierto que se come mejor con pastas planas. De la intensidad de sabor del jugo de carabinero va a depender buena parte del resultado final del plato, por lo que debemos intentar que nos quede un buen concentrado. La decoración es una sugerencia, cada uno puede hacerla a su gusto y añadir o eliminar algo. ¡Buen provecho!

CASERECCE A LA GUINDILLA Y ALBAHACA CON FOLIOTAS FRESCAS

Después de un período largo de inactividad bloguera por motivos laborales, vuelvo con esta receta de temporada para todos vosotros. Aprovechando que estamos en tiempos de setas, el otro día preparé este plato para una cena especial y el resultado fué exitoso. Espero que os guste y que el trabajo me de tiempo para seguir con vosotros compartiendo la pasión por la cocina. Un saludo a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de pasta seca (caserecce u otra que queramos)
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de Pedro Ximenez
- Aceite de oliva
- Nata líquida 18% m.g.(aprox.)
- 200 g de Agrocybes Aegiritas frescas (conocidas como Foliota Aegirita o Bolbicio del Chopo)
- Pimienta molida al momento
- Tomillo seco
- Sal

ELABORACIÓN:

Poner a hervir 4 litros de agua con un poco de sal y cocer la pasta hasta que alcance el punto "dente". No debemos dejar que la pasta se pase si queremos obtener un buen resultado de plato final. Una vez la pasta esté cocida, refrescar con agua fría bajo el grifo para cortar la cocción. Dejar escurrir y reservar untada con un poco de aceite.

Pelar y picar finamente los ajos. Sofreir en aceite de oliva caliente sin que cojan color. Añadir las setas y rehogar unos minutos. Al principio soltarán algo de agua, debemos esperar a que se evapore mientras se cocinan. Añadir el Pedro Ximenez y dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol. Salpimentar y añadir unas cucharadas de nata líquida para ligar la salsa. Mezclar esta salsa con la pasta cocida previamente y calentar a fuego suave-medio. Servir de inmediato espolvoreada con el tomillo seco.

NOTAS: para utilizar estas setas debemos eliminar la mayor parte del pié o tallo. Utilizaremos el sombrero y 2 cm. de pié, nunca mas porque resulta leñoso. Es una seta bastante típica en España, de precio medio y sabor agradable, avellanado y con cuerpo. Pódeis utilizar cualquier otra seta que os guste, el procedimiento sería el mismo, pero el sabor de esta seta con el P.X. y la pasta de guindilla hacen una mezcla espectacular. Buen provecho!!!

SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ CON TRINCHAT DE PATATA Y BACON Y LÁGRIMA DE TOMATE AMARGO

Esta receta se la voy a dedicar a todos aquellos que me han empujado y animado en mi periodo de recuperación del año pasado, y que de algún modo han contribuído a que ahora esté de nuevo disfrutando de la cocina profesionalmente. Espero que os guste. Muchas gracias a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 medallones de solomillo de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar el solomillo, podéis seguir la receta Solomillo al Pedro Ximenez incluída en este blog. Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

NOTAS: este solomillo algo peculiar queda jugoso y tierno, haciendo de él un plato fácil de comer. La guarnición acompaña muy bien y es fácil de preparar. Espero que os guste. ¡Buen provecho!