CHOCOS A LA PLANCHA

INGREDIENTES (4 PAX):

- 8 chocos frescos (sepias) del tamaño de una mano abierta
- 6 dientes de ajo
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Vinagre de vino

ELABORACIÓN:

Limpiar los chocos quitándoles todas las vísceras y el hueso de jibia. Enjuagarlos abundatemente y secarlos con papel absorbente.

Calentar la plancha y colocar los chocos. Soltarán bastante agua al principio que debemos retirar. Una vez que han soltado el agua poner en la plancha un chorrito de aceite y asar los chocos por ambas caras, asegurándonos de que están bien cocinados. Deberán tener un color algo dorado en una de sus caras, como vemos en la foto.

Mientras se hacen los chocos, en una sartén preparamos la salsa. Picamos el ajo finamente y lo cocinamos en aceite caliente, antes de que cojan color añadimos el perejil muy picado y un chorrito de vinagre de vino.
Cuando los chocos estén hechos los rociamos con un poco de ésta salsa

NOTAS: este plato típicamente gaditano se consume como entrante o aperitivo. Para ello lo presentaremos entero o troceado en el centro de la mesa. Aquí en Cádiz se cocinan con todas sus vísceras y con la bolsa de tinta en lo que llamamos chocos sucios. Presentan así un sabor  mucho más intenso. Se acompañan de cualquier ensalada de patatas, arroz o verduras. ¡Buen provecho!

CODORNICES ESTOFADAS

INGREDIENTES (4 PAX):

- 8 codornices limpias y enteras
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 10 zanahorias
- 3 puerros
- 3 cucharadas de tomate frito
- Caldo de ave
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta negra
- 1 copa de Pedro Ximenez
- 1 vaso de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos limpiar bien las codornices, asegurándonos de que no quedan vísceras en su interior y que la piel está totalmente desprovista de plumas o espolones. A continuación bridamos las codornices con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el cocinado. Este paso no es fundamental, sólo se hace para mantener una buena presentación del plato, por lo que si no sabemos bridarlo y las vamos a hacer en casa, podemos continuar con la receta.

Salpimentar las codornices y en una sartén con aceite caliente las marcamos por todas sus caras hasta que queden doradas con el fin de conservar todos sus jugos en el interior. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreir en aceite de oliva caliente hasta que queden tiernas. Pelar y lavar las zanahorias y el puerro y añadir al sofrito en trozos moderados. Rehogar y agregar el tomate frito. Añadir las codornices, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Verter el Pedro Ximenez y dejar reducir evaporando todo el alcohol. Repetir la operación con el vino tinto.

Añadir el caldo de ave hasta que cubra las codornices y dejar estofar tapado a fuego medio-fuerte. Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las codornices, podemos hacerlo fácilmente con movimientos de vaivén. Cuando las codornices estén tiernas (es una cocción algo larga) las retiramos y reservamos.

Si las zanahorias no está tiernas seguimos estofando hasta que lo estén. Una vez tiernas, añadimos a estas verduras un poco de fondo blanco u oscuro, según tengamos, y trituramos todo con la batidora. Pasamos esta salsa por un colador chino para darle la textura adecuada y la ponemos a punto de sal. Depende de la densidad que queramos en la salsa echaremos mas o menos fondo a las verduras. Una vez a punto la salsa introducimos dentro las codornices y calentamos.  Servir inmediatamente  acompañadas de una guarnición de arroz o cous-cous.

NOTAS: Como ya hemos dicho, si no sabemos bridar las codonices podemos hacer la receta, sólo que no conservarán una bonita forma tras la cocción. Esta receta está hecha a mi manera, así que podemos variarla añadiendo otras verduras como apio, nabo... u otros vinos como manzanilla, vino blanco etc. Como guarnición, vuestro gusto o imaginación dirá mas que yo. Os he recomendado algo de arroz blanco salteado o cous-cous, pero también le irían unas patatas fritas, en fin como ya he dicho, a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!

BAQLAWA

Este postre, de clara ascendencia árabe, se encuentra en el libro A punto del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Yo lo he elaborado para mi padre Antonio, gran amante de este tipo de dulces, a quién dedico esta receta. Espero la disfruten igual que lo hice yo.


INGREDIENTES:

- 1 paquete de 500g. de pasta filo
- 400 g. de pistachos
- 100 g. de mantequilla
- 100 g. de azúcar
- 1/2 cucharada de canela molida
- 1/2 cucharada de cardamomo molido

Para pintar entre capas: 100 g. de mantequilla

Para el almibar:

- 400 g. de azúcar
- 250 g. de agua
- Unas gotas de zumo de limón
- 2 cucharadas de agua de azahar

ELABORACIÓN:

En primer lugar, tostar los frutos secos y trocearlos groseramente. Ponerlos en un cuenco junto con la mantequilla, el azúcar, la canela y el cardamomo. Mezclar muy bien y reservar.

Fundir la mantequilla y pintar el fondo de un molde rectangular. Poner la primera capa de pasta filo.  Ir colocando capas de pasta filo pintando siempre con la mantequilla. Cuando tengamos unas 6 capas, extender el relleno homogéneamente.

Repetir la operación con las restantes hojas de pasta. Se termina pintando con mantequilla. Plegar los bordes hacia adentro, haciendo presión sobre ellos y cortar todo en cuadrados regulares. Hornear a 180ºC hasta que tenga un bonito color dorado.

Mientras se hornea hacer el almibar hirviendo todos sus ingredientes juntos. Sacar el baqlawa del horno e inmediatamente bañar con el almibar hirviendo. Dejar enfriar.

NOTA: este postre, típico de oriente medio, se puede realizar con diversos frutos secos como nueces, avellanas etc. Es ideal también para acompañar el té o el café a media tarde. Les recomiendo lo prueben pues no les dejará indiferente. El cardamomo molido es una especia muy dificil de encontrar. Casi siempre se vende en semilla que nosostros mismos podemos moler en casa. ¡Buen provecho!

PATE DE CABRACHO

INGREDIENTES:

- 750 g. de filetes de cabracho o gallineta
- 500 g. de tomate frito
- 5 huevos
- 400 ml. de nata líquida
- Pimienta molida
- Sal

ELABORACIÓN:

Desespinar muy bien el pescado y cocer en agua hirviendo. Una vez cocido desmenuzar con las manos en trozos pequeños. Mezclar con el resto de ingredientes y batir hasta obtener una mezcla homogénea y lo más triturada posible.

Tenemos 2 formas de cocinar el paté:

- En el horno: hornear al baño María durante aprox. 2 horas a 180ºC. Comprobar si ha cuajado bien introduciendo una brocheta metálica. Al sacarla debe salir limpia.

- Al microondas: introducir el molde con el paté (que no sea metálico) en el microondas y cocinar 20 minutos a la máxima potencia. Sacar, triturar de nuevo y repetir la cocción otros 20 minutos más. Comprobar si ha cuajado bien.


NOTAS: este delicioso y tan de moda paté es ideal como aperitivo en cualquier época del año, no sólo en Navidad. Si no disponemos de cabracho o queremos abaratar el coste del plato, podemos hacerlo con filetes de merluza. Esta receta es personal, si bien encontrareis otras con distintas cantidades, así tiene la consistencia ideal para mi. ¡Buen provecho!