GARBANZOS CON ACELGAS

INGREDIENTES: (4 PAX)

- 400 g. de garbanzos
- 1 manojo de acelgas
- Aceite de oliva
- Media cebolla
- 1 diente de ajo entero
- 1 trozo de calabaza
- Una cucharadita de pimentón dulce
- 1 chorizo para guisar
- 1 trozo de morcilla
- 1 trozo de jarrete de ternera
- 1 trozo de tocino salado o fresco

ELABORACIÓN:

El primer paso para elaborar esta receta es poner en remojo los garbanzos para ello la noche previa metemos los garbanzos en agua templada con abundante sal. Nunca debemos sobrepasar las 12 horas de remojo pues los garbanzos se "encallarían" y se pondrían duros.

Una vez remojados los garbanzos los enjuagamos bien y los metemos en una olla con el resto de ingredientes. La cebolla en un trozo y el diente de ajo entero. Las acelgas podemos cortarlas un poquito. Se puede utilizar otras partes de la ternera como llana, doncella.....yo he puesto jarrete.

A continuación se cubre todo con agua hirviendo, se tapa y se cocina a fuego medio-fuerte. Removemos de vez en cuando agitando la olla con movimientos de vaivén. Si necesitamos echar mas agua ésta será hirviendo. Cocinar hasta que el garbanzo esté tierno.

NOTA: aquí tenemos otro plato de cuchara ideal para este tiempo. Aporta mucha energía y se puede consumir como plato único acompañado de la "pringá". Estos ingredientes cárnicos dan un sabor especial al plato aunque si no se desea poner tantas grasas se puede eliminar alguno. ¡Buen provecho!

ARROZ CON POLLO Y CURRY

INGREDIENTES: (8 PAX)

- 800 g. de arroz largo
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 1 pimiento verde
- 1 calabacín
- 1 lata pequeña de guisantes
- 2 pechugas de pollo troceadas
- 1.6 litros de caldo de pollo o agua.
- Aceite de oliva
- Curry al gusto
- Sal
- Pimienta negra molida

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparamos las hortalizas. El ajo y la cebolla se pican finamente y el pimiento y el calabacín se cortan en pequeños daditos. Enjuagamos los guisantes.

En una paella (o paellera) calentamos aceite y añadimos el ajo, sofreímos y añadimos la cebolla. Cuando empiece a estar tierna, añadir el pimiento y el calabacín. Hacer un sofrito. Agregar el pollo salpimentado y el curry y cuando empiece a coger color, añadir el arroz y rehogar.

En este momento debemos añadir el caldo de pollo. Si no se tiene se puede hacer con agua pero no obtendremos el mismo sabor. Se añada lo que se añada debe estar bien caliente. Para este tipo de arroz seco utilizaremos doble cantidad de caldo que de arroz. Llevar a ebullición y reducir el fuego posteriormente.

Cocinaremos aproximadamente unos 20 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando esté casi listo, agregamos los guisantes, probamos de sal y curry y rectificamos si es necesario.

NOTA: este un arroz que suele gustar a todo el mundo. También se puede hacer con carne de cerdo o ternera y con todo lo que se nos ocurra, teniendo en cuenta siempre que según la dureza del alimento se añadirán en un determinado momento de la elaboración. ¡Buen provecho!

BACALAO AL PIL-PIL

INGREDIENTES: (4 PAX)

- 4 lomos de bacalao desalao de 200 g. aprox.
- 8 dientes de ajo
- 350 ml. de aceite de oliva
- 1 guindilla grande

ELABORACIÓN:

En primer lugar desalamos el bacalao y lo secamos bien, asegurándonos que no tiene ninguna espina.

En un sautex o cacerola grande baja ponemos el aceite de oliva, la guindilla y los dientes de ajo chafados (machacados sin romper). Ponemos al fuego a temeperatura entre 90 y 120º C. Cuando los ajos esten dorados y antes de que se quemen, los retiramos junto con la guindilla.

Introducimos ahora los lomos de bacalao con la piel haia arriba y a la misma temperatura cocemos durante 5 minutos aprox. manteniendo un continuo movimiento de vaivén con la cacerola sin que sea demasiao brusco. Cuando el bacalao está cocinado se apartan los lomos y se reservan.

Se retira el aciee del fuego y con un colador  de malla o varilla, se mueve circular y energicamente para que la salsa vaya ligando. Mantenemos así hasta que quede completamente ligada. La textura ha de ser algo espesa. Es imprescindible que no se enfríe ni caliente demasiado pues se nos cortaría. Esta salsa sólo liga bien a temperatura media. Cuando lo hemos conseguido volvemos a introducir los lomos de bacalao y calentamos suavemente 2-3 minutos. Servimos los lomos con la piel hacia arriba y cubiertos con salsa. Decoramos con el ajo frito y la guindilla.

NOTA: para esta receta es imprescindible usar bacalao desalado ya que el fresco no nos proporciona tanta gelatina. La salsa se liga gracias a la gelatina que sueltan las proteínas del bacalao cuando se calientan y se agitan. Si no conseguimos ligar la salsa, podemos ayudarnos de un poco de agua (puede ser la que ha soltado el bacalao al descongelar). Si seguimos sin ligar, añadir un poco de gelatina hidratada en agua fría y mover energicamente. Es muy importante controlar bien la temperatura, pues es una de las claves del éxito de este plato. Hemos de saber también que el aceite de girasol liga mejor que el de oliva, por lo que a veces, para cantidades pequeñas de bacalo será mas fácil mezclando los 2 aceites a partes iguales.¡Buen provecho!

TORTILLA RELLENA DE CANGREJO

En nuestra tercera entrega de Pintxos vamos a tocar el mundo de las tortillas. Siendo España el referente mundial de la tortilla no es de extrañar que San Sebastián haga de ella un Pintxo imprescindible en sus bares. Allí pude comprobar las innumerables tortilla que se elaboran cada día, de todos los ingredientes y rellenos siendo el Pintxo mas consumido diariamente con diferencia. Es tal que anualmente se celebran varios concursos de tortillas en el Paseo de la Concha para deleite de los donostiarras, quienes cada día son mas exigentes con este alimento. Tuve la suerte de poder participar en uno de ellos este verano y superó mis expectativas: 674 tortillas se presentaron a concurso. Sin duda demuestra el valor que tiene en su gastronomía.

Un buen amante de las tortillas es mi amigo Iñaki, a quién con mis mejores deseos dedico este Pintxo. Espero que lo disfruteis.

Si alguna vez vais a San Sebastián no dejeis de probar la tortilla de patatas con cebolla y puerros de Ana, gerente del Bar Campus ¡deliciosa!

INGREDIENTES:

- 1.5 kilos de patatas
- 8 huevos
- Aceite de oliva
- Surimi de cangrejo (1 paquete)
- Mayonesa
- Sal

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos hacer una tortilla de patatas. Para ello pelamos las patatas y las cortamos en lonchas finas. Las pochamos en aceite caliente sin que se doren ni  queden crujientes. La patata de la tortilla debe quedar tierna. En un bol batimos los huevos y añadimos las patatas escurridas, sazonamos y mezclamos.

Poner una sartén con un poco de aceite de oliva y calentar. Cuando empiece a humear añadir las patatas  con el huevo, remover enérgicamente con un tenedor y cocinar. Dar la vuelta con ayuda de un plato y terminar de cocinar por la otra cara. Como la vamos a rellenar, debe tener consistencia, así que habrá que dejarla mas bien seca.

Una vez hecha la tortilla, mientras se enfría, preparamos el relleno. En este caso yo he optado por cortar surimi de cangrejo y mezclarlo con mayonesa.
Cortamos la tortilla por la mitad horizontalmente. Con un cuchillo de sierra o de pan será mas fácil. Retiramos la mitad de arriba, rellenamos la tortilla y tapamos de nuevo.

NOTA: este tipo de tortilla admite múltiples rellenos. Dependiendo de vuestro gusto podeis variar la receta. Esta en concreto, al llevar mayonesa, es ideal para comer fría, pero se pueden rellenar con otros ingredientes que permitan comerla caliente. Hay que tener especial cuidado al cortarla una vez rellena porque tiende a desbordarse. ¡Buen provecho!