FIDEOS CON CABALLA

INGREDIENTES (4 PAX):

- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 2 tomates grandes
- 2 o 3 caballas frescas (según tamaño)
- 400 g de fideos gordos
- Aceite de oliva
- 800 ml de fumet
- Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Limpiar las caballas y sacar con cuidado los lomos. Desespinarlos y reservar. Con las cabezas y espinas hacer un fumet para los fideos.

Pelar y picar finamente los ajos y las cebollas. Sofreir en un rondón con aceite de oliva caliente. Añadir el pimiento verde cortado en daditos pequeños y rehogar. Agregar el tomate pelado y cortado en dados. Estofar todas las verduras hasta que estén tiernas a fuego medio-bajo.

Cuando las verduras estén en su punto, añadir los fideos y rehogar unos 3 minutos sin dejar de remover para que no se peguen. Verter el fumet de pescado y llevar a ebullición. Sazonar y dejar a fuego medio removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando al fideo le queden unos 5 minutos de cocción, añadir los lomos de caballa enteros. Rectificar de sal si es necesario y terminar de cocer.

Si queremos que queden mas secos, podemos reducir el caldo un par de minutos a fuego vivo, con cuidado que el pescado no se pase de cocción. Servir inmediatamente.

NOTAS: la caballa, también llamada chicharro o verdel, es un pescado azul graso, sabroso y económico. Su temporada va desde Mayo hasta Agosto y en Cádiz adquieren bastante importancia en la época estival, siendo uno de los peces mas consumidos tanto en guisos como a la parrilla. Al ser un plato tan típicamente gaditano, lo incluyo en la etiqueta de Cosas de Cai, siendo por supuesto un gran primer plato. Por si hay alguien que no sepa muy bién como hacer un fumet, os dejaré las instrucciones necesarias para realizarlo:

     Poner a hervir agua. Limpiar las espinas y cabezas del pescado eliminando todo resto de visceras y agallas, pues colorean el caldo y aportan un sabor amargo muy desagradable. Añadir estas espinas al agua y llevar a ebullición fuerte. La superficie del caldo se llenará de impurezas, por lo que debemos espumar varias veces para retirarlas. Despues de espumar, añadir una cebolla pelada cortada en dos y zumo de limón. Así se contrarestan posibles restos de sangre y/o visceras. Mantener hirviendo 30 minutos. Pasado este tiempo, colar y utilizar si se desea.

Os recomiendo que probéis este delicioso y singular plato. ¡Buen provecho!

ARROZ CON MARISCOS

INGREDIENTES  (4 PAX):

- 5 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 tomate grande
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- 28 mejillones frescos
- 28 almejas frescas
- 250 g. gambas arroceras
- 400 gramos de arroz redondo
- 1 litro de fumet de pescado o marisco
- 1/2 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparar un caldo de marisco o fumet con las cáscaras de las gambas o algunas espinas de pescado que tengamos guardadas y un poco de zumo de limón. Reservar las gambas para el arroz. Meter las almejas en agua con sal para depurarlas unos 30 minutos, escurrir bien y reservar.

Pelar y picar finamente las cebollas, los ajos y el pimiento. En una paella de dimensiones apropiadas, sofreír los ajos y la cebolla juntos en aceite de oliva caliente. Añadir posteriormente el pimiento y mas tarde el tomate cortado en daditos pequeños. Estofar todas las verduras sin que cojan color y hasta que estén tiernas.

Mientras ésto se hace, lavar bien los mejillones bajo el agua y meterlos en una olla con un mínimo de agua. Poner al fuego y tapar para que se abran. Una vez abiertos, retirar y enfriar. Reservar el agua que han soltado para cocinar el arroz y retirar de la concha los mismos.

Cuando las verduras estén a punto, añadir el pimentón y el azafrán. Remover para que no se nos queme. Agregar las almejas y esperar que se abran. Mojar con el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.

Una vez reducido el vino, disponer el arroz y rehogar unos 3 minutos. Verter el caldo de marisco y el jugo de los mejillones colado y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio, salpimentar y dejar cocinar . Si vemos que durante la cocción necesita mas líquido se lo agregamos hasta que tenga la cantidad de caldo deseado. A falta de unos minutos para el final, añadir las gambas. Rectificar de sal si es necesario.

Es conveniente, una vez esté terminado, dejarlo reposar fuera del fuego unos 3-4 minutos.

NOTAS: podemos seguir esta receta para hacer un arroz seco también, aunque este es un poco caldoso. Se pueden guardar algunos mejillones con concha y algunas gambas para decorar, o algunas tiras de pimiento rojo. Si no disponemos o no queremos hacer fumet, podemos hacerlo con agua caliente, pero no obtendremos el mismo resultado. Esta es sólo una forma de hacer el arroz, la que yo hago en mi casa, pero es indudable que habrá muchas más. ¡Buen provecho!

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

INGREDIENTES:

- 2 kilos de pimientos rojos
- 4 cebollas
- Aceite de oliva
- Vinagre de jerez
- Sal

ELABORACIÓN:

Lavar los pimientos bajo el grifo y secar con papel de cocina. Engrasar con un poco de aceite el fondo de una bandeja de horno para evitar que se peguen los pimientos y colocar los mismos sobre ella. Asar en el horno a 180 ºC dándoles la vuelta una vez estén hechos por una cara para que se asen bien.

Cuando estén asados por todas las caras, meter en una bolsa de plástico y anudar o en una fiambrera de plastico con tapadera durante 1/2 hora aproximadamente. Así conseguiremos que suden con el calor y se pelen fácilmente.

Pelar las cebollas y cortar en juliana. Pelar los pimientos, retirarles las semillas y cortar en juliana también. En una ensaladera mezclar los pimientos y la cebolla. Aliñar con un poco de sal, vino de jerez y aceite de oliva virgen.

NOTAS: esta fresca ensalada acompaña bien todo tipo de pescados, sobre todo fritos. Se puede elaborar también con pimientos verdes o mezcla de ambos, yo uso rojos porque son mas dulces. En algunos restaurantes los he visto preparados con atún en conserva y aceitunas negras, aún así vuestro gusto e imaginación os permitirá añadirle cualquier ingrediente. ¡Buen provecho!

PAPAS CON CHOCOS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 1 choco o sepia de 600 g. aprox.
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 600 g de patatas
- 1 cucharadita de colorante alimentario
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

Lavar bien el choco o sepia bajo el grifo y retirar el hueso de jibia, las tripas, los ojos y la boca. Trocear el cuerpo y la cabeza y sazonar. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreír en una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando cojan color, añadir el choco y rehogar. Dejar que dore y suelte algo de jugo.

Pelar las patatas y chasquear en trocos apropiados para el guiso. Para chasquear hacemos una incisión con el cuchillo en la patata y terminamos de romper el trozo haciendo palanca con las manos y el cuchillo. Así conseguimos que suelten más fécula y espesen el guiso.  Añadir una cucharadita de colorante alimentario, el laurel, las patatas y cubrir con agua. Salpimentar y dejar cocinar a fuego medio tapado (removiendo de vez en cuando con cuidado) hasta que las patatas estén tiernas. Rectificar de sal si es necesario.

Si durante la cocción vemos que necesita más agua, se la añadimos caliente. Si vemos que nos ha quedado un poco líquido, machacamos con la espumadera algunas patatas contra la pared de la olla y removemos. Así espesará nuestro guiso.

NOTAS: para este guiso es recomendable usar un choco fresco pues aportará mejor sabor. Las patatas se pueden cortar con cuchillo en vez de chasquear con las manos, pero es posible que al final tengamos que espesarlo un poco. La cantidad de choco y de patatas puede variar en función del gusto de cada uno. Estas cantidades son orientativas y a mi juicio, moderadas. Les recomiendo no dejen de probar este fantástico plato. ¡Buen provecho!