PAPARDELLES CON CARABINEROS

Amigos y seguidores del blog, tras dos meses de ausencia por motivos laborales, vuelvo a estar listo para disfrutar y compartir mi cocina con vosotros. Espero que sepais disculparme por este retraso. Comenzamos esta nueva etapa con un plato que a mi parecer es estupendo, y se lo quiero dedicar a Pepi Rizo, gran seguidora del blog desde los comienzos. Espero que os guste amigos, y lo dicho, aquí estamos de nuevo con energías renovadas.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de papardelles (u otra pasta al gusto)
- 16 carabineros medianos (nº 5)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1/2 guindilla
- 1 tomate grande y maduro
- 1 copita de brandy
- 1/2 cucharadita de pimentón
- Cebollino picado
- Germinados de cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Cocer la pasta en 4 litros de agua hirviendo con un poco de sal. Refescar para dejar al dente. Reservar untada en aceite para evitar que se pegue.
Pelar 12 carabineros y dejar 4 enteros para decorar. Con las cáscaras del carabinero haremos un jugo para la pasta. Poner en una sartén con aceite los dientes de ajo picados juntos con la guindilla y sofreir. Verter las cáscaras de carabineros y las cabezas, el pimentón y saltear a fuego vivo. Añadir el brandy y reducir el alcohol evaporándolo.  Triturar todo el conjunto y recoger el jugo extraído. Reservar.

Poner a sofreir en una sartén la cebolla hasta dejarla tierna, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Agregar los carabineros y saltear rápidamente. Verter la pasta reservada, el jugo de carabinero y salpimentar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes.

Mientras tanto, en una sartén, dorar los 4 carabineros restantes para decorar los platos. Servir la pasta muy caliente, espolvorear con cebollino picado y brotes de cebolla.

NOTAS: para este sabroso plato podemos usar otra pasta que no sea papardelle, aunque si es cierto que se come mejor con pastas planas. De la intensidad de sabor del jugo de carabinero va a depender buena parte del resultado final del plato, por lo que debemos intentar que nos quede un buen concentrado. La decoración es una sugerencia, cada uno puede hacerla a su gusto y añadir o eliminar algo. ¡Buen provecho!

CASERECCE A LA GUINDILLA Y ALBAHACA CON FOLIOTAS FRESCAS

Después de un período largo de inactividad bloguera por motivos laborales, vuelvo con esta receta de temporada para todos vosotros. Aprovechando que estamos en tiempos de setas, el otro día preparé este plato para una cena especial y el resultado fué exitoso. Espero que os guste y que el trabajo me de tiempo para seguir con vosotros compartiendo la pasión por la cocina. Un saludo a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 400 g de pasta seca (caserecce u otra que queramos)
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de Pedro Ximenez
- Aceite de oliva
- Nata líquida 18% m.g.(aprox.)
- 200 g de Agrocybes Aegiritas frescas (conocidas como Foliota Aegirita o Bolbicio del Chopo)
- Pimienta molida al momento
- Tomillo seco
- Sal

ELABORACIÓN:

Poner a hervir 4 litros de agua con un poco de sal y cocer la pasta hasta que alcance el punto "dente". No debemos dejar que la pasta se pase si queremos obtener un buen resultado de plato final. Una vez la pasta esté cocida, refrescar con agua fría bajo el grifo para cortar la cocción. Dejar escurrir y reservar untada con un poco de aceite.

Pelar y picar finamente los ajos. Sofreir en aceite de oliva caliente sin que cojan color. Añadir las setas y rehogar unos minutos. Al principio soltarán algo de agua, debemos esperar a que se evapore mientras se cocinan. Añadir el Pedro Ximenez y dejar reducir hasta evaporar todo el alcohol. Salpimentar y añadir unas cucharadas de nata líquida para ligar la salsa. Mezclar esta salsa con la pasta cocida previamente y calentar a fuego suave-medio. Servir de inmediato espolvoreada con el tomillo seco.

NOTAS: para utilizar estas setas debemos eliminar la mayor parte del pié o tallo. Utilizaremos el sombrero y 2 cm. de pié, nunca mas porque resulta leñoso. Es una seta bastante típica en España, de precio medio y sabor agradable, avellanado y con cuerpo. Pódeis utilizar cualquier otra seta que os guste, el procedimiento sería el mismo, pero el sabor de esta seta con el P.X. y la pasta de guindilla hacen una mezcla espectacular. Buen provecho!!!

SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ CON TRINCHAT DE PATATA Y BACON Y LÁGRIMA DE TOMATE AMARGO

Esta receta se la voy a dedicar a todos aquellos que me han empujado y animado en mi periodo de recuperación del año pasado, y que de algún modo han contribuído a que ahora esté de nuevo disfrutando de la cocina profesionalmente. Espero que os guste. Muchas gracias a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 medallones de solomillo de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar el solomillo, podéis seguir la receta Solomillo al Pedro Ximenez incluída en este blog. Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

NOTAS: este solomillo algo peculiar queda jugoso y tierno, haciendo de él un plato fácil de comer. La guarnición acompaña muy bien y es fácil de preparar. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

COOKIES DE CHOCOLATE Y NUECES

Esta fantástica receta la podéis encontrar en el libro de repostería Apunto, del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Salen unas galletas riquísimas. Estas se las quiero dedicar a una persona muy especial, a Pepa, espero que te gusten.

INGREDIENTES:

- 100 g de mantequilla fundida
- 40 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar moreno
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 1 huevo "M"
- 160 g de chocolate en pepitas
- 160 g de nueces peladas
- 200 g de harina
- 5 g de levadura química
- 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Mezcar la mantequilla con los 3 azúcares y trabajar, añadir el huevo y mezclar. Agrega a esta mezcla la harina junto con la levadura tamizadas y la sal. Mezclar.

Añadir el chocolate en trocitos o pepitas y las nueces peladas y rotas. Amasar bien y hacer un rulo con ayuda de un papel sulfurizado. Conservar en frío hasta que la masa endurezca. Retirar el papel de hornear y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente.

Hornear a 200ºC durante unos 8 minutos. Deben quedar secas y doradas. Dejar enfriar antes de comer para que adquieran la consistencia y dureza adecuada.

NOTAS: la masa de estas ricas galletas tan famosas y conocidas en el mundo es dura, similar a la de un alfajor, por lo que podremos hacer un rulo sin problemas y cortarlo de una manera cómoda. Son ideales como merienda o aperitivo de media mañana, aunque algo calóricas. Espero que os gusten, ¡Buen provecho!