SOLOMILLO AL PEDRO XIMENEZ CON TRINCHAT DE PATATA Y BACON Y LÁGRIMA DE TOMATE AMARGO

Esta receta se la voy a dedicar a todos aquellos que me han empujado y animado en mi periodo de recuperación del año pasado, y que de algún modo han contribuído a que ahora esté de nuevo disfrutando de la cocina profesionalmente. Espero que os guste. Muchas gracias a todos.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 4 medallones de solomillo de cerdo ibérico
- 1 zanahoria
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro
- 250 ml de Pedro Ximenez
- 32 lonchas de bacon ahumado
- 8 lonchas de queso graso para fundir
- 4 patatas gordas
- 4 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de bitter angostura
- Extracto de tamarindo
- Sal y pimienta negra

ELABORACIÓN:

Para preparar el solomillo, podéis seguir la receta Solomillo al Pedro Ximenez incluída en este blog. Después elaboramos el trinchat. Para ello pelar y cortar las patatas en rodajas finas tipo chips con ayuda de una mandolina o cortador de hortalizas. Freir ligeramente y retirar cuando empiecen a coger color. Reservar mientras escurren bien el aceite.

Colocar en un molde de plum-cake una capa de lonchas de bacon ahumado, encima otra de patatas fritas en rodajas y seguida una de queso para fundir. Repetir la operación 4 veces, teniendo la precaución de prensar bien después de cada capa para que quede compacto y se pueda cortar bien tras el horneado. Meter en el horno tapado con aluminio y cocinar en calor seco 160ºC unos 20 minutos. Dejar enfriar con un peso encima para que el exceso de grasa salga hacia afuera. Desmoldar y cortar una vez frío.

Para el tomate amargo sofreir el ajo finamente picado en aceite de oliva, añadir el tomate en dados y dejar estofar. Rectificar la acidez con el azúcar y poner a punto de sal y pimienta. Triturar bien y colar por un chino. Añadir el bitter angostura y unas gotas de extracto de tamarindo, remover bien. Debemos conseguir un sabor amargo pronunciado.

Podéis montar el plato como mas os guste, la foto sólo es mi sugerencia de presentación.

NOTAS: este solomillo algo peculiar queda jugoso y tierno, haciendo de él un plato fácil de comer. La guarnición acompaña muy bien y es fácil de preparar. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

COOKIES DE CHOCOLATE Y NUECES

Esta fantástica receta la podéis encontrar en el libro de repostería Apunto, del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Salen unas galletas riquísimas. Estas se las quiero dedicar a una persona muy especial, a Pepa, espero que te gusten.

INGREDIENTES:

- 100 g de mantequilla fundida
- 40 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar moreno
- 1 cucharadita de azúcar vainillado
- 1 huevo "M"
- 160 g de chocolate en pepitas
- 160 g de nueces peladas
- 200 g de harina
- 5 g de levadura química
- 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

Mezcar la mantequilla con los 3 azúcares y trabajar, añadir el huevo y mezclar. Agrega a esta mezcla la harina junto con la levadura tamizadas y la sal. Mezclar.

Añadir el chocolate en trocitos o pepitas y las nueces peladas y rotas. Amasar bien y hacer un rulo con ayuda de un papel sulfurizado. Conservar en frío hasta que la masa endurezca. Retirar el papel de hornear y cortar en rodajas de 1 cm. de grosor aproximadamente.

Hornear a 200ºC durante unos 8 minutos. Deben quedar secas y doradas. Dejar enfriar antes de comer para que adquieran la consistencia y dureza adecuada.

NOTAS: la masa de estas ricas galletas tan famosas y conocidas en el mundo es dura, similar a la de un alfajor, por lo que podremos hacer un rulo sin problemas y cortarlo de una manera cómoda. Son ideales como merienda o aperitivo de media mañana, aunque algo calóricas. Espero que os gusten, ¡Buen provecho!

Ensalada Waldorf

Esta peculiar ensalada fué creada a finales del s. XIX por el cocinero Oscar 

Trychinsk en la cocina del Hotel neoyorquino Waldorf. Hoy en día dmite algunas variantes, aunque la receta original es la que a continuacióon os dejo. Espero que os guste. La foto tiene la marca del restaurante donde actualmente desarrollo mi cocina, puesto que son las fotos que hacemos de mis platos para la página web. Espero que os guste.

INGREDIENTES (4 PAX):

- 2 pencas de apio crudo
- 1 manzana Granny Smith
- Nueces peladas
- Mayonesa
- Zumo de limón
- Nata líquida
- Queso azul
- Polvo de nuez

ELABORACIÓN:

Retirar las hojas de apio y quitar las hebras de las pencas con ayuda de una puntilla de cocina. Cortar en pequeños dados. Pelar la manzana y cortar en dados del mismo tamaño. Machacar groseramente las nueces peladas y mezclar junto con la manzana y el apio.

Para elaborar la salsa mezclar en un bol unas cucharadas de mayonesa con zumo de limón y un buen chorro de nata líquida. Homogeneizar con la varilla. Debe tener sabor cítrico y estar muy ligera, casi líquida. Añadir a la mezcla anterior y reservar.

Fundir un poco de queso azul y mezclar con nata, esperar que la mezcla enfríe y hacer bolas que después pasaremos por polvo de nuez. Acompañar junto a la ensalada y decorar con un veteado de coulis de frutos rojos.

NOTAS: esta rica ensalada mezcla el sabor ácido del limón y la manzana granny smith con el amargor del queso azul, haciendo, para mi gusto, una combinación perfecta. Es una ensalada crujiente, con mucho sabor, y que recomiendo comer como entrante en pequeñas cantidades. El sabor del apio crudo, ingrediente principal de esta ensalada, es espectacular, aportando además un aroma muy agradable al plato. Espero que os guste. ¡Buen provecho!

ENVOLTINI DE PATO Y REMOLACHA CON CARAMELO DE NARANJA Y CEBOLLA DE VODKA NEGRO

Esta receta se la quiero dedicar a mi Equipo de Cocina del Restaurante Luxury, donde trabajo actualmente. Gracias a ellos todos estos platos son posibles: Luis, Alberto, Antonio y Tere, ¡¡va por vosotros!! espero que os guste.

INGREDIENTES (8 PAX):

- 2 obleas de pasta filo
- 1 muslo de pato confitado
- 1 remolacha cocida pequeña
- 1 zanahoria pequeña
- 1 cebolla pequeña
- 250 g de azúcar
- Zumo de 2 naranjas
- Ralladuras de 2 naranjas
- 500 g de cebolla
- 400 g de azúcar
- Media de botella de vodka negro
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Deshuesar el muslo de pato confitado y picar la carne (exenta de piel) en hebras pequeñas. Cortar la remolacha, la cebolla y la zanahoria finamente. Poner a pochar en aceite de oliva la cebolla, añadir después la zanahoria y por último la remolacha y la carne de pato. Salpimentar y escurrir para eliminar el exceso de grasa. Reservar.

Cortar cada oblea de pasta filo en 4 "triángulos". En el centro de cada porción de oblea, poner un poco del relleno de pato elaborado. Cerrar de manera que nos quede un triángulo sin orificios en las esquinas. Para sellar la pasta usamos un poco de agua. Hornear hasta que esté crujiente y con un bonito color dorado. (2 minutos a 180ºC son suficientes)

Para el caramelo de naranja, ponemos el azúcar con el zumo de naranja al fuego y dejamos que se haga el caramelo. cuando esté listo, añadimos la ralladura de naranja. Reservar.

Para la cebolla de vodka negro: pelar las cebollas y picar en juliana fina. Poner a sudar al fuego en una cacerola con un poco de aceite de oliva y cubierta a piel con papel sulfurizado. cuando esté tierna y transparente, escurrir muy bien el aceite y devolver a otra cacerola limpia junto al azúcar y el vodka negro. Llevar a ebullición y dejar cocinar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Cuando adquiera la textura deseada, retirar del fuego y dejar reposar. Debe quedar caramelizada pero no excesivamente pegajosa.

Montar el plato con el envoltini de pato sobre un espejo de caramelo de naranja y acompañar de una quenelle de cebolla de vodka negro.

NOTAS: podéis darle la forma que os guste, no tiene por que ser triangular, yo lo hice así por gusto. Otra alternativa es freirlos en aceite (siempre en sartén baja para que no se abran), aunque quedan un poco grasientos para mi gusto. Es un plato algo elaborado pero el resultado es espectacular. Os animo a probarlo. ¡Buen provecho!